Pan semiintegral de masa madre con trigo, espelta, centeno y harina malteada - Receta para el Día Mundial del Pan

 

 El verano pasó burlándose de la física del tiempo, con semanas eternas que al mismo tiempo pasaron como una exhalación. No sé si es cosa de estos tiempos extraños que vivimos, de que me hago mayor o de que, simplemente, tenemos una idea irreal de de la realidad. El caso es que por fin se vive y se siente el otoño, mi estación favorita, y vuelve del Día Mundial del Pan.

Se me hace rarísimo ver que la entrada inmediatamente anterior a esta publicación fue mi tarta de cumpleaños, con una receta navideña justo antes de ella, pero hace tiempo que acepté el ritmo desacelerado con el que sobrevive mi blog. No me ha pasado nada particular, son cosas de la vida y de que, trabajando delante del ordenador y con temas de cocina, lo último que me apetece cuando termino la jornada es seguir delante de la pantalla.

 Pero a las ocasiones más especiales no puedo faltar y el mi adorado World Bread Baking Day es una de ellas marcada a fuego en mi -poco fiable- calendario mental. Nuestra querida zorra de 1x umrühren bitte o kochtopf sigue animándonos a todos los aficionados al pan casero a hornear alguna masa y compartirla este día, para celebrar esa pasión que nos une por uno de los mayores inventos de la humanidad. Sería terrible vivir sin pan, y ya lo siento por los que han desterrado los carbohidratos de su dieta.

Como llevo haciendo tantos años, me llevé un botecito de masa madre a Murcia este verano, y allí preparé un par de panes con ella para la familia en el campo. Se vino de vuelta conmigo a Madrid y la tuve durmiendo en la nevera un tiempo, hasta que respondió muy bien a los refrescos que le di la semana pasada. Con mi caos mental y vital de final de verano no tenía muy claro qué hacer con ella, pero al final aproveché para hacer algo de limpieza de harinas que tenía pululando por la despensa, y me animé con un pan de los que aún me falta mucho por practicar, bastante hidratado y que pedía reposos largos.

 Pero claro, la vida es caprichosa. En mitad del proceso tuve que lidiar con una humedad del baño peligrosa, fontaneros, un agujero enorme en el techo, cambio de tubería y albañiles para taparlo. La pobre masa no recibió toda la atención que merecía, y entre eso y mi falta de dominio a la hora de formar, pues salió un poco deforme, el pobre. Eso sí, delicioso.

Crujientísimo por fuera, con una miga ligeramente húmeda y algo dulzona, nada ácida, tierno y aromático, con ese punto de rusticidad más densa que aportan las harinas integrales y el toque especial de la harina malteada, saciante pero digestivo, ayudado por la masa madre y la fermentación en frío. Por cierto, la granary flour es una harina especial británica que compro en el Iceland de Murcia cuando voy en verano; lleva una mezcla de harina de trigo panadera enriquecida, harina de trigo integral, copos de trigo malteado y harina de cebada malteada. Se puede sustituir por una buena harina de trigo integral normal o malteada.

 

Receta de pan semiintegral de masa madre con trigo, espelta, centeno y harina malteada
Inspiración: Día Mundial del Pan 2021
Ingredientes para 1 hermoso pan grande

- 100 g de masa madre 100% hidratación
- 430 g de agua
- 150 g de harina de trigo panadera
- 150 g de harina de espelta integral
- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de harina granary (o harina de trigo y cebada integral malteadas o normales)
- 11 g de sal
- 1 cucharadita colmada de miel de caña

Mezclar las harinas con el agua, tapar y dejar reposar 30 min. Añadir la masa madre, la sal y la melaza, y mezclar bien. Amasar de corrido o en intervalos cortos al estilo Dan Lepard, hasta crear una masa homogénea elástica. Reposar unas 4 horas a temperatura ambiente si no hace calor, dando un par de pliegues en el proceso.

Reposar en la nevera mínimo 8 horas, mejor algunas más. Sacar, atemperar unos minutos, formar (o preformar y reposar media hora), disponer en un baneton o sobre tela enharinada y fermentar hasta que esté a punto (unas 2-4 horas).

Precalentar el horno al máximo, preferiblemente 250ºC. Volcar con cuidado la hogaza sobre una bandeja o plancha o piedra de hornear, greñar y hornear con vapor los primeros 15-20 minutos (yo pulverizo el horno con agua fría).

Bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando unos 30 minutos más. Si se tuesta demasiado por arriba, tapar con papel de aluminio. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

 

 Ya escucho al elfo levantarse así que mejor me voy volando a la ducha (he salido a correr al amanecer, por fin hace fresquito de verdad, me encanta ver salir el sol y la paz de esas horas) que tenemos sesión matinal de cine a mediodía. ¡Felices panes!