Pan 100% integral de masa madre para el Día Mundial del Pan - WBD22

Casi me da vértigo al comprobar que mi última entrada la publiqué las pasadas navidades, y que esta de hoy es la primera de 2022. Espero que no sea la única, pero a estas alturas no me voy a autoengañar con promesas que luego no pueda cumplir ni conmigo misma.

Para qué voy a poner excusas: la vida se ma ha hecho algo de bola en el último año. No ha ocurrido nada catastrófico, de hecho he tenido cambios para mejor en el tema laboral a los que aún me estoy acostumbrando (adiós vida de autónoma, fue casi bonito mientras duró). Pero un ataque de ansiedad muy fuerte, repentino y, teóricamente, sin un desencadenante directo, me dio la primera pista definitiva de que algo no está bien en mi cabeza. 

 

Mi cuerpo me ha ido lanzando llamadas de atención cada vez más evidentes. Es fascinante cómo la ansiedad, la depresión, el estrés o los puros nervios eclosionan con síntomas físicos que al principio ignoras o quieres achacar a otras causas de solución más fácil. He vuelto a perder mucho peso y lo he asociado a un verano de estrés por trabajo y obras en casa, con problemas digestivos varios, por lo que esperaba tener muy bajo el hierro y la B12, y probablemente también la vitamina D, que ya me salió bajísima el pasado invierno. Pero oh, sorpresa; la analítica me ha salido perfecta.

Y casi me ha resultó un chasco, porque entonces los distintos problemas físicos que estoy teniendo no se solucionan con suplementos o pastillas. Llegó el momento de asumir que tengo la salud mental pocha y necesito ayuda profesional de verdad, así que en unos días espero empezar a trabajar en ello en serio. Aceptarlo, asumirlo y dar el primer paso ya incluso me ha hecho sentir un poco mejor, con la sensación esperanzadora de abrir un nuevo camino. Poquito a poco.

 También me hace sentir mejor hornear sin presiones, alimentar mi querida masa madre, amasar y jugar un poco con harinas aún sabiendo que me falta mucha práctica y conocimiento. Pero ya no me agobio al ver esos panes maravillosos que tanta gente comparte por IG, yo soy feliz con mis masas medio improvisadas y mi inutilidad al formarlas. Y así ha salido uno de mis últimos panes favoritos, 100% integral de verdad, que a veces preparo solo con trigo pero que me gusta más combinar con espelta. La miga sale muy tierna y ligeramente húmeda, aguanta muy bien varios días y está buenísimo tanto con acompañamientos dulces como salados, al natural o tostado. Un pan todoterreno que seguramente quedaría también genial usando un molde. 

 

No podía faltar a la cita anual con el World Bread Day de kochtopf aka 1x umrühren bitte ^_^.

¡Felices panes a todos!

Receta de pan 100% integral de masa madre
Inspiración: el Día Mundial del Pan
Ingredientes para 1 pan de tamaño medio

- 200 g de masa madre 100% hidratación alimentada la noche antes
- 225 g de agua
- 200 g de harina de trigo integral panadera
- 140 g de harina de espelta integral
- 10 ml de miel o sirope vegetal (con sirope de arce o miel de caña queda muy bien)
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de malta de centeno (opcional)
- 15-20 g de semillas de lino
- 6 g de sal

Mezclar las harinas con el agua, el aceite y la miel, tapar y dejar reposar 20 min. Añadir la masa madre y mezclar bien. Dejar reposar otros 20-30 minutos antes de añadir la sal y la semillas de lino. Amasar con amasadora, de corrido o en intervalos cortos con reposos, hasta crear una masa homogénea elástica. Reposar unas 3-4 horas a temperatura ambiente si no hace calor, dando un par de pliegues en el proceso.

Plegar sobre una mesa ligeramente enharinada, dejar que se relaje un poco y formar (o preformar y reposar media hora), disponer en un baneton o sobre tela enharinada y fermentar hasta que esté a punto (unas 2-4 horas). También se puede llevar a la nevera en este momento, pero a mí se me suele pasar de fermentación, sería mejor reducir la masa madre.

Precalentar el horno al máximo, preferiblemente 250º C. Volcar con cuidado la hogaza sobre una bandeja o plancha o piedra de hornear, greñar y hornear con vapor los primeros 15-20 minutos (yo pulverizo el horno con agua fría). Si se puede formar con más gracia y arte que yo, mejor.

Bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando unos 20-30 minutos más. Si se tuesta demasiado por arriba, tapar con papel de aluminio. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

Navidades aún más diferentes - Biberli, otro pan de especias suizo

Pocas y muchas cosas han pasado desde mi última publicación, y es que el tiempo vuela a un ritmo muy particular, lento y rápido a la vez, pero siempre hacia delante, aunque a veces parece que vivamos en un bucle infinito. No quiero sin embargo detenerme demasiado a reflexionar sobre el estado de la pandemia o en qué situación volvemos a enfrentarnos en este país -y el mundo- a las navidades, pues seguro que estáis tan hastiados como yo. Me está afectando más de lo que esperaba, sinceramente, y creo que de cara al nuevo año tendré que pararme a respirar o me acabará explotando la cabeza.

Pero ese es un tema para otro momento.

Yo vengo hoy, día de Nochebuena, a tratar de recuperar ese espíritu navideño del que siempre he presumido con ingenuidad, y del que he dado buena cuenta a lo largo de tantos años en este blog. Puesto que suelo repetir mis recetas favoritas de dulces festivos -y son muchísimas-, además de lo nuevo que comparto en Directo al Paladar, no me queda mucho espacio para traer recetas nuevas aquí. Sin embargo, no me puedo resistir a probar cosas diferentes, y este año he vuelto al recetario suizo gracias al libro 'Schweizer Guetzli' de Andie Pilot cuyo blog, en inglés, os recomiendo encarecidamente.

Imagen de Adrian Michaels - Wikimmedia Commons

He probado alguna recetilla más pero hoy vengo con mi adaptación de un dulce suizo que me encanta, el Appenzeller Biberli (o Biber), originario de dicha región y hoy vendido y consumido por todo el país. Son unos dulces a medio camino entre bizcocho y galleta tierna, de distintos tamaños, muy especiados y endulzados con miel, habitualmente rellenos de mazapán o mezclas de frutos secos. Los originales van adornados con formas tradicionales, pero nos podemos apañar con cortadores corrientes al gusto. 

Antes de dejaros la receta solo quería dar las gracias al mundo en general, y a la sanidad pública en particular, que mi madre pueda celebrar la Nochebuena con nosotros en casa. Cuando bajé del tren la semana pasada mi padre me recibió con una noticia que me dejó un poco en shock en aquel momento: una mamografía rutinaria había desvelado un nódulo feo que un análisis posterior confirmó como masa tumoral. En apenas dos semanas ya tenía fecha para la operación, y el miércoles pasado, mientras se celebraba el sorteo del Gordo, la operaron. Todo salió muy bien y ayer mismo le dieron el alta; ahora está en casa recuperándose pero animada y con ánimo de superar lo que venga por delante.

 

Cuidemos y apoyemos a nuestros sanitarios, no bajemos la guardia con los controles que nos toquen y mimemos y disfrutemos mucho de cada segundo con nuestra familia y amigos. Eso es lo que realmente importa.

Y que no falten los dulces caseros para celebrar en -reducida- compañía de esos momentos. Feliz Navidad a todos.

Receta de Biberli suizo
Inspiración: Suiza, Navidad y Andie Pilot
Ingredientes aproximados para 15 unidades rellenas o 30 sin relleno

- 100 g de miel fluida aromática
- 80 g de azúcar de grano fino (tipo caster) o normal
- 150 ml de leche sin lactosa
- 1 yema de huevo L
- 200 g de harina de repostería
- 125 g de harina de espelta integral
- 10 g de levadura química
- 3 cucharaditas de mezcla de especias Lebkuchen
- 4 g de sal
- masa de mazapán crudo (o pasta de almendras)
- leche para pincelar

Calentar primero la miel si no estuviera muy fluida, sin dejar que hierva, y combinar con el azúcar, mezclando con unas varillas hasta que este casi se funda. Dejar templar un poco y añadir las especias.

Aparte batir la yema con la leche en un cuenco. En otro recipiente más grande, mezclar las harinas, la levadura y la sal, hacer un hueco y verter las otras dos preparaciones. Combinar y trabajar hasta tener una masa homogénea. Dividir en dos, envolver en plástico film y dejar reposar en la nevera unos 30-60 minutos.

Precalentar el horno a 180ºC. Sacar una porción de masa y estirar con el rodillo hasta dejar un grosor de unos 4-5 mm. Cortar círculos de unos 8 cm de diámetro y, si se van a rellenar, colocar en la mitad una porción de masa de mazapán, sin llegar a los bordes. Tapar con la otra mitad , presionado suavemente los bordes para sellarlos.

Distribuir en bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado ligeramente separados; pitar con más leche y hornear durante unos 12 minutos, hasta que estén bien doraditos. Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en un recipiente hermético.

Pan semiintegral de masa madre con trigo, espelta, centeno y harina malteada - Receta para el Día Mundial del Pan

 

 El verano pasó burlándose de la física del tiempo, con semanas eternas que al mismo tiempo pasaron como una exhalación. No sé si es cosa de estos tiempos extraños que vivimos, de que me hago mayor o de que, simplemente, tenemos una idea irreal de de la realidad. El caso es que por fin se vive y se siente el otoño, mi estación favorita, y vuelve del Día Mundial del Pan.

Se me hace rarísimo ver que la entrada inmediatamente anterior a esta publicación fue mi tarta de cumpleaños, con una receta navideña justo antes de ella, pero hace tiempo que acepté el ritmo desacelerado con el que sobrevive mi blog. No me ha pasado nada particular, son cosas de la vida y de que, trabajando delante del ordenador y con temas de cocina, lo último que me apetece cuando termino la jornada es seguir delante de la pantalla.

 Pero a las ocasiones más especiales no puedo faltar y el mi adorado World Bread Baking Day es una de ellas marcada a fuego en mi -poco fiable- calendario mental. Nuestra querida zorra de 1x umrühren bitte o kochtopf sigue animándonos a todos los aficionados al pan casero a hornear alguna masa y compartirla este día, para celebrar esa pasión que nos une por uno de los mayores inventos de la humanidad. Sería terrible vivir sin pan, y ya lo siento por los que han desterrado los carbohidratos de su dieta.

Como llevo haciendo tantos años, me llevé un botecito de masa madre a Murcia este verano, y allí preparé un par de panes con ella para la familia en el campo. Se vino de vuelta conmigo a Madrid y la tuve durmiendo en la nevera un tiempo, hasta que respondió muy bien a los refrescos que le di la semana pasada. Con mi caos mental y vital de final de verano no tenía muy claro qué hacer con ella, pero al final aproveché para hacer algo de limpieza de harinas que tenía pululando por la despensa, y me animé con un pan de los que aún me falta mucho por practicar, bastante hidratado y que pedía reposos largos.

 Pero claro, la vida es caprichosa. En mitad del proceso tuve que lidiar con una humedad del baño peligrosa, fontaneros, un agujero enorme en el techo, cambio de tubería y albañiles para taparlo. La pobre masa no recibió toda la atención que merecía, y entre eso y mi falta de dominio a la hora de formar, pues salió un poco deforme, el pobre. Eso sí, delicioso.

Crujientísimo por fuera, con una miga ligeramente húmeda y algo dulzona, nada ácida, tierno y aromático, con ese punto de rusticidad más densa que aportan las harinas integrales y el toque especial de la harina malteada, saciante pero digestivo, ayudado por la masa madre y la fermentación en frío. Por cierto, la granary flour es una harina especial británica que compro en el Iceland de Murcia cuando voy en verano; lleva una mezcla de harina de trigo panadera enriquecida, harina de trigo integral, copos de trigo malteado y harina de cebada malteada. Se puede sustituir por una buena harina de trigo integral normal o malteada.

 

Receta de pan semiintegral de masa madre con trigo, espelta, centeno y harina malteada
Inspiración: Día Mundial del Pan 2021
Ingredientes para 1 hermoso pan grande

- 100 g de masa madre 100% hidratación
- 430 g de agua
- 150 g de harina de trigo panadera
- 150 g de harina de espelta integral
- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de harina granary (o harina de trigo y cebada integral malteadas o normales)
- 11 g de sal
- 1 cucharadita colmada de miel de caña

Mezclar las harinas con el agua, tapar y dejar reposar 30 min. Añadir la masa madre, la sal y la melaza, y mezclar bien. Amasar de corrido o en intervalos cortos al estilo Dan Lepard, hasta crear una masa homogénea elástica. Reposar unas 4 horas a temperatura ambiente si no hace calor, dando un par de pliegues en el proceso.

Reposar en la nevera mínimo 8 horas, mejor algunas más. Sacar, atemperar unos minutos, formar (o preformar y reposar media hora), disponer en un baneton o sobre tela enharinada y fermentar hasta que esté a punto (unas 2-4 horas).

Precalentar el horno al máximo, preferiblemente 250ºC. Volcar con cuidado la hogaza sobre una bandeja o plancha o piedra de hornear, greñar y hornear con vapor los primeros 15-20 minutos (yo pulverizo el horno con agua fría).

Bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando unos 30 minutos más. Si se tuesta demasiado por arriba, tapar con papel de aluminio. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

 

 Ya escucho al elfo levantarse así que mejor me voy volando a la ducha (he salido a correr al amanecer, por fin hace fresquito de verdad, me encanta ver salir el sol y la paz de esas horas) que tenemos sesión matinal de cine a mediodía. ¡Felices panes!