Navidades aún más diferentes - Biberli, otro pan de especias suizo

Pocas y muchas cosas han pasado desde mi última publicación, y es que el tiempo vuela a un ritmo muy particular, lento y rápido a la vez, pero siempre hacia delante, aunque a veces parece que vivamos en un bucle infinito. No quiero sin embargo detenerme demasiado a reflexionar sobre el estado de la pandemia o en qué situación volvemos a enfrentarnos en este país -y el mundo- a las navidades, pues seguro que estáis tan hastiados como yo. Me está afectando más de lo que esperaba, sinceramente, y creo que de cara al nuevo año tendré que pararme a respirar o me acabará explotando la cabeza.

Pero ese es un tema para otro momento.

Yo vengo hoy, día de Nochebuena, a tratar de recuperar ese espíritu navideño del que siempre he presumido con ingenuidad, y del que he dado buena cuenta a lo largo de tantos años en este blog. Puesto que suelo repetir mis recetas favoritas de dulces festivos -y son muchísimas-, además de lo nuevo que comparto en Directo al Paladar, no me queda mucho espacio para traer recetas nuevas aquí. Sin embargo, no me puedo resistir a probar cosas diferentes, y este año he vuelto al recetario suizo gracias al libro 'Schweizer Guetzli' de Andie Pilot cuyo blog, en inglés, os recomiendo encarecidamente.

Imagen de Adrian Michaels - Wikimmedia Commons

He probado alguna recetilla más pero hoy vengo con mi adaptación de un dulce suizo que me encanta, el Appenzeller Biberli (o Biber), originario de dicha región y hoy vendido y consumido por todo el país. Son unos dulces a medio camino entre bizcocho y galleta tierna, de distintos tamaños, muy especiados y endulzados con miel, habitualmente rellenos de mazapán o mezclas de frutos secos. Los originales van adornados con formas tradicionales, pero nos podemos apañar con cortadores corrientes al gusto. 

Antes de dejaros la receta solo quería dar las gracias al mundo en general, y a la sanidad pública en particular, que mi madre pueda celebrar la Nochebuena con nosotros en casa. Cuando bajé del tren la semana pasada mi padre me recibió con una noticia que me dejó un poco en shock en aquel momento: una mamografía rutinaria había desvelado un nódulo feo que un análisis posterior confirmó como masa tumoral. En apenas dos semanas ya tenía fecha para la operación, y el miércoles pasado, mientras se celebraba el sorteo del Gordo, la operaron. Todo salió muy bien y ayer mismo le dieron el alta; ahora está en casa recuperándose pero animada y con ánimo de superar lo que venga por delante.

 

Cuidemos y apoyemos a nuestros sanitarios, no bajemos la guardia con los controles que nos toquen y mimemos y disfrutemos mucho de cada segundo con nuestra familia y amigos. Eso es lo que realmente importa.

Y que no falten los dulces caseros para celebrar en -reducida- compañía de esos momentos. Feliz Navidad a todos.

Receta de Biberli suizo
Inspiración: Suiza, Navidad y Andie Pilot
Ingredientes aproximados para 15 unidades rellenas o 30 sin relleno

- 100 g de miel fluida aromática
- 80 g de azúcar de grano fino (tipo caster) o normal
- 150 ml de leche sin lactosa
- 1 yema de huevo L
- 200 g de harina de repostería
- 125 g de harina de espelta integral
- 10 g de levadura química
- 3 cucharaditas de mezcla de especias Lebkuchen
- 4 g de sal
- masa de mazapán crudo (o pasta de almendras)
- leche para pincelar

Calentar primero la miel si no estuviera muy fluida, sin dejar que hierva, y combinar con el azúcar, mezclando con unas varillas hasta que este casi se funda. Dejar templar un poco y añadir las especias.

Aparte batir la yema con la leche en un cuenco. En otro recipiente más grande, mezclar las harinas, la levadura y la sal, hacer un hueco y verter las otras dos preparaciones. Combinar y trabajar hasta tener una masa homogénea. Dividir en dos, envolver en plástico film y dejar reposar en la nevera unos 30-60 minutos.

Precalentar el horno a 180ºC. Sacar una porción de masa y estirar con el rodillo hasta dejar un grosor de unos 4-5 mm. Cortar círculos de unos 8 cm de diámetro y, si se van a rellenar, colocar en la mitad una porción de masa de mazapán, sin llegar a los bordes. Tapar con la otra mitad , presionado suavemente los bordes para sellarlos.

Distribuir en bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado ligeramente separados; pitar con más leche y hornear durante unos 12 minutos, hasta que estén bien doraditos. Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en un recipiente hermético.

Pan semiintegral de masa madre con trigo, espelta, centeno y harina malteada - Receta para el Día Mundial del Pan

 

 El verano pasó burlándose de la física del tiempo, con semanas eternas que al mismo tiempo pasaron como una exhalación. No sé si es cosa de estos tiempos extraños que vivimos, de que me hago mayor o de que, simplemente, tenemos una idea irreal de de la realidad. El caso es que por fin se vive y se siente el otoño, mi estación favorita, y vuelve del Día Mundial del Pan.

Se me hace rarísimo ver que la entrada inmediatamente anterior a esta publicación fue mi tarta de cumpleaños, con una receta navideña justo antes de ella, pero hace tiempo que acepté el ritmo desacelerado con el que sobrevive mi blog. No me ha pasado nada particular, son cosas de la vida y de que, trabajando delante del ordenador y con temas de cocina, lo último que me apetece cuando termino la jornada es seguir delante de la pantalla.

 Pero a las ocasiones más especiales no puedo faltar y el mi adorado World Bread Baking Day es una de ellas marcada a fuego en mi -poco fiable- calendario mental. Nuestra querida zorra de 1x umrühren bitte o kochtopf sigue animándonos a todos los aficionados al pan casero a hornear alguna masa y compartirla este día, para celebrar esa pasión que nos une por uno de los mayores inventos de la humanidad. Sería terrible vivir sin pan, y ya lo siento por los que han desterrado los carbohidratos de su dieta.

Como llevo haciendo tantos años, me llevé un botecito de masa madre a Murcia este verano, y allí preparé un par de panes con ella para la familia en el campo. Se vino de vuelta conmigo a Madrid y la tuve durmiendo en la nevera un tiempo, hasta que respondió muy bien a los refrescos que le di la semana pasada. Con mi caos mental y vital de final de verano no tenía muy claro qué hacer con ella, pero al final aproveché para hacer algo de limpieza de harinas que tenía pululando por la despensa, y me animé con un pan de los que aún me falta mucho por practicar, bastante hidratado y que pedía reposos largos.

 Pero claro, la vida es caprichosa. En mitad del proceso tuve que lidiar con una humedad del baño peligrosa, fontaneros, un agujero enorme en el techo, cambio de tubería y albañiles para taparlo. La pobre masa no recibió toda la atención que merecía, y entre eso y mi falta de dominio a la hora de formar, pues salió un poco deforme, el pobre. Eso sí, delicioso.

Crujientísimo por fuera, con una miga ligeramente húmeda y algo dulzona, nada ácida, tierno y aromático, con ese punto de rusticidad más densa que aportan las harinas integrales y el toque especial de la harina malteada, saciante pero digestivo, ayudado por la masa madre y la fermentación en frío. Por cierto, la granary flour es una harina especial británica que compro en el Iceland de Murcia cuando voy en verano; lleva una mezcla de harina de trigo panadera enriquecida, harina de trigo integral, copos de trigo malteado y harina de cebada malteada. Se puede sustituir por una buena harina de trigo integral normal o malteada.

 

Receta de pan semiintegral de masa madre con trigo, espelta, centeno y harina malteada
Inspiración: Día Mundial del Pan 2021
Ingredientes para 1 hermoso pan grande

- 100 g de masa madre 100% hidratación
- 430 g de agua
- 150 g de harina de trigo panadera
- 150 g de harina de espelta integral
- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de harina granary (o harina de trigo y cebada integral malteadas o normales)
- 11 g de sal
- 1 cucharadita colmada de miel de caña

Mezclar las harinas con el agua, tapar y dejar reposar 30 min. Añadir la masa madre, la sal y la melaza, y mezclar bien. Amasar de corrido o en intervalos cortos al estilo Dan Lepard, hasta crear una masa homogénea elástica. Reposar unas 4 horas a temperatura ambiente si no hace calor, dando un par de pliegues en el proceso.

Reposar en la nevera mínimo 8 horas, mejor algunas más. Sacar, atemperar unos minutos, formar (o preformar y reposar media hora), disponer en un baneton o sobre tela enharinada y fermentar hasta que esté a punto (unas 2-4 horas).

Precalentar el horno al máximo, preferiblemente 250ºC. Volcar con cuidado la hogaza sobre una bandeja o plancha o piedra de hornear, greñar y hornear con vapor los primeros 15-20 minutos (yo pulverizo el horno con agua fría).

Bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando unos 30 minutos más. Si se tuesta demasiado por arriba, tapar con papel de aluminio. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

 

 Ya escucho al elfo levantarse así que mejor me voy volando a la ducha (he salido a correr al amanecer, por fin hace fresquito de verdad, me encanta ver salir el sol y la paz de esas horas) que tenemos sesión matinal de cine a mediodía. ¡Felices panes!

Tarta de queso y yogur griego sin azúcar: la receta para animar otro cumpleaños

Otro año más que cumplo primaveras (literalmente, por algo nací en abril) compartiendo mi capricho dulce por aquí, y casi-casi obligada. Si os soy sincera, no recuerdo nada en absoluto de cómo "celebré" el cumpleaños de 2020, en pleno confinamiento, más allá de que recibí el regalazo de la Nintendo Switch con el salvavidas del Animal Crossing. Si no llega a ser, precisamente, porque la publiqué, ni me acordaría de la tarta que hice.

Este año ya no estamos confinados y la situación... bueno, prefiero no comentar mucho porque hay tal clima de crispación por aquí en Madrid que no quiero que quede para la posteridad. Sí me quedo con lo bonito que es poder salir a correr por las zonas de mi barrio donde ha explotado la primavera, aunque sea con la mascarilla, y ver la alegría de tanta gente mayor que por fin pueden atreverse a salir a pasear, a ver a sus amigos y familiares, a vivir un poco otra vez. Benditas vacunas. Ojalá la cosa no vaya tan lenta y pronto respiremos todos más tranquilos.

El caso es que llegó mi cumpleaños otra vez, casi de repente, en mitad de cierto estrés laboral y con fatiga pandémica-electoral acumulada, añorando ya demasiado, otra vez, a mi familia y mi tierra. Para colmo, este año ha caído en un soso y lánguido martes: bajona absoluta. El elfo quería animarme a que saliéramos a cenar, o que pidiéramos al menos algo especial para tomar en casa, pero es que no me apetecía nada de nada. Aborrezco la apatía porque me convierte en un zombie humano que no disfruta nada, así que me obligué a mí misma a hacerme una tarta. 

Este año me apetecía una tarta de queso a mi gusto (apta para mi intolerancia a la lactosa), nada de absurdeces medio crudas que te bañan el plato al cortarlas, ni con sabores raros, ni tampoco un mazacote, ni pasada de dulce. Improvisando un poco salió un pastel sorprendentemente delicioso, con la textura perfecta que yo buscaba, y que endulcé solo un poco con edulcorante líquido. Y, como es temporada aún de deliciosas fresas, también improvisé a ojo una compota-salsa cociendo fresones sabrosísimos a ojo con alguna cosa más. Pensé en usar un molde pequeño dividiendo cantidades pero... sinceramente, siendo mi cumpleaños y ya que me ponía, de perdidos al río. Una señora tarta familiar que devoramos entre dos. En varios días, eso sí.

Receta de tarta de queso y yogur griego con fresas
Inspiración: otro cumpleaños nostálgico
Ingredientes para 1 molde de 20-22 cm

- 200 g de galletas tipo María
- 1 cucharada colmada de mantequilla de cacahuete natural
- leche de almendras necesaria

- 4 huevos L de gallinas felices
- 300 g de queso crema de untar sin lactosa
- 500 g de yogur griego 5% (o skyr, u otro, pero que sea natural de verdad si es posible)
- 200 g de nata para montar sin lactosa
- ralladura de limón
- semillas de 1/2 vainilla o vainilla en polvo
- 1 pizca de sal
- 80-100 g de azúcar o equivalente en edulcorante líquido

- 350 g de fresas o fresones bien aromáticos y jugosos
- chorrico de zumo de limón
- 1 cucharada de azúcar (opcional)
- 1 cucharadita de semillas de chía
- 3/4 cucharadita de agar-agar

Dejar todos los ingredientes un rato a temperatura ambiente Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y preparar el molde de fondo desmontable, cubriendo la base con papel antiadherente y engrasando un poco los laterales.

Triturar las galletas con la mantequilla de cacahuete y añadir leche hasta dar con la textura necesaria para forrar el molde. Dependiendo del tamaño, podremos cubrir una parte del lateral también.

Batir todos los ingredientes del relleno añadiendo ralladura de limón y vainilla al gusto. Es más fácil si se bate primero el queso crema con los huevos y luego se añade lo demás. Escurrir el yogur del líquido que pueda tener y corregir el nivel de azúcar de dulzor según se prefiera.

Verter en el molde, dar unos golpecitos para sacar las burbujas y romperlas con un palillo. Hornear durante 20 minutos; bajar la temperatura y hornear a 180ºC unos 45 minutos más, según se prefiera el cuajado. Yo la dejé con el horno apagado 5 minutos más. Dejar enfriar fuera del horno unos 15 minutos antes de retirar el anillo lateral con cuidado. Cuando no esté caliente, llevar al frigorífico para servirla fresquita.

Mientras, preparar la salsa de fresas lavándolas, quitándoles el rabito y troceándolas. Cocerlas con los demás ingredientes hasta que se deshagan y espesen. Espesará más al enfriar. Cubrir la tarta con ella una vez se haya atemperado, y devolver a la nevera.

Tarta de zanahoria enrollada de Pascua para obligarme a recuperar la ilusión por las pequeñas cosas

De Navidad pasamos directamente a Semana Santa, saltándome el Carnaval y mil cosas que se han quedado perdidas en medio, en este limbo temporal pandémico que nos está tocando vivir. Si queda alguien por ahí que me leyera en tiempos más felices (o inocentes), sabrá que mis Pascuas han sido más suizas que españolas, con la salvedad de las riquísimas monas de mi tierra, que en realidad las he comido todo el año. Es decir: en Semana Santa había huevos de colores, conejos, pollitos y mucho chocolate. Y, cuando empecé a meterme en la cocina, casi siempre ha caído algo con zanahoria.

No quiero volver a empezar a lamentarme por lo abandonadito que tengo el blog, pero es inevitable. Todavía no me puedo creer que la última vez que pasé por aquí a dar signos de vida fuera hace más de cuatro meses. De verdad que el tiempo está transcurriendo de una forma muy extraña con esto de la pandemia; los días se me hacen repetitivos y a la vez fugaces, las semanas parecen eternas pero sin embargo vuelan. Al darme cuenta de que ya estábamos en abril, no entendía qué demonios había pasado con el mes de marzo. Otro invierno relámpago. Y esos malditos recuerdos de cómo empezó todo hace ahora algo más de un año.

Las cosas van mejor pero es otra Semana Santa que no puedo ir a mi tierra, a ver a mi familia, a disfrutar de mi Murcia cuando estalla en esa primavera breve antes del ardor del verano. Otras fiestas suspendidas, otros viajes que se aplazan, otras esperanzas puestas en el año que viene. Tengo la impresión de tener el "modo pausa" puesto, de estar constantemente a la espera de algo que no llega, pero con la agria sensación de que el tiempo no se detiene y que nos vamos dejando muchas cosas y seres queridos por el camino.

Pero ya he dicho que me he obligado a intentar recuperar la ilusión y de cocinar por puro placer y no solo por obligación o trabajo. De traer algún dulce nuevo al blog y recordar cómo empezó mi pasión por la gastronomía. De celebrar, aunque sea solo con el elfo en casa, las pequeñas ocasiones. Que este año al menos hemos podido hacer una pequeña excursión dentro de Madrid y visitar Faunia, un parque zoológico que recrea diferentes ecosistemas en distintas zonas, al que tenía ganas de ir desde hace años. En realidad ha sido el elfo el que me ha tenido que casi arrastrar fuera de casa, pero ha merecido la pena. 

 

He traído imágenes de otros zoos y parques por aquí; me encantan los animales desde pequeña y he vuelto un poco a esa ilusión infantil. Admito que en un momento de la visita he recordado viajes pasados y me han venido imágenes familiares a la memoria que me han puesto un nudo en la garganta (y soltado alguna lagrimilla), pero casi me lo esperaba. Estoy insoportablemente sensible estos meses, insorporablemente nostálgica. La cocina, el ejercicio y las series ayudan un poco.

 

Esta tarta de zanahoria enrollada/brazo de gitano de zanahoria/roll de carrot cake se me antojó cuando vi la receta en el Instagram de Bärenhunger, y no pude resistirme a preparar mi versión en casa. Es un pastel muy sencillo que luce muy bien, y siempre es buena excusa para prepararse dulces con nata y queso sin lactosa en casa, que tengo mucho rencor acumulado de años sin probar estos postres fuera de casa. Es que casi se me olvida a veces lo muchísimo que me gusta la nata montada casera. Y el placer de montarla poco a poco, de meter el dedo en el cuenco y chuperretear las varillas... pequeños gustazos de la vida.

Receta de tarta de zanahoria enrollada o roll de carrot cake
Inspiración: la nostaliga de Pascua en familia y esta receta
Ingredientes para unas ocho raciones

- 3 huevos de gallinas felices (de unos 70-74 g)
- 1 pizca de sal
- 75 g de azúcar
- 90 g de harina de repostería
- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
- 150 g de zanahoria rallada (pelada) fina
- 200 g de nata para montar sin lactosa
- 200 g de queso crema sin lactosa
- azúcar glasé o edulcortante líquido al gusto
- 1/4 cucharadita de esencia de vainilla
- una pizca de ralladura de limón

Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y forrar con papel antiadherente una bandeja o fuente rectangular grande. Separar las yemas de las claras y batir las primeras ligeramente con una pizquita de sal. Aparte, en un recipiente más grande, comenzar a batir las claras hasta que espumen, añadir otra pizquita de sal y batirlas más hasta que empiecen a montarse. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta tener un merengue espeso.

Añadir las yemas y la vainilla, batir ligeramente para incorporar y agregar la harina tamizada, batiendo a velocidad baja para homogeneizar. Finalmente echar la zanahoria e incorporar con movimientos envolventes. Echar en la bandeja y extender con una espátula, dándole forma rectangular más o menos regular. Hornear unos 12 minutos, hasta que empiece a dorarse.

Retirar del horno y volcar sobre un paño de cocina limpio que no suelte hilo, cubierto con un poco de azúcar glasé opcionalmente. Despegar con mucho cuidado el papel de cocina y usar el paño para enrollar la masa aún caliente. Dejar enfriar así.

Montar la nata muy fría sin llegar a hacer picos firmes, con los aromas y el azúcar o edulcortante al gusto. Batir aparte el queso un poco para homogeneizarlo y añadirlo a la nata, batiendo todo hasta tener una crema homogénea.

Abrir el rollo de masa, extender el relleno sin llegar a los bordes, enrollar con cuidado y dejar la unión en la base. Cortar los extremos, más feos (nada de tirarlos) y servir con azúcar glasé, almíbar, zanahorias de mazapán o lo que se tercie. Conservar tapado en la nevera.

¡Intentaré volver pronto! Tengo recetas del año pasado sin publicar, y espero sacar ganas y tiempo para darme otro capricho por mi cumpleaños. Gracias por seguir ahí, y cuidaos mucho.