Corazones de miel y especias de Lebkuchen para endulzar el fin de año

¡Feliz Navidad y felices últimos días del año!

Llego un poco tarde para felicitar las fiestas pero ya que, milagrosamente, estoy actualizando de nuevo el blog, me apetecía retomar viejas -viejísimas- costumbres 😊. Espero que estéis pasando estos días lo mejor posible, disfrutando como os venga en gana, con la familia sanguínea o elegida que os haga sentir bien y, sobre todo, con buena salud y sin estrés, agobios o ansiedad. Que al final es lo más importante. Yo he tardado en aprenderlo, pero cuando te das cuenta de lo que realmente merece la pena, estas fiestas o cualquier momento del año se gozan el cuádruple.

Porque desafortunadamente hemos tenido este año otra problemas de salud en la familia y es inevitable acordarse de quienes ya no están con nosotros; es parte de esa nostalgia triste pero extrañamente reconfortante y agridulce que tienen las fiestas. Se sufre, pero al mismo tiempo creo que es bonito rememorar esos tiempos pasados, acordarte solo de los momentos felices que pasaste en otra época, casi olvidando que también se discutía o había quejas en la mesa por cualquier tontuna. Recordar puede doler mucho, pero yo no querría olvidar esos recuerdos solo por no sufrir, aunque sea para estar más presente en el ahora y ser consciente de que lo que vivimos hoy también lo echaremos de menos algún día.

Habrá excepciones, por supuesto. Soy consciente de que hablo desde mi propio privilegio y que muchos tendrán unas navidades muy duras. Tampoco quiero lanzar mensajes baratos de taza de Mr.Wonderful -argh-; la vida es cruel y muy puñetera. Ánimo y abrazos para todo el que lo necesite, tenéis el derecho de pasar de las fiestas y sus tradiciones y hacer lo que os venga en gana si toda esta parafernalia os trae sin cuidado. Yo vivo la Navidad como a mí me gusta y jamás se me ocurriría tildar de aguafiestas a quien le resulte absurda.

Dejo ya de divagar mientras intento ignorar los ruidos infernales de la obra del edificio en construcción que tenemos justo pegado al de mis padres -a las 8.00 en puntico arrancan cada mañana- y recupero esta receta que horneé en Madrid pocos días antes de hacer la maleta. Unos corazones de miel y especias de Lebkuchen que se suman al interminable catálogo de este tipo de dulces navideños-invernales que ya han desfilado por aquí. Y los que quedan.

Como me gustan todas las versiones de galletas, panecillos, bizcochitos, pasteles, pastas y demás variantes de pan de especias que he probado, suelo probar nuevas cada año. Receta que veo con buena pinta, receta que apunto y que luego tuneo un poco a mi gusto. En este caso tenemos el típico formato de corazones de miga tierna, sin más grasa que la yema de huevo, endulzados con mucha miel y con su potente aroma de Lebkuchen. Hoy es fácil encontrar esta mezcla en tiendas especializadas, pero podéis hacerla también casera.

La receta utiliza como agente levante la antigua combinación de bicarbonato de amonio y bicarbonato potásico, que sigue usándose en países centroeuropeos. Aquí es complicado encontrarlos, así que se puede sustituir por bicarbonato sódico corriente. Como ya he explicado en alguna ocasión (aquí cuento más detalles), el resultado es distinto y difícil de explicar, pero cuando lo pruebas ves claramente la diferencia en la textura; además los dulces se mantienen tiernos y esponjosos muchísimo más tiempo con los primeros.

Es importante dejar reposar la masa al menos de un día para otro para que se desarrollen bien los sabores y aromas; se podría omitir ese paso si tenemos mucha prisa, pero la diferencia es notable. Por supuesto, cuanto mejor sea la calidad de la miel que uséis, más ricos y aromáticos saldrán, y así además se puede jugar con el aroma según el tipo de miel que elijamos. La mía era una miel de la sierra de Madrid que regalan a mis suegros, de color claro y un precioso dorado brillante, con toques de monte y flores de montaña. Si usamos una miel más oscura los corazones saldrán, obviamente, más oscuritos y tostados. Nada que objetar al respecto. 

Supongo que podrían hacerse con un sirope vegetal para una variante vegana, sustituyendo las yemas por algún equivalente, como sirope de arce, de dátil o de ágave. Quizá la textura final sea distinta, pero quedarán ricos también.

Estos corazones se suelen decorar con almendras y guindas u otros frutos secos, a veces se bañan en chocolate negro o blanco o se pintan con glasa real -azúcar glasé+clara de huevo pasteurizada- como las galletas de jengibre. En mi caso simplemente usé almendras laminadas y trocitos de orejones de albaricoque para darles un toque sencillo, porque son ya suficientemente dulces como para agregar mucho más. Aguantan perfectamente durante semanas si se guardan en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, sin mezclar con otros dulces.

Receta de corazones de miel y especias de Lebkuchen
Inspiración: una receta que tenía apuntada desde hace años y no recuerdo de dónde saqué
Ingredientes para muchos corazones, según tamaño

- 500 g de miel de buena calidad
- 4,5 cucharaditas de mezcla de pan de especias*
- ralladura de 1 naranja pequeña o mandarina
- 3 yemas de huevo de gallinas felices
- 200 ml de buttermilk o leche mezclada con 1 cucharadita de zumo de limón
- 500 g de harina de todo uso
- 100 g de harina integral de centeno
- 1 cucharadita de bicarbonato de amonio**
- 2 cucharaditas de bicarbonato potásico**
- 1 clara de huevo para pintar
- agua o caldo necesario
- frutos secos y/o guindas al gusto

Calentar la miel en un cazo a fuego muy suave para que se ponga muy líquida. Retirar del fuego, añadir las especias y la ralladura y dejar enfriar ligeramente hasta que no queme al tacto. Combinar aparte las harinas con los bicarbonatos en un recipiente grande.

Agregar las yemas y el buttermilk, mezclando con unas varillas manuales. Echar sobre la mezcla seca y trabajar la masa hasta incorporar, terminado de amasar sobre una superficie limpia. Envolver en film y dejar reposar en la parte menos más fría de la nevera durante 24 horas o toda la noche.

Precalentar el horno a 170 ºC sin aire. Estirar la masa entre hojas de papel de horno dejando un grosor de 1 cm. Recortar los corazones con moldes adecuados, distribuir en bandejas de horno con papel sulfurizado, dejando espacio entre ellos, y pintar con la clara de huevo batida. Decorar al gusto si se desea con frutos secos.

Hornear una bandeja cada vez durante unos 12-15 minutos, vigilando que no se tuesten, solo tienen que dorarse. Dejar enfriar un poco antes de trasladar a una rejilla y guardar en un recipiente hermético cuando estén totalmente fríos.

* Una mezcla casera puede ser 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de jengibre, 1/2 cucharadita de clavo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de anís estrellado, 1/2 cucharadita de cilantro/coriandro, 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica, 1/4 cucharadita de nuez moscada (todo molido).

** Sustituir por 2 cucharaditas de levadura química -impulsor- y 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico si no se encuentran.

¡Feliz Año Nuevo! Ojalá el 2024 sea, al menos, tranquilo y con buena salud para todos.

Roscos de vino, primera versión con una receta sencilla. A punto de hacer las maletas

¡Mis primeros roscos de vino, chispas!

 

No sé por qué nunca me había animado a hacerlos. Este año tenía ganas de hornear algún dulce típico español navideño que no hubiera hecho antes, y me di cuenta de que hacía años que no probaba un rosco de vino, pues no recuerdo haberlos comprado a propósito jamás. Como solemos recibir en casa de mis padres un surtido de la maravillosa La Despensa de Palacio, casi no compramos nada más aparte de turrón de Alicante, mazapán de Moratalla, panettone, pan de higo y algunos bombones. Lo demás sale todo de mis manos 😁.

Pero los roscos de vino que lleva la mencionada caja son de otro tipo a los que yo recuerdo de pequeña; en la casa sevillana los preparan con vino de pasas y van bañados en chocolate blanco. Para mí un rosco de vino tiene esa masa casi hojaldrada y crujiente, con su anís y toque de sésamo, bien rebozados en azúcar glasé para ponerte perdida al devorar uno. Y se hacen con mistela.

Así que me acordé hace unas semanas de que tenía una botella fabulosa de Mistela Moscatel Turís esperando desde el verano pasado a que le diera uso. A mis suegros les regalan mucho alcohol de tipos diversos y los pobres apenas beben nada, así que cuando pueden me endilgan botellas de cualquier cosa 😅. Yo solo bebo cerveza y ocasionalmente vino moderadamente los fines de semana, el elfo nada de nada más allá de mixtas, así que básicamente uso lo que me dan para la cocina. Y la mistela pide Navidad.

Indagando un poco por las redes he visto infinitas versiones de los roscos de vino. Me encanta. Es el típico dulce tradicional de pocos y humildes ingredientes (no tan humildes hace décadas) sin un origen específico pero del que cada pueblo, y casi cada casa, tiene su versión. Ni mejor ni peor, muy similares, pero distintas. Y dan ganas de probarlas todas.

 

Con manteca, con aceite, con mezcla de aceite y manteca, con harina de trigo duro, con harina normal, con mezcla de almendra o con avellana, con más azúcar en la masa o casi nada, con naranja o limón, con canela... Al final fui picoteando de diferentes versiones dando forma a mi propia receta, y he decidido probar a hacerlos solo con manteca primero, para, si tengo tiempo, intentar otra variante vegetariana de aceite. 

Eso tendrá que ser ya en Murcia, pues el lunes, si los astros no se rebelan, saldré rumbo a mi tierra, por fin, pues me come la morriña ya a estas alturas. Veremos cómo se presentan estas fiestas, espero que tranquilas. Este finde tengo tres masas de galletas aún por hornear en Madrid, con la celebración del cumple del elfo esta noche y varias tareas pendientes. ¿Estrés? Un poquico. Pero sarna con gusto no pica. Creo.

Receta de roscos de vino con manteca
Inspiración: las ganas de probar nuevas recetas de Navidad de toda la vida
Ingredientes para unos 20 roscos

- 300 g de harina de fuerza
- 150 g de harina de todo uso
- 150 g de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente
- 80 g de azúcar glasé para la masa
- ralladura de 1 limón pequeño lavado
- 180 ml de vino dulce mistela o similar
- 1/2 cucharada de ajonjolí (sésamo tostado)
- 1/2 cucharada de matalahúva (anís en grano)
- azúcar glasé extra abundante para rebozar

Precalentar el horno a 150ºC, mezclar las harinas y extender en una bandeja amplia. Tostar en el horno hasta que empiece a coger color sin quemarse, removiendo de vez en cuando y vigilando muy bien. Dejar enfriar por completo y subir la temperatura del horno a 160ºC con aire.

Batir con batidora de varillas o varillas manuales la manteca para que se ponga cremosa, ligeramente. Añadir el azúcar glasé de la masa, tamizándolo previamente si estuviera lleno de grumos, y la ralladura fina del limón, sin parte blanca. Batir un poco hasta cremar homogéneamente.

Añadir el vino, batir un poco más y echar los dos tipos de semillas y la mezcla de harina tostada en dos o tres tandas, mezclando bien. Terminar de incorporar amasando a mano sobre una mesa limpia o encimera hasta formar una masa compacta no pegajosa. Tapar con film y dejar reposar 30 minutos.

Extender la masa con rodillo, con un grosor de 1 cm aproximadamente, y sacar los roscos con un molde de galletas de anillo o con un aro y otro más pequeño, añadiendo un poco de harina si estuviera muy pegajoso. Repartir los roscos en una o dos bandejas de horno con papel sulfurizado sin necesidad de separarlos mucho.

Hornear durante unos 20 minutos, hasta que se doren ligeramente y estén firmes al tacto. Mientras se hornean, preparar un recipiente mediano con abundante azúcar glasé y una rejilla al lado. Con los roscos recién horneados y calientes, ir cogiendo cada uno y rebozar bien en el azúcar, presionando ligeramente para crear una primera capa. Dejar enfriar sobre la rejilla.

Cuando estén totalmente fríos se pueden espolvorear con más azúcar glasé tamizado, dándoles así otro acabado con el azúcar seco. Y para que manchen bien de ese dulce polvillo blanco a todo el que ose coger uno, como manda la tradición.

Bundt cake de plátano, receta para desayunos de domingo que todavía saben a otoño

 

¡Milagro, vuelvo a publicar! Y no es una receta estrictamente navideña, a pesar de que, dioses, ya estamos a día 3 de diciembre, en pleno Adviento. Ains.

Es ya repetirse mucho, y cada año la sensación se acelera, pero este 2023 realmente se me ha pasado volando. Tengo la sensación de que fue este verano cuando fuimos de vacaciones a Asturias, cosa que hicimos en 2022, mezclándose los recuerdos con el viaje que sí emprendimos, a Cantabria. Dos tierras maravillosas, por cierto. Qué bien se come en el norte.

Quiero creer que si el año se me ha hecho tan ligero es porque me encuentro mucho mejor anímicamente y mentalmente que cuando terminó el verano de 2022, cuando creo que ya comenté que tenía la salud mental pocha y empecé a recurrir a ayuda profesional. Es un proceso de recuperación lento en el que aún me queda mucho por trabajar, pero me encuentro, con gran diferencia, mucho mejor. Y lo noto tanto en mi estado de ánimo como físicamente.

 

La ansiedad, la tristeza que me comía por dentro y la sensación vital de vacío no solo me tenía desanimada y gris, sin ánimos para casi nada, también se manifestaba con síntomas físicos como digestiones terribles, palpitaciones, heridas bucales, síndrome de la boca ardiente -una cosa muy rara y desagradable-, globo faríngeo... en fin no quiero aburriros, pero es, por decirlo de algún modo, fascinante cómo el cuerpo reacciona en tu contra cuando la mente no está bien. Como un grito de ayuda, un "amiga, date cuenta".

Y todo eso hace que te alimentes peor y asimiles mal los nutrientes, con lo que el cuerpo encima está más débil, la cabeza sufre más y es un círculo vicioso que llega a ser insostenible sin que te des cuenta. La recuperación, como digo, es lenta, pero pasito a pasito todo mejora. Y yo solo quiero terminar de recuperarme y seguir disfrutando de las pequeñas cosas que me gustan con la gente que quiero ^_^.

 

Eso me lleva a las fiestas navideñas, que las tenemos encima casi ya, y las ganazas que tengo de disfrutarlas al máximo sin más pretensiones que volver a casa, pasar todo el tiempo que pueda con mi familia y dejar rienda suelta a mi ingenuo e infantil espíritu navideño murciano-suizo. Y eso implicará hornear y cocinar mucho, por supuesto. A ver si cae alguna receta nueva que pueda traer por aquí.

Hoy dejo este bundt cake de plátano que aún sabe más a otoño y que horneé hace unas semanas aprovechado la cantidad absurda de la fruta que se nos había acumulado en casa por una falta de coordinación en las compras. Como todavía no hacía el frío tan maravilloso que POR FIN tenemos en Madrid, maduraron muy rápido. Y los plátanos maduros jamás se tiran.

Receta de bundt cake de plátano
Inspiración: el otoño y King's Arthur Cake
Ingredientes para un molde tipo Bundt de 10-12 tazas

- 55 g de mantequilla sin sal atemperada
- 50 g de aceite de sabor neutro
- 170 g de azúcar
- 2 huevos L a temperatura ambiente
- 350 g de plátano maduro aplastado (sin piel)
- 170 g de yogur natural a temperatura ambiente
- 5 ml de extracto de vainilla
- 2 cucharaditas de canela
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 200 g de harina de todo uso
- 70 g de harina de espelta integral
- 3/4 cucharadita de sal
- 70 g de nueces troceadas (opcional)

Precalentar el horno a 175ºC con calo arria y abajo, sin aire, y preparar el molde engrasándolo y enharinándolo con un colador, sacudiendo el exceso. Procurar que todos los ingredientes que hayamos sacado de la nevera estén a temperatura ambiente.

Batir con varillas la mantequilla con el aceite y el azúcar, hasta formar una mezcla homogénea ligeramente esponjosa y suave. Añadir los huevos, uno a uno, batiendo bien después de echar cada unidad. Incorporar el plátano aplastado -o triturado si preferimos una textura más homogénea- y el yogur con la vainilla, y batir un poco más.

Mezclar en otro recipiente el resto de ingredientes salvo las nueces, con unas varillas, y tamizar la mezcla encima de la masa principal, batiendo a velocidad muy baja o mezclando a mano con otras varillas y movimientos envolventes hasta combinar todo en una masa homogénea sin grumos secos. No batir en exceso.

Echar las nueces si se utilizan, o cualquier otro fruto seco o fruta seca como pasas, dátiles... y combinar con suavidad. Echar la masa en el molde preparado, igualando bien por todas partes, y hornear a media altura durante unos 45-50 minutos, hasta que al pinchar con un palillo o brocheta salga prácticamente limpia.

Esperar 10 minutos fuera del horno antes de desmoldar con mucho cuidado volteando el molde en una rejilla, y dejar enfriar por completo. Decorar con azúcar glasé tamizado si se desea cuando esté frío.

Pan de lino y centeno de masa madre o Leinsamenbrot para el Día Mundial del Pan - WBD2023

 ¡Feliz Día Mundial del Pan!

No podía faltar a uno de mis días mundiales favoritos, y de los pocos que no me dan urticaria hoy en día. De verdad, es que hay MUCHOS días mundiales/internacionales de algo, y en temas de gastronomía-cocina-bebercio, más aún. Es imposible estar al tanto de todos y seguir el ritmo. Eso cuando no se los inventan sobre la marcha. 

Pero no quiero venir a quejarme que bastante sufre mi pobre blog abandonadito todo el año. Ya sabéis que no estoy desaparecida, sigo dándole a la tecla en DAP, donde seguimos creciendo y sumando novedades cada año con la ilusión y las ganas del primer día (¡tenemos una newsletter semanal, con memes graciosos y un poco de mala leche!), y también ando soltando desvaríos y frikadas varias en redes sociales. No, en TikTok no, me niego en redondo a usarla.

El año pasado comentaba que estaba pasando una mala racha en cuanto a la salud mental, y que iba a trabajar en ello para intentar salir del pequeño pozo en el que me estaba metiendo sin darme cuenta. Hoy puedo decir que la cosa marcha mucho mejor, aunque es una carrera de fondo para la que aún hay trabajo que hacer, pero estoy en ello :). Sí me encuentro mucho mejor de ánimo y con más ganas de levantarme cada día y disfrutar cada segundo sin obsesionarme por cosas que no puedo controlar. Aunque la realidad diaria del mundo nos lo ponga cada vez más difícil.

 

Al menos siempre nos quedará el pan. El maravilloso pan. Jamás podría renunciar a él, al pan de calidad, a hacerlo con mis propias manos, a comprar y descubrir panes artesanos de otros lugares, a conocer el pan de profesionales que aman un trabajo tan sacrificado. A devorarlo sin pudor. Así que, gracias una vez más a zorra/kochtopf - 1x umrühren bitte por volver a organizar este sarao panarra virtual. Son muchos años ya, y no me lo puedo perder. Hay tradiciones que merecen mucho la pena.

Este pan lleva un soaker de semillas, que básicamente consiste en remojar varias horas las susodichas para que se humedezcan bien y desarrollen sabor y textura en la masa final, aportando humedad y mayor digestibilidad. También se puede hacer el soaker con cereales enteros, frutos secos, especias en grano o incluso harina. Es un pan de los que más me apetecen ahora, tipo centroeuropeo, de miga jugosa y algo densa pero elástica, suave, y húmeda, súper sabrosa, con su corteza crujiente. Las especias de pan son totalmente opcionales, en Alemania y Suiza las venden ya así, como las típicas mezclas de curry.

Receta de pan de lino de masa madre (Leinsamenbrot)
Inspiración: el Día Mundial del Pan y Jeffrey Hamelman
Ingredientes para una hogaza bien grande o dos medianas

Prefermento y soaker

- 290 g de agua
- 20 g de masa madre 100 % hidratación, activa
- 360 g de harina integral de centeno

- 90 g de semillas de lino enteras
- 270 g de agua

El día antes de hacer el pan, mezclar todos los ingredientes de la masa madre en un cuenco y tapar; hacer lo mismo en otro recipiente con las semillas y el agua. Mantener a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas.

Masa final

- todo el prefermento
- todo el soaker
- 180 g de harina de centeno integral
- 365 g de harina panadera
- 1 y 1/2 cucharaditas de especias para pan (opcional)
- 120 g de agua
- 13-15 g de sal

Mezclar todos los ingredientes menos la sal. Tapar y hacer autólisis 20 minutos. Añadir la sal y amasar de corrido unos 5-10 minutos hasta tener una masa homogénea, que no será muy elástica por la gran cantidad de centeno.

Tapar y hacer fermentación en bloque hasta que casi doble su tamaño. Volver a amasar y hacer unos pliegues sobre la mesa; preformar, dejar reposar 10 minutos y formar en una hogaza redonda grande o dos medianas. Disponer en un banetón enharinado, tapar y retrasar la fermentación en la nevera toda la noche, o dejar a temperatura ambiente hasta que esté en su punto.

El punto dependerá de la masa madre, la temperatura, las harinas... debe haber crecido bastante y si, al presionar con el dedo enharinado, se forma un huequito y la masa vuelve, lentamente a su posición, es señal de que está lista. Si se queda hundido el hueco habrá sobrefermentado, si rebota rápido, le falta tiempo.

Precalentar el horno a 250ºC generando vapor. Volcar la masa con cuidado sobre una bandeja, greñar al gusto y hornear con vapor 20 minutos. Retirar el vapor y bajar la temperatura a 220ºC. Si se tuesta muy rápido la corteza, cubrir con papel de aluminio. Seguir horneando unos 40-45 minutos más. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

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