BBD#21 Pizza Party!

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Este mes se celebra el 2º aniversario del fantástico evento del pan organizado por Zorra desde 1xumrühren bitte, animándonos a participar preparando pizzas, focaccias o similares. Me ha venido genial porque llevaba un tiempo con ganas de volver a intentar una pizza casera. Esta vez he usado como base las indicaciones del maravilloso Peter Reinhart y por fin he conseguido hacer pizzas "de verdad" en casa. Sólo me falta conseguir una piedra de hornear para lograr acercarme lo máximo posible a una pizza italiana auténtica, pero por el momento me conformo con este resultado :)

Lo normal por aquí es hacer la masa el mismo día que se va a tomar, usando muchas veces los preparados especiales para pizza que venden en cualquier supermercado; y otra cosa que he visto que muchas madres hacen (no sé si es cosa de Murcia o de mi familia) es añadir un poco de cerveza a la masa, con la que se cubre por completo una bandeja de horno. También es habitual usar de base tomate frito y añadir muchos ingredientes, terminando con una espesa capa de queso rallano "especial para pizzas". No sigo que esas "pizzas caseras" no estuvieran buenas (qué recuerdos de mi infancia me traen!) pero no es lo que espero de una pizza auténtica.

En el horno; la mozzarella ya se está fundiendo

La masa ha salido como yo esperaba. Es la primera vez que hago pizzas con forma de pizza (es decir, individuales redondeadas). Masa bien finita, con el borde más grueso sobre el que se han formado algunas burbujas, con un puntito crujiente. Y el truco está simplemente en darles la forma con el dorso de las manos y no usar un rodillo para estirarla.
Supongo que cada uno tendrá sus preferencias en cuanto a cómo prefiere una pizza, pero así es como a mí me gusta, así que creo que esta va a ser mi receta de cabecera para próximas veces :)

Receta adaptada del libro El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart.
Para seis masas de pizza.

- 450 gr de harina de fuerza
- 125 gr de harina integral
- 1 cucharadita de levadura seca de panadería
- 1 y 1/2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 400 ml de agua muy fría
- harina extra y/o semolina para amasar

Mezclar en un cuenco las harinas con la sal y la levadura. Añadir el aceite y el agua y comenzar a amasar con fuerza. Si se hace a mano, mantenerlas húmedas con agua fría; también se puede hacer a máquina a velocidad media. Continuar unos 5-7 minutos. La masa debe quedar suave, elástica pero pegajosa, lo justo para despegarse de las paredes del cuenco, pero debe seguir pegándose a la base. Añadir más harina o más agua si es necesario.
Preparar una bandeja con papel de horno y pulverizar con aceite. Volcar la masa en una superficie enharinada y cortar seis trozos iguales. Con las manos enharinadas, formar bolas, colocándolas separadas en la bandeja. Pintar cada una con aceite y cubrir con papel film. En el caso de que no vayamos a usar las seis masas, se pueden congelar, individualmente y cubiertas bien de aceite, en bolsas de congelación; aguantan hasta tres meses.
Introducir la bandeja con las masas en la nevera y dejar reposar toda la noche, o al menos, dos horas.

Dos horas antes de querer hornear las pizzas, sacarlas de la nevera. Enharinar una superficie limpia, colocar cada bola encima y presionar con cuidado con las manos enharinadas hasta formar discos de unos 13 cm de diámetro. Pulverizar con aceite, tapar con film y dejar reposar dos horas.

Antes de hornear, con los ingredientes ya dispuestos: setas, espárragos, queso de cabra

Precalentar el horno a 250ºC. Preparar bandejas, con papel de horno y algo de harina. Con las manos enharinadas, coger una de las porciones y ponerlas debajo del dorso de las manos, con el puño cerrado; ir girando la masa alrededor del borde repetidas veces hasta tener una masa fina, con los bordes algo más gruesos. Colocar sobre una de las bandejas; debería tener un diámetro de 22-30 cms. Hacer lo mismo con las demás porciones.

Cubrir con tomate al natural o salsa de tomate (no tomate frito!) preferiblemente casera. Repartir los ingredientes (se recomienda usar pocos, pero de calidad) y distribuir pequeñas porciones de queso mozzarela u otro tipo. Espolvorear un poco de orégano seco.
Hornear a un nivel bajo del horno (pero no el más bajo) sin bajar la temperatura entre 8-15 minutos. El queso debe estar fundido y los bordes bien dorados, preferiblemente con algún trozo tostadito. Sacar inmediatamente y dejar enfriar sobre otra superficie unos minutos antes de servir.

Salsa de tomate casera:

- 2 latas de tomate entero pelado natural
- 1 lata de tomate triturado natural
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 1 piza de pimienta negra
- 1 cucharada de azúcar
- sal al gusto

Mezclar todos los ingredientes en una sartén a fuego vivo hasta que empiece a hervir; bajar el fuego y remover con una cuchara de madera, chafando los tomates si es necesario. Ajustar el punto de sal al gusto. Cocinar un rato hasta que reduzca el líquido. Dejar enfriar.

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Recipe adapted from “The Bread Baker’s Apprentice” by Peter Reinhart.
Makes 6 pizza crusts.

- 450 gr strong white flour
- 125 gr whole whear flour
- 1 teaspooon instant yeast
- 1 1/2 teaspoons salt
- 1 tablespoon sugar
- 1 tablespoon olive oil
- 400 very cold water
- extra flour for dusting

Start making the dough the eveing before you want to bake the pizzas.
Combine the five first ingredients in a large mixing bowl. Add the oil and the water and stir with a steel spoon or mix with an electric mixer with the paddle attachment. Once combined, knead by hand or using an electric mixer at medium speed. You want a soft, elastic but a bit sticky dough. Add more water or flour if necessary.
Place the dough on a floured surface and divide into 6 equal pieces. Make balls with your hands. Brush each one with olive oil and put them on a greased sheet (or with parchment paper). Cover with plastic wrap and put into the regrigerator.
If you aren't going to bake all of them, you can freeze some of the pieces putting each one into a greased freezing bag. The evening before, move the frozen dough balls to the refrigerator to thaw.

The day you plan to bake the pizzas, 2 hours before you make them, remove the dough balls from the refrigerator. Place the dough balls on a floured surface and sprinkle them with flour. Dust your hands with flour and lightly press the dough into disks about 1 cm thick and 13 cm diameter. Sprinkle with flour and mist with oil. Cover the doughs with plastic wrap and then allow to rest for 2 hours.

30-45 minutes before baking, preheat the oven as hot as possible (250ºC mine). Cover baking sheets with parchment paper and sprinkle them with flour or semolina. Flour your backs hands and take one of the pieces. Lay the dough across your fists and carefully stretch it by bouncing it in a circular motion on your hands, and by giving it a little stretch with each bounce. You should get a 23-30 cm diameter rounds, thinner in the center than the edg. Place on a baking sheet and repite the operation with all the pieces.
If you have a baking stone (lucky you!) use it.

Top each pizza with the toppings of your choice, preferibly starting with a homemade tomato sauce and using good quality mozzarella cheese. Best pizzas are topped with few but good ingredients.
I made my pizza with mushrooms, green asparagous and goat cheese.

Bake for about 5-12 minutes. Take the pizza out of the oven and transfer it to a cutting board or plate. Wait 3-5 minutes before serving.