Pan alsaciano con granos de centeno

by - 9:51 a. m.

En una semanita estaré a estas horas de nuevo sentada en un tren, con suerte con alguna película medio decente que no haya visto todavía (mejor me llevo lectura por lo que pueda pasar). Estaré un mes de vacaciones (ahora sí) en mi campo con unos días de paréntesis para visitar París con mi familia. Será la primera vez que ponga el pie en la capital francesa y cada vez que pienso en todo lo que me gustaría visitar me bloqueo mentalmente. Ya volveré a ese tema otro día, aunque aprovecho para pedir consejos y recomendaciones a todos los que ya la conozcáis :)
Ahora empieza la cuenta atrás típica pre-vacaciones, y es que me he dado cuenta de que tengo muchas cosas que hacer antes de irme a Murcia. No sé cómo me he ido liando este mes de julio pero se me ha echado el tiempo encima...
Ayer, por ejemplo, tenía muchos planes. Empezó bien el día, pues me fui temprano para las últimas compras de rebajas y estuve de vuelta pronto. Pero claro, hubo etapa importantísima en el Tour y fue imposible concentrarse en nada más hasta que terminó. Y después apenas me quedó tiempo para nada porque nos regalaron entradas para la premiere de The Green Latern y había que salir temprano. Fue una experiencia curiosa, por cierto; había mucha gente en Callao para ver a los famosos de turno pasar y hacerse fotos, y fue gracioso compartir sala con tantas caras conocidas, aunque salvo dos o tres eran un poco famosetes de baratillo. Lo mejor fue tener al director y a los protagonistas a pocos centímetros cuando entraron a la sala a hacer la presentación. Y la película no estuvo mal del todo... en realidad había leído tan malas críticas que mis expectativas eran bajísimas y al final hasta me pareció entretenida. Sobre todo al verla gratis, claro :P

Alsace bread with rye

Bueno, a la receta de hoy, que se me va la mañana y tengo mil cosas que hacer. 
Cuando desperté a mi masa madre y volví a tenerla bien activa y feliz, busqué una nueva receta de pan para seguir experimentando. Y no pude evitar perderme entre las páginas del maravilloso libro Hecho a mano de Dan Lepard, traducido por Ibán Yarza, que seguro todos conocéis ya. Es una lectura fantástica aunque no se tenga experiencia con los panes, recomendadísimo para cualquier biblioteca personal. 
Se requiere empezar con la receta un día antes ya que la masa incluye granos enteros de centeno que hay que cocer y macerar previamente. Tenía ganas de usar granos así y me ha encantado el resultado (y me comí unos cuantos antes de meterlos a la masa, peligro). Salen cinco barras; congelé cuatro y quedan estupendas descongeladas a temperatura ambiente.
Receta de Dan Lepard, Hecho a mano, con ligeras modificaciones


Para los granos:

- 200 gr de granos de centeno
- agua
- 200 ml de vino blanco semidulce (lo ideal sería dulce de Alsacia, pero sirve cualquiera aromático)

Poner los granos en una cazuela y cubrir con agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante unos 45 minutos. Remover de vez en cuando y añadir más agua si fuera necesario, los granos deben estar siempre cubiertos. Dejar enfriar y escurrir bien.
Poner los granos escurridos y fríos en un recipiente y regar con el vino. Tapar y dejar reposar toda la noche en un lugar fresco.


Alsace bread with rye

Para cinco barras de unos 250 gr cada una:

- 350 gr de harina de trigo de fuerza
- 100 gr de harina de trigo integral
- 50 gr de harina de centeno
- 300-325 ml de agua templada (empezar con 300 ml y añadir más tarde más si hiciera falta)
- 5 gr de levadura fresca
- 25 gr de miel
- 150 gr de masa madre bien activa (la mía es de trigo integral)
- todos los granos preparados previamente
- 1 y 1/4 cucharaditas de sal fina
- 25 gr de mantequilla derretida (y enfriada)
- harina y/o semolia para espolvorear

Mezclar en un cuenco el agua (templada) con la miel; desmenuzar encima la levadura y mezclar hasta que se disuelva. Espolvorear encima un poco de harina de fuerza, cubrir con un paño y dejar reposar 10 minutos. Mientras tanto, mezclar las tres harinas en un recipiente amplio.

Incorporar a la levadura los grenos escurridos previamente y la masa madre. Añadir todo a las harinas y mezclar; será más sencillo utilizando las manos (y personalmente, me encanta pringarme de masa, si no es tu caso recomiendo usar guantes de vinilo). Trabajarlo sólo hasta que todo quede incorporado; tapar con un paño húmedo y dejar reposar al menos 30 minutos.

Alsace bread with rye
Se puede ver que no domino aún el formado de barras, menos mal que me gusta el aspecto rústico

Enharinar ligeramente una superficie de trabajo limpia y colocar encima la masa. Añadir la mantequilla derretida y la sal y amasar según el método que se prefiera (a máquina, a mano de un tirón con energía, en periodos cortos con reposos...). Se debe obtener una masa húmeda pegajosa pero trabajable, elástica y homogénea. Si estuviera muy seca, añadir un poco más de agua. Formar una bola y colocar en un recipiente grande engrasado con aceite; dar unas vueltas para que la masa se engrase un poco. Tapar con film y/o paños húmedos y dejar que doble su tamaño, una hora y media o dos horas. Hacer pliegues cada media hora.

Dividir la masa en cinco partes más o menos del mismo tamaño (unos 250 gr cada una). Dar forma de barra a cada una y colocar sobre un trapo limpio bien enharinado, dejando pliegues de tela entre cada barra para separarlas bien. Tapar con film o un paño húmedo y dejar levar una hora más. 
Precalentar el horno a 240ºC y preparar una bandeja con harina o semolina. Colocar con cuidado dos o tres barras, practicar unos cortes diagonales en cada una con un cuchillo bien afilado y espolvorear con harina. 

Hornear durante 10 minutos; bajar la temperatura a 200º (Lepard indica hornear 35 minutos siempre a 210ºC, pero yo he obtenido mejores resultados horneando primero a alta temperatura y bajándola después de que los panes hayn crecido) y hornear unos 20-25 minutos más. Deben quedar de tono tostado y sonar huecas las bases al golpearlas. Dejar enfiar sobre una rejilla mientras se hornean las barras restantes.


Alsace bread with rye

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32 comentarios

  1. Aiiiisssss... una de estas barras no la podrás enviar por correo no? jijiji Qué pinta!! Y qué ganas de hacer pan me has dado... grgrgr jejeje
    Mucho ánimo con el período prevacacional, es altamente estresante...

    Un beso!

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  2. Tiene una pinta estupenda, aunque no me atrevo con la receta !
    Besitos ;O)

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  3. Impresionante!!! Tiene que estar buenisimo!

    Un beso

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  4. Menuda pinta fantástica tiene el pan, ni en París encontrarás estas piezas ;) que guay que vayas a París, hablando del tema..la respostería es intersante, todo el mundo habla de ella, pero te juro que yo encontré cien mil veces mejor la nuestra, nuestros dulces y nuestra comida por supuesto en general. Con lo que te gusta el arte supongo que vayas al louvre no?? :) hace falta un día entero para verlo, y como quieras verlo detenidamente, casi que alguno más. Me impresionó la gioconda porque no sé porqué me lo imaginaba mucho más grande y es un cuadrín de na jejeeje. La tienen acristalada claro. Eso te encatará, todo el museo.
    Y sube a ver la zona de los pintores, la meca de la pintura parisina! ahora mismo no te sé decir que zona era pero céntrica. TE encantará París ya lo verás. Asi que disfruta a tope de la ciudad y de tu familia y que seas felicisima estas vacaciones ok? un besazo muy fuerte
    nota: yo voy a comprarme una furgo equipada como caravana para viajar, y quiero ir a suiza, asi que ya me darás tus consejos vale?

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  5. Las congelas así enteras? Yo hasta ahora troceaba siempre el pan antes de congelarlo, pero no sé muy bien por qué, supongo que lo leí en algún sitio. Y al descongelar les das un toque de horno o directamente como queden? Te han quedado alsacianas, alsacianas, eh? :D

    saluditos

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  6. Yo quiero una....que bien te han quedado!!!
    Yo me voy el 1 a Los Urrutias...que ganas tengo...disfruta mucho en Murcia y en París....es una ciudad majestuosa, todo es grande...buff hay tantas cosas que ver...sabes como disfruté mucho caminando por sus calles, mirando...los parques són preciosos, el barrio latino esta lleno de vida sobretodo por la tarde-noche, los edificios, las galerias.....tu vete con los ojos muy muy abiertos y disfrutaras muuuucho...ya nos contaras....ahhh y desayunar en uno de esos cafes típicos .....

    un abrazo

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  7. No he hecho nunca pan, pero esta receta me ha despertado la curiosidad
    Besines

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  8. Uuuuuuuuuuhmm!
    el pan tiene buena pinta =P

    un beeso!

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  9. Me encanta el pan que has hecho hoy, casi percibo el olor, que ricura....

    Que bien! Te vas a París! Pues yo estuve ya hace tiempo y me gustaría volver, pero como recomendación, aunque creo que ya lo tendrás apuntado, es que vayas a Ladurèe, a probar sus ricos macarons!

    Espero que lo pases de maravilla y que nos enseñes fotitos de tus viajes también!

    Un beso

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  10. Menudo pan que nos traes hoy...nada que envidiar a las famosas baguette que te zamparás en París. Que lo pases muy requete bien :)

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  11. Wuw!!!! Que pan tan espectular!!! Me encanta!!! Tengo el reto de hacer todos los panes del libro de Lepard... mmmmmm....
    Estoy contigo, julio esta pasando volando!!! Y ayer me colgue tambien con la etapa del Tour (vaya fiasco con Contador)...
    Me encantaria recomendarte algo de Paris... pero solo fui a Eurodisney con los peques :-P
    Un besote
    Sònia

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  12. Qué pan más rico!!Como me gustaría olerlo y luego coger un trocito...Qué bien lo de Paris, te va a encantar!!!Yo no he estado aún, pero mi familia sí, y todos coinciden en que es una pasada. A disfrutar!!!
    Besos

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  13. El pan tiene que estar riquísimo. Que lo pases muy bien por París. Un saludo.

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  14. Me gustan tus panes y además tu los luces como nadie. Eres toda una artista en este tipo de recetas.

    Besos.

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  15. Chica, qué maravilla de panes. Adoro el pan de centeno, en Suecia no dejo de comerlo!!!! Aquí en España es más difícil de encontrar, por eso hay que hacerlo una misma ;-)
    Enhorabuena por el tuyo, tienen una pinta genial :-)
    Espero te guste París, es una ciudad preciosa, yo es que tengo debilidad por Francia y todo lo francés ;-)
    Nunca he estado en París en verano, tiene que estar muy bien. Verás cómo te gusta, nos tienes que contar luego tu experiencia.
    Y adónde te vas a pasar el mes? A Suiza?
    ESpero la pases genial, mi niña, descansa mucho, que lo necesitas (como todos).
    Un beso desde el caluroso Madrid. Acabo de volver de la playa, donde se estaba divinamente :-(((

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  16. Pero si parece que lo has comprado! En serio, te han quedado genial las barras. Qué gusto eso de poder congelarlo y disfrutar varias veces del pan.

    ¿¿¿Paris??? Qué guay! No te podemos aconsejar nada de esa ciudad porque ninguna hemos estado, simplemente desearte que lo pases genial y hagas muchas fotos y ya nos contarás a tu vuelta :-)
    Un beso!

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  17. Que pan más rico¡¡ Paris sin duda es una ciudad preciosa, no me extraña que te bloquees hay tanto que visitar y ver¡¡¡ Todo es bonito, dedícale tiempo a lo que realmente te gusto y deja algo pendiente para volver. Disfruta mucho de tus merecidas vacaciones. Un fuerte abrazo, Teresa

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  18. Que barras de pan más rusticas!
    Me encanta como te han salido.

    Te deseo buenas vacaciones y que lo pases muy bien en Paris, ya nos contaras...
    Te voy a echar de menos, pero tu dsfrútalo.

    Cuando quieres, nos podemos ver y así te doy kéfir, bale?
    Besitos.

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  19. Que te voy a decir de ese pan... que me encanta! yo lo tengo marcado en el libro para hacer estas vacaciones que empecé hoy! Me alegro que te adelantaras porque así ya veo que queda de maravilla... mañana compro el centeno en grano y a remojar, a mí tampoco me queda vino de Alsacia así que lo hare con otro! Besos.

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  20. Se ve un pan estupendo, no sé donde encontrar el centeno en grano pero ya haré lo que sea por encontrarlo, porque este pan lo tengo que probar.

    Besitos

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  21. ¿te sobra un trocito???
    BSSS
    http://hierbabuenaypimienta.blogspot.com/

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  22. Quiero una barra sola para mi!!....me encanto.....esta super tentadora........Abrazotes, Marcela

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  23. Madre mía, qué preciosa barra!. El color es realmente estupendo y qué miga más bonita... A disfrutarla!
    Pasa un estupendo fin de semanita preciosa.
    Un besote

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  24. Me encanta tu blog me ha faltado tiempo para hacerme seguidor y vas de cabeza a mi lista de blogs amigos. Muy buena la receta el pan este tiene una pinta mejor que buena.

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  25. Uf madre que aspecto más increíble tiene tu pan! Se ve delicioso, crujiente, seguro que aromático... me quedo con la receta, aunque tendré que hacer masa madre (tengo que hacerla para otros menesteres así que cuando tenga...)

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  26. Espero que disfrutes mucho de tu "huerta", de tu campo, de tu familia!!
    Y sobre todo de París, qué suerte!
    Nosotros cuando vayamos haremos la ruta Amelie por supuesto, pero eso es muy personal imagino, eso sí, por favor cómete algún macaron si tu alergia te lo permite :)

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  27. Akane, que pan tan maravilloso te ha salido. Me lo comía ahora mismo solo!!!

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  28. ¡Hola Akane!
    Tus panes me hicieron recordar uno que comí ayer en un viaje de vuelta de Francia (Cahors) a Madrid. ¡Qué delicia! ¡Llevaba hasta menta deshidratada!
    En París deberías visitar el barrio del Marais, lo que quedó de la París más antigua, y en ese barrio una tiendecita familiar de comida kosher: Florence Kahn. ¡No resistirás a las delicias que tienen en los escaparates! Te paso la dirección:
    Florence Kahn
    24 Rue des Ecouffes (esquina con el nº 19 Rue des Rosiers).
    Abierto todos los días de 9:00 a 19:00. Cerrado los miércoles.
    Otra sugerencia, esta para ahorrar: comer en los restaurantes donde come la gente que sale de trabajar. La comida es en general muy buena y los precios asequibles. Ah, y pedir "une carrafe d'eau" en vez de agua mineral: es buena agua del grifo y es grátis.
    ¡Que disfrutes de París y vuelvas aún más inspirada! ;-)

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  29. Muchas gracias a todos por los comentarios! Me alegro de que os haya gustado este pan, es que siguiendo las indicaciones de Lepard es fácil acertar, aunque me queda mucho por mejorar en materia panadera :)
    Las barras congeladas enteras quedaron estupendas, sólo hay que dejarlas descongelar a temperatura ambiente y listo.

    Y gracias a todos por los consejos sobre París! Cibele, mil gracias por tu recomendación, ya tengo apuntada Florence Kahn en el mapa de la ciudad que me estoy haciendo :)

    Un abrazo a todos

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  30. Sobre los Museos,

    Poca gente va al Museo Rodin...y vale mucho la pena!!! Es pequeñito y encantador...!!!

    Te lo aconsejo
    Buenas vacaciones

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  31. Anda que te vas a pegar unas vacaciones de infarto! cuanto te envidio! yo no puedo ir ni a la puerta de la esquinaa!!! aiii!!!
    Adoro los panes que haces, son espectaculares ^^

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