Pan de lino y centeno de masa madre o Leinsamenbrot para el Día Mundial del Pan - WBD2023

by - 5:43 p. m.

 ¡Feliz Día Mundial del Pan!


No podía faltar a uno de mis días mundiales favoritos, y de los pocos que no me dan urticaria hoy en día. De verdad, es que hay MUCHOS días mundiales/internacionales de algo, y en temas de gastronomía-cocina-bebercio, más aún. Es imposible estar al tanto de todos y seguir el ritmo. Eso cuando no se los inventan sobre la marcha. 

Pero no quiero venir a quejarme que bastante sufre mi pobre blog abandonadito todo el año. Ya sabéis que no estoy desaparecida, sigo dándole a la tecla en DAP, donde seguimos creciendo y sumando novedades cada año con la ilusión y las ganas del primer día (¡tenemos una newsletter semanal, con memes graciosos y un poco de mala leche!), y también ando soltando desvaríos y frikadas varias en redes sociales. No, en TikTok no, me niego en redondo a usarla.


El año pasado comentaba que estaba pasando una mala racha en cuanto a la salud mental, y que iba a trabajar en ello para intentar salir del pequeño pozo en el que me estaba metiendo sin darme cuenta. Hoy puedo decir que la cosa marcha mucho mejor, aunque es una carrera de fondo para la que aún hay trabajo que hacer, pero estoy en ello :). Sí me encuentro mucho mejor de ánimo y con más ganas de levantarme cada día y disfrutar cada segundo sin obsesionarme por cosas que no puedo controlar. Aunque la realidad diaria del mundo nos lo ponga cada vez más difícil.

 

Al menos siempre nos quedará el pan. El maravilloso pan. Jamás podría renunciar a él, al pan de calidad, a hacerlo con mis propias manos, a comprar y descubrir panes artesanos de otros lugares, a conocer el pan de profesionales que aman un trabajo tan sacrificado. A devorarlo sin pudor. Así que, gracias una vez más a zorra/kochtopf - 1x umrühren bitte por volver a organizar este sarao panarra virtual. Son muchos años ya, y no me lo puedo perder. Hay tradiciones que merecen mucho la pena.

Este pan lleva un soaker de semillas, que básicamente consiste en remojar varias horas las susodichas para que se humedezcan bien y desarrollen sabor y textura en la masa final, aportando humedad y mayor digestibilidad. También se puede hacer el soaker con cereales enteros, frutos secos, especias en grano o incluso harina. Es un pan de los que más me apetecen ahora, tipo centroeuropeo, de miga jugosa y algo densa pero elástica, suave, y húmeda, súper sabrosa, con su corteza crujiente. Las especias de pan son totalmente opcionales, en Alemania y Suiza las venden ya así, como las típicas mezclas de curry.

Receta de pan de lino de masa madre (Leinsamenbrot)
Inspiración: el Día Mundial del Pan y Jeffrey Hamelman
Ingredientes para una hogaza bien grande o dos medianas

Prefermento y soaker

- 290 g de agua
- 20 g de masa madre 100 % hidratación, activa
- 360 g de harina integral de centeno

- 90 g de semillas de lino enteras
- 270 g de agua

El día antes de hacer el pan, mezclar todos los ingredientes de la masa madre en un cuenco y tapar; hacer lo mismo en otro recipiente con las semillas y el agua. Mantener a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas.

Masa final

- todo el prefermento
- todo el soaker
- 180 g de harina de centeno integral
- 365 g de harina panadera
- 1 y 1/2 cucharaditas de especias para pan (opcional)
- 120 g de agua
- 13-15 g de sal

Mezclar todos los ingredientes menos la sal. Tapar y hacer autólisis 20 minutos. Añadir la sal y amasar de corrido unos 5-10 minutos hasta tener una masa homogénea, que no será muy elástica por la gran cantidad de centeno.

Tapar y hacer fermentación en bloque hasta que casi doble su tamaño. Volver a amasar y hacer unos pliegues sobre la mesa; preformar, dejar reposar 10 minutos y formar en una hogaza redonda grande o dos medianas. Disponer en un banetón enharinado, tapar y retrasar la fermentación en la nevera toda la noche, o dejar a temperatura ambiente hasta que esté en su punto.

El punto dependerá de la masa madre, la temperatura, las harinas... debe haber crecido bastante y si, al presionar con el dedo enharinado, se forma un huequito y la masa vuelve, lentamente a su posición, es señal de que está lista. Si se queda hundido el hueco habrá sobrefermentado, si rebota rápido, le falta tiempo.

Precalentar el horno a 250ºC generando vapor. Volcar la masa con cuidado sobre una bandeja, greñar al gusto y hornear con vapor 20 minutos. Retirar el vapor y bajar la temperatura a 220ºC. Si se tuesta muy rápido la corteza, cubrir con papel de aluminio. Seguir horneando unos 40-45 minutos más. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.


#NotInMyName

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