World Bread Day 2013 - Pan multicereales con masa madre #wbd

Un año más celebramos el World Bread Day, el Día Mundial del Pan (y Día Mundial de la Alimentación), el macro-evento-bloguero-gastronómico que inició Zorra (laollasuiza) desde su blog 1x umrühren bitte aka kochtopf hace hace ya ocho años. Cada nueva cita se suma más gente de todo el mundo para festejar el día en honor a uno de los productos más maravillosos que ha creado el ser humano: el pan, en todas sus formas.


Cada año me repito, lo sé, pero es que adoro el pan, y mucho más hacerlo por mí misma. Como buena suiza, el pan es un imprescindible en mi dieta diaria, pero pan del bueno, no barras chiclosas insípidas de harinas refinadas malas con ganas. Me alegra ver que en los últimos años la cultura del pan de verdad se está extendiendo por todas partes y cada vez surgen más panaderías y hornos que saben lo que hacen, y sobre todo que más gente se anima a hornear sus propios panes en casa.



Mucho ha llovido desde mi primer intento con levaduras y harinas, y aunque los inicios son algo difíciles, el mundo de la panadería casera tarda poco en atraparte. Me queda muchísimo por aprender y me apasiona leer a los maestros que realmente dominan el universo de masas, aunque yo he conseguido encontrar mi propia rutina panadera, humilde pero efectiva.

El primer mes de diciembre que pasé en Madrid elaboré mi segundo intento de masa madre, siguiendo las indicaciones del genialérrimo Ibán Yarza. Este 2013 cumplirá cuatro añitos, he conseguido mantenerla viva todo este tiempo y siempre me regala unos panes maravillosos. Incluso cuando la dejo solita en casa durante más de un mes en verano, la pobre me espera aletargada en la nevera, y cuando la despierto al volver me recibe con una energía increíble. Si es que se les coge cariño :).


Mi pan rutinario que cae prácticamente cada semana es una adaptación del pan de molino de Dan Lepard, tuneando la receta según las harinas que tenga por casa, pero cuando tengo algo más de tiempo para planificarme (aunque tampoco hace falta demasiado) me gusta hacer un buen soaker. El soaker no es más que una mezcla de cereales y semillas que se deja en agua varias horas antes de elaborar la masa del pan.
Al hidratarlos, los granos y semillas se funden con la masa y resultan muy suaves, evitando encontronazos duros al masticar. Además potencian nutricionalmente los panes y les dan más aroma y sabor, más cuerpo. La receta de Chocolate and Zucchini es la que usé por primera vez como inspiración y la que me sirve para utilizar com base cuando quiero un pan gordote y multicereales.

Pan multicereales con masa madre
Receta inspirada en Chocolate and Zucchini
Para 1 pan de unos 1300 gr (panaco)

Soaker

- 90 gr de una mezcla de semillas (sésamo, pipas de girasol, linaza oscura, linaza dorada, amapola)
- 50 gr de granos de centeno
- 40 gr de copos de centeno
- 200 gr de agua casi hirviendo

Disponer en un recipiente todas las semillas con los granos y copos de centeno. Verter el agua hirviendo, mezclar bien, tapar con un paño y dejar reposar toda la noche. Se puede usar otra mezcla de semillas y cereales al gusto o probar a jugar con otros líquidos para hidratarlos.


Masa final

- 250 gr de masa madre bien activa
- 300 gr de agua ligeramente tibia
- 200 gr de harina de centeno integral
- 200 gr de harina de espelta integral
- 200 gr de harina de trigo de fuerza
- 2 cucharaditas de sal fina (aunque últimamente racaneo en sal y pongo algo menos)
- 1 cucharada colmada de melaza o miel
- todo el soaker

Mezclar la masa madre con el agua en un recipiente grande. Añadir las harinas y trabajar todo junto hasta formar una masa pegajosa. Tapar y dejar reposar 30 minutos (autólisis).

Añadir la sal, la melaza y el soaker, y amasar el conjunto según el método que más nos guste: a máquina, todo de un tirón a mano, practicando amasados cortos, haciendo pliegues, etc. Debe quedar una masa algo pegajosa, pero elástica y suave.

Yo mezclé con máquina, amasé un poco a mano de corrido y luego dejé la masa reposar tapada en un cuenco con aceite; durante tres horas le dí unos pliegues cada hora, aproximadamente. En otras ocasiones la masa me sale con mayor hidratación y me limito a darle amasados rápidos y cortos cada ciertos periodos de tiempo, al estilo de Lepard, un poco a ojo. La propia masa te va dicendo cuando está lista, y es un placer sentir y ver cómo evoluciona bajo tus manos.

Hornear a 220ºC con vapor unos 15 minutos. Bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando hasta cumplir 1 hora de tiempo total. Tapar con papel de aluminio si empezara a tostarse demasiado. La parte de abajo debe sonar hueca al darle unos golpecitos. Dejar enfriar sobre una rejilla y aguantar las ganas de cortar una rebanada hasta que se haya enfriado completamente. Aguanta de maravilla muchos días.

¡Viva el pan-pan!