¡Feliz Día Mundial del Pan!
Si hace un par de semanas regresé al blog tras mis ya habituales meses de parón, obviamente no podía faltar a la cita anual que celebra la cultura panadera en redes por todo el mundo. No quiero volver a enrollarme dando la turra con lo muchísimo que me gusta el pan, lo importante que ha sido siempre en mi vida y los recuerdos que tengo con el pan de Suiza y Murcia; solo vuelvo a agradecer a zorra/kochtopf - 1x umrühren bitte haber empezado este evento virtual hace ya tantos años. Es muy especial y me hace mucha ilusión seguir participando y echar la vista atrás a tantos panes... y lo mucho que han cambiado mis masas y mi propia vida.
Las fechas me pillan siempre últimamente un poco regular para hacer experimentos o afrontar recetas que sean un verdadero reto, que me permitan explorar otras fórmulas, otras harinas, otras culturas... aunque la época es perfecta, eso sí. El inicio del otoño siempre nos da ánimos renovados a quienes nos encanta hacer pan en casa, tras el infernal verano en el que amasar, fermentar y hornear sí que es un reto.
Mi masa madre sigue vivita y coleando después de tantos años ya, aguantando a los veranos como una campeona en la nevera, a veces pasándose más de un mes sin recibir alimento por mi parte, pero volviendo a la vida con su generosidad cuando la despierto. Y repasando publicaciones y recetas que tengo guardadas desde hace tiempo -guardo demasiadas recetas 'para hacer en el futuro'-, me acordé de una torta de pan de aceite que compartió nuestro sensei panarra nacional, Ibán Yarza, en su Instagram. Un tipo de pan plano que, como bien explicó en su día y como ha desarrollado en sus libros sobre el pan de pueblo -maravillosos-, se encuentra en la tradición de muchas regiones, tanto españolas como italianas y más allá.
Es realmente sencilla de preparar y se puede hacer con levadura de panadería seca o fresca, aunque con masa madre siempre tiene ese puntito especial extra. Me encanta embadurnar este tipo de masas en buen aceite de oliva virgen extra y estirarlas con las yemas de los dedos, dejando las marcas que luego permanecen tras el horneado. Y es un pan riquísimo.
Aguanta bien un par de días bien guardado, aunque confieso que me gustan esa textura de pan duro que se le va quedando a los panes de masa madre con el paso del tiempo, para zambullirlos en sopas, leche, café o lo que surja. Pero como Pablo estaba de viaje ese día preferí cortar en porciones la segunda unidad y congelarla recién horneada; es un lujo tener un congelador bien ataviado de rebanadas, panecillos y pedazos de buen pan. En esta casa jamás sobra o se tira pan.
Inspiración: receta ligeramente modificada de Ibán Yarza
Ingredientes para 2 unidades
- 100 g de harina panadera
- 60 g de agua
- 5 g de masa madre activa al 100% de hidratación
- 165 g de la masa madre preparada
- 260 g de harina zamorana
- 260 g de harina T80 molida a la piedra o mezcla, o más panadera
- 340 g de agua
- 9 g de sal
- 0,3 g de levadura seca de panadería
- aceite de oliva virgen extra
- hinojo seco molido o comino o anís (opcional)
Cuando la masa madre esté animada y contenta, preparar el prefermento con los 100 g de harina panadera y el agua, dejando la mezcla reposar unas 12 horas a 20ºC, aproximadamente.
Al día siguiente, mezclar todo menos el aceite y las posibles hierbas secas. Tapar y reposar 15 minutos. Amasar a mano o con máquina hasta que esté bien elástica y fina. Tapar y dejar levar unas 2-3 horas, según la temperatura que haga y la fuerza de la masa madre.
Dividir en dos mitades del mismo peso y bolearlas con suavidad, sin hacer tensión, no estamos formando bollos ni hogazas. Taparlas, cubriéndolas con film engrasado con aceite, y dejar fermentar una hora más.
Llevar las masas a una o dos bandejas de hornear con papel sulfurizado y cubrir con aceite; aplanar dando forma de disco usando las yemas de los dedos, estirándolas mientras se hunden los dedos hasta dejar un diámetro de unos 20-30 cm. Tapar de nuevo y dejar otra hora. Mientras, precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, sin aire, dejando una bandeja metálica en la base para hacer vapor.
Volver a pintar las masas con aceite y a marcar de nuevo la superficie con los dedos, aplanándolas un poco más -o según se prefiera una masa más fina o con más miga-. Añadir ahora si se desea semillas, especias o hierbas, como si fuera una focaccia, pero solo un toque, que no acapare la masa.
Hornear echando medio vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Pasados 5 minutos, retirar la bandeja y continuar la cocción hasta que estén bien doradas. Si tememos que se van a quemar muy rápido, bajar un poco la temperatura, aunque la idea es que se hagan muy rápido y queden crujientes.
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