31 octubre, 2019

Muffins de calabaza sin gluten y muchas especias: receta para celebrar el otoño

Un efecto secundario de los autónomos -autónomos que trabajamos desde casa, especialmente- es que los días festivos desaparecen de tu mente. Solo tienen relevancia a nivel de compromiso social, e incluso así se olvidar con una facilidad que asusta.



Pues así llevo yo esta última semana, con un pequeño caos mental porque no contaba con el viernes festivo. Y no, no es ninguna sorpresa recordar que se celebra Todos los Santos para inaugurar noviembre, me ha fastidiado bastantes planes y trastocado mi pequeña organización personal. Lo peor es que soy perfectamente consciente de que hoy se celebra Halloween -qué remedio, me ha tocado preparar más cosas de las que me hubiera gustado-, pero nada, mi cabeza ya estaba pensando en Navidad.



Es lo que tiene ir adelantándote al propio calendario, y es algo que vive muchísima gente a nivel profesional. Hasta hace unos años no me había planteado que, para tener revistas, tarjetas, papel de regalo, decoraciones, menús, dulces, regalos... a tiempo para las fiestas, detrás hay mucha gente que lleva quizá desde verano trabajando en ello.

Y así llegamos al último día del mes, noche de Halloween, en la que probablemente los niños del vecindario se vuelvan un poco locos hasta que sus padres lo permitan. M tocará tener paciencia mientras los envidio no poder haberlo disfrutado como me hubiera encantado de niña, porque hay que admitir que es una fiesta muy divertida para pasarlo bien, y más siendo niño.




El caso es que aproveché hace unas semanas para hornear las calabazas del año pasado que todavía me quedaban en el trastero -mi despensa moderna- y saqué toda la pulpa para congelar en porciones. Dediqué una parte para saciar mi ansia de muffins otoñales, que ya hacía demasiado tiempo desde la última vez que preparé una receta de estos pequeños bizcochitos. Y los hice totalmente a mi gusto, poco dulces, muy jugosos, mezclando harinas sin gluten, semillas y muchas especias. Porque hornear en otoño ya nos va acercando a la Navidad... y la casa tiene que oler a canela, jengibre, vainilla, nuez moscada, cardamomo y anís. Y lo que surja.



Receta de muffins de calabaza sin gluten
Inspiración: el otoño y mis calabazas
Ingredientes para 12 unidades medianas

- 2 huevos medianos de gallinas felices
- 30 g de panela o azúcar moreno
- 180 g de puré de calabaza asada y bien escurrida
- 160 ml de bebida vegetal o leche
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de harina de avena (certificada sin gluten, en caso de celiaquía)
- 100 g de harina de trigo sarraceno
- 30 g de harina de maíz (no maizena)
- 30 g de avellana molida
- 2 cucharaditas de levadura química
- 1 cucharada de mezcla de especias al gusto (yo uso las mezclas de pan de especias)
- 1 buena pizca de sal
- pipas de calabaza crudas al gusto

Precalentar el horno a 180º C y engrasar o cubrir con cápsulas adecuadas una bandeja de moldes de muffins o magdalenas; mejor engrasarlas también un poco con aceite.

Batir con batidora de varillas o manuales los huevos con la panela hasta que espesen un poco. Añadir la calabaza, la leche y el aceite, y batir un poco más hasta tener una mezcla homogénea cremosa.

Aparte mezclar con las varillas todas las harinas, la levadura, las especias y la sal; formar un hueco y echar los líquidos. Combinar con las varillas para deshacer los grumos hasta tener una masa homogénea y sin restos secos.

Repartir en los moldes y cubrir con unas pipas de calabaza al gusto, presionando ligeramente. Añadir si se desea más especias por encima. Hornear durante unos 18-20 minutos, o hasta que al pincharlos con un palillo, este salga casi limpio.

Esperar un par de minutos fuera del horno antes de desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Se desmoldan de las cápsulas más fácilmente pasadas unas horas después de enfriar, aunque templaditos son toda una delicia.




Anteriormente, en Albahaca y Canela...

Cupcakes de Halloween con glaseado de frambuesa
Mini cupcakes de boniato con cobertura ligera de queso para Halloween
Mini muffins de calabaza 
Muffins integrales de calabaza y harina de maíz
Cupcakes de Halloween
Muffins oscuros de calabaza y jengibre
Cupcakes de vainilla para Halloween


¡Feliz Halloween, Día de Muertos, Todos los Santos, Castanyada o lo que queráis! Pasadlo bien :).
16 octubre, 2019

Focaccia de masa madre - Receta para el Día Mundial del Pan #WBD2019

¡Feliz Día Mundial del Pan!

Focaccia de masa madre

Después de tantos años, me sigue haciendo mucha ilusión este día tan especial para los que amamos amasar, hornear y comer buen pan, los que nos emocionamos con el aroma de las masas recién hechas, con ese crujir de la corteza al enfriarse, con la intriga del primer corte y el primer bocado. Ya sea con nuestro propio pan casero o con producto de calidad de obrador, hay que seguir reivindicando y celebrando su cultura y su valor.


Me apetece probar cosas nuevas y mejorar mis técnicas indagando en procesos más complejos, con nuevos ingredientes y formados, pero no he tenido mucho tiempo para ponerme a experimentar. Sí tenía claro que este año me apetecía participar en el evento con algo diferente, pero contando con mi querida masa madre. Como siempre, gracias a zorra de kochtopf por organizar, un año más, este fantástico evento bloguero-panarra mundial.


Las redes siguen siendo un lugar fantástico en el que conocer gente que merece la pena seguir, y donde aprender y encontrar inspiración, si dejamos a un lado postureos, modas aburridas, influencers de baratillo y polémicas absurdas. Maurizio es uno de los panarras empedernidos que sigo, y cuando compartió su receta para hacer una focaccia sencilla con masa madre, sabía que tenía que hacerla.


Después de guardarla en verano, la semana pasada me acordé de ella y me lancé a probarla, ajustando alguna cosilla a ojo y a mi gusto. No podía haber elegido un día mejor, ya que justo, POR FIN, nos despedimos del maldito calor para recibir al otoño a lo grande. Fresquito, viento, algo de lluvia y árboles teñidos de esos preciosos colores de mi estación favorita: el mejor ambiente para amasar y hornear.


La receta de Maurizio sigue la fórmula del pan pero yo he querido ser menos meticulosa para redondear un poco más los ingredientes, pues me temo que mi báscula no es tan precisa como para dar gramo a gramo con exactitud -a ver si me autorregalo una en condiciones-. Los tiempos también han sido un poco... flexibles. Es lo que tiene trabajar al mismo tiempo, no siempre se puede estar pendiente de la masa; y aún así salió fantástica.



Es por tanto una receta muy sencilla, con una hidratación relativamente elevada pero muy manejable, perfecta para los que, como yo, aún somos novatos con este tipo de masas. Con una masa madre en forma, practicando buenos plegados y dejando que la masa repose y se desarrolle a su ritmo, se vuelve muy elástica y agradecida. Y, como dije en Instagram, el strech and fold es casi terapéutico.





Receta de focaccia de masa madre
Inspiración: ligeramente modificada de The Perfect Loaf
Ingredientes para 1 focaccia de buen tamaño

- 100 g de masa madre 100% hidratación, refrescada la víspera
- 280 g de harina de trigo de todo uso
- 200 g de harina panadera
- 20 g de harina integral de espelta (solo por darle un toque más rústico a la masa)
- 390 g de agua
- 9 g de sal
- 10 g de aceite de oliva virgen extra y más para formar
- tomatitos, aceitunas negras, hierbas provenzales y sal gruesa, o ingredientes al gusto

Lo ideal es comenzar por la mañana a primera hora, tras haber alimentado la masa madre la noche antes. Disponer en un recipiente o en una batidora-amasadora todas las harinas con la sal y mezclar. Formar un hueco en el centro y echar la masa madre con 350 g de agua, y empezar a mezclar.

Trabajar la masa ligeramente hasta que no haya grumos secos y empezar amasar unos 5 minutos. Entonces comenzar a agregar el resto del agua poco a poco, sin echarla del todo, solo lo que sea capaz de absorber sin volverse una papilla. Debe ser pegajosa pero no líquida.

Añadir entonces el aceite de oliva y amasar en máquina o a mano durante unos 10 minutos. Si estuviera excesivamente pegajosa, tapar y dejar reposar 30 minutos; continuar amasando hasta obtener una textura aún muy húmeda, pero cohesionada.

Dejar fermentar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite durante unas 4 horas. Cada 30 minutos, practicar pliegues para tensar la masa, en un proceso similar al que se muestra aquí, o simplemente usando una paleta de panadería, plegando la masa sobre sí misma dentro del mismo recipiente, como hice yo. Con el paso de las horas se va volviendo mucho más elástica y suave.

Engrasar un molde rectangular o fuente que tenga paredes profundas, de unos 25-30 cm de largo, y echar la masa. Estirar con las manos humedecidas para "animarla" a cubrir todo el fondo, sobre todo las esquinas. Es normal que se encoja al principio. Tapar y dejar reposar 1-2 horas más.

Precalentar el horno a 240ºC. Añadir un buen chorro de aceite de oliva por encima de la masa y hundir los dedos por toda su superficie, con suavidad pero presionando bien. Repartir tomatitos troceados, aceitunas y hierbas provenzales, o lo que apetezca, apretándolos un poco en la masa. Finalizar con sal gruesa o en escamas y un poco más de aceite.

Hornear durante 10 minutos, bajar la temperatura a 200ºC y continuar horneando durante unos 20 minutos más, o hasta que esté bien dorada. Si se tuesta mucho por encima, bajar al nivel más bajo del horno en los minutos finales para que se dore mejor por abajo. Esperar un poco fuera del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.



Está buenísima por sí misma, con la miga suave, esponjosa y sabrosísima, y una corteza crujientita llena de aromas. No hay que racanear en la calidad del aceite de oliva ni quedarse cortos en las hierbas, y definitivamente el toque de la sal gruesa es imprescindible.

¿Qué habéis horneado vosotros últimamente? :)
23 septiembre, 2019

Tarta fina de ciruelas y frutos secos (sin gluten) - ¡Otoño!




Septiembre vuelve a ser un mes extraño del que todavía no consigo eliminar esa sensación de vuelta al cole. Aunque realmente no haya tenido vacaciones de verdad, creo que es el mes en el que más ganas tengo de hacer cosas nuevas y plantear proyectos a corto plazo (que se cumplan ya es otra cosa). Sea como sea, hoy empieza oficialmente el otoño, y la fruta de esta época me estaba gritando que, por favor, horneara algo para inaugurar la temporada. Una tarta fina de ciruelas y frutos secos ha cumplido su cometido con honores.


Las últimas semanas en el campo murciano fueron más agradables en cuanto a temperaturas se refiere; al menos hacía el calor normal que permitía dormir por las noches. La invasión de moscas ya es otro tema (estoy segura de que he batido mi récord este año con el matamoscas). La primera tromba de agua, aquella que primero causó caos y descontrol en Madrid, sí pude vivirla en primera persona, corta pero intensa. Lo que no sabíamos es que semanas más tarde una gota fría terrible iba a arrasar la Región (y más zonas) incluso incomunicando el campo.



Para entonces yo ya estaba en Madrid, claro. Vine con mis padres aprovechando que ellos seguirían hasta Galicia para pasar una semana de vacaciones en La Coruña (viene muy bien tener una hija en la capital para hacer escala en estos viajes y ahorrarse hoteles); y justo regresaron un día antes de que empezaran las tormentas.

Yo he vivido más de una gota fría en el pasado, también en el campo, incluso un par de ellas muy, muy fuertes. En una ocasión nos pilló cazando conejos con los hurones de mi primo (hace como mil años de aquello, creo que fue cuando dejé de comer conejo para siempre); regresar a las casas fue toda una aventura cuando el barro y el agua se habían comido los caminos en cuestión de minutos. Pero nada comparado a lo que se ha vivido estos días.



Nuestra casa no ha sufrido grandes daños materiales, por suerte, aunque las fotos que me enviaba mi padre eran para asustarse un poco. Lo que me parte el alma es ver cómo ha quedado el Mar Menor, Los Alcázares, Los Urrutias, Los Nietos... aunque no soy playera tengo mucho cariño a toda esa zona, y duele mucho ver cómo ha quedado destrozada, y tanta gente que aún sigue limpiando haciendo balance de pérdidas. Ojalá se tomen en serio de una vez que algo hay que hacer para evitar que se vuelva a repetir algo así, y que el Mar Menor necesita ayuda urgente, si no es demasiado tarde.



La receta no tiene mucho misterio; me apetecía hornear algo con ciruelas de temporada y que tuviera alma preotoñal, que para mí se traduce en aires rústicos, dando todo el protagonismo a la fruta, sin complicar demasiado los componentes. Me gustan las tartas finas tipo wähe, que dicen los suizos, muy fáciles de adaptar a versiones sin gluten o sin harinas refinadas. La avellana molida da mucho sabor a la base, las ciruelas dulces y aromáticas protagonizan el relleno sin tener que agregar casi nada de azúcar. Sed libres de endulzarla más o añadir lo que os apetezca.



Tarta fina de ciruelas y frutos secos sin gluten
Receta inspirada en Betty Bossi y las ganas de otoño
Ingredientes para un molde de unos 20 cm de diámetro

- 120 g de harina de maíz (no maizena ni polenta)
- 80 g de avellana molida
- 1 cucharada de azúcar de abedul (o normal)
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
- 1 pizca de sal
- 65 g de mantequilla fría sin sal
- 1 huevo no muy grande de gallinas felices
- agua fría necesaria (yo al final no usé)
- almendra molida para el relleno
- ciruelas maduritas pero aún firmes, dulces y aromáticas
- pistachos picados (o almendras, o avellanas, o nueces...)
- azúcar moreno al gusto

Si tenemos un procesador de alimentos, picadora o similar, es muy fácil hacer la masa. Disponer la harina de maíz con la avellana, el azúcar, el jengibre y la sal, y triturar unos segundos o mezclar con unas varillas. Añadir la mantequilla cortada y volver a triturar o batir con batidora de varillas hasta tener una textura de migas.

Incorporar el huevo y volver a triturar, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una masa húmeda, homogénea y maleable, no muy pegajosa (se debe despegar de las paredes del cuenco). Compactar, envolver en plástico film y dejar como mínimo media hora en la nevera.

Precalentar el horno a 180º C y engrasar con mantequilla un molde de tarta rizado de unos 20-22 cm de diámetro. Lavar, secar y cortar las ciruelas en cuartos, o mitades si usáramos pequeñitas. Sacar la masa, estirar bien con un rodillo y forrar el molde, cortando lo que sobre (aprovecharla para hacer galletitas).

Cubrir el fondo con una capa finita de almendra molida y pinchar con un tenedor ligeramente. Repartir las ciruelas cortadas y agregar pistachos picados y azúcar moreno por encima al gusto. Podemos añadir también unos pegotitos de mantequilla. Hornear durante unos 30-40 minutos, hasta que la masa esté algo tostadita (sin pasarse) y la fruta burbujee.

Dejar enfriar un poco fuera del horno. Se puede tomar tibia o esperar a que se enfríe del todo. Acompañar de salsa de vainilla calentita, nata montada casera, salsa de caramelo, helado... o de nada, que está muy rica tal cual. Bueno, con un café o té, mucho mejor.


¡Disfrutemos del otoño! Que por algún motivo, es la estación del año que pasa más rápido. ¿O solo me lo parece a mí?

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