Pan alsaciano con granos de centeno

En una semanita estaré a estas horas de nuevo sentada en un tren, con suerte con alguna película medio decente que no haya visto todavía (mejor me llevo lectura por lo que pueda pasar). Estaré un mes de vacaciones (ahora sí) en mi campo con unos días de paréntesis para visitar París con mi familia. Será la primera vez que ponga el pie en la capital francesa y cada vez que pienso en todo lo que me gustaría visitar me bloqueo mentalmente. Ya volveré a ese tema otro día, aunque aprovecho para pedir consejos y recomendaciones a todos los que ya la conozcáis :)

Ahora empieza la cuenta atrás típica pre-vacaciones, y es que me he dado cuenta de que tengo muchas cosas que hacer antes de irme a Murcia. No sé cómo me he ido liando este mes de julio pero se me ha echado el tiempo encima...

Ayer, por ejemplo, tenía muchos planes. Empezó bien el día, pues me fui temprano para las últimas compras de rebajas y estuve de vuelta pronto. Pero claro, hubo etapa importantísima en el Tour y fue imposible concentrarse en nada más hasta que terminó. Y después apenas me quedó tiempo para nada porque nos regalaron entradas para la premiere de The Green Latern y había que salir temprano. Fue una experiencia curiosa, por cierto; había mucha gente en Callao para ver a los famosos de turno pasar y hacerse fotos, y fue gracioso compartir sala con tantas caras conocidas, aunque salvo dos o tres eran un poco famosetes de baratillo. Lo mejor fue tener al director y a los protagonistas a pocos centímetros cuando entraron a la sala a hacer la presentación. Y la película no estuvo mal del todo... en realidad había leído tan malas críticas que mis expectativas eran bajísimas y al final hasta me pareció entretenida. Sobre todo al verla gratis, claro :P

Bueno, a la receta de hoy, que se me va la mañana y tengo mil cosas que hacer. 

Cuando desperté a mi masa madre y volví a tenerla bien activa y feliz, busqué una nueva receta de pan para seguir experimentando. Y no pude evitar perderme entre las páginas del maravilloso libro Hecho a mano de Dan Lepard, traducido por Ibán Yarza, que seguro todos conocéis ya. Es una lectura fantástica aunque no se tenga experiencia con los panes, recomendadísimo para cualquier biblioteca personal. 

Se requiere empezar con la receta un día antes ya que la masa incluye granos enteros de centeno que hay que cocer y macerar previamente. Tenía ganas de usar granos así y me ha encantado el resultado (y me comí unos cuantos antes de meterlos a la masa, peligro). Salen cinco barras; congelé cuatro y quedan estupendas descongeladas a temperatura ambiente.

Receta de Dan Lepard, Hecho a mano, con ligeras modificaciones

Para los granos:

- 200 gr de granos de centeno

- agua

- 200 ml de vino blanco semidulce (lo ideal sería dulce de Alsacia, pero sirve cualquiera aromático)

Poner los granos en una cazuela y cubrir con agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante unos 45 minutos. Remover de vez en cuando y añadir más agua si fuera necesario, los granos deben estar siempre cubiertos. Dejar enfriar y escurrir bien.

Poner los granos escurridos y fríos en un recipiente y regar con el vino. Tapar y dejar reposar toda la noche en un lugar fresco.

Para cinco barras de unos 250 gr cada una:

- 350 gr de harina de trigo de fuerza

- 100 gr de harina de trigo integral

- 50 gr de harina de centeno

- 300-325 ml de agua templada (empezar con 300 ml y añadir más tarde más si hiciera falta)

- 5 gr de levadura fresca

- 25 gr de miel

- 150 gr de masa madre bien activa (la mía es de trigo integral)

- todos los granos preparados previamente

- 1 y 1/4 cucharaditas de sal fina

- 25 gr de mantequilla derretida (y enfriada)

- harina y/o semolia para espolvorear

Mezclar en un cuenco el agua (templada) con la miel; desmenuzar encima la levadura y mezclar hasta que se disuelva. Espolvorear encima un poco de harina de fuerza, cubrir con un paño y dejar reposar 10 minutos. Mientras tanto, mezclar las tres harinas en un recipiente amplio.

Incorporar a la levadura los grenos escurridos previamente y la masa madre. Añadir todo a las harinas y mezclar; será más sencillo utilizando las manos (y personalmente, me encanta pringarme de masa, si no es tu caso recomiendo usar guantes de vinilo). Trabajarlo sólo hasta que todo quede incorporado; tapar con un paño húmedo y dejar reposar al menos 30 minutos.

Se puede ver que no domino aún el formado de barras, menos mal que me gusta el aspecto rústico

Enharinar ligeramente una superficie de trabajo limpia y colocar encima la masa. Añadir la mantequilla derretida y la sal y amasar según el método que se prefiera (a máquina, a mano de un tirón con energía, en periodos cortos con reposos...). Se debe obtener una masa húmeda pegajosa pero trabajable, elástica y homogénea. Si estuviera muy seca, añadir un poco más de agua. Formar una bola y colocar en un recipiente grande engrasado con aceite; dar unas vueltas para que la masa se engrase un poco. Tapar con film y/o paños húmedos y dejar que doble su tamaño, una hora y media o dos horas. Hacer pliegues cada media hora.

Dividir la masa en cinco partes más o menos del mismo tamaño (unos 250 gr cada una). Dar forma de barra a cada una y colocar sobre un trapo limpio bien enharinado, dejando pliegues de tela entre cada barra para separarlas bien. Tapar con film o un paño húmedo y dejar levar una hora más. 

Precalentar el horno a 240ºC y preparar una bandeja con harina o semolina. Colocar con cuidado dos o tres barras, practicar unos cortes diagonales en cada una con un cuchillo bien afilado y espolvorear con harina. 

Hornear durante 10 minutos; bajar la temperatura a 200º (Lepard indica hornear 35 minutos siempre a 210ºC, pero yo he obtenido mejores resultados horneando primero a alta temperatura y bajándola después de que los panes hayn crecido) y hornear unos 20-25 minutos más. Deben quedar de tono tostado y sonar huecas las bases al golpearlas. Dejar enfiar sobre una rejilla mientras se hornean las barras restantes.