Torta de pan de aceite con masa madre para el Día Mundial del pan - WBD2024

 

¡Feliz Día Mundial del Pan!

Si hace un par de semanas regresé al blog tras mis ya habituales meses de parón, obviamente no podía faltar a la cita anual que celebra la cultura panadera en redes por todo el mundo. No quiero volver a enrollarme dando la turra con lo muchísimo que me gusta el pan, lo importante que ha sido siempre en mi vida y los recuerdos que tengo con el pan de Suiza y Murcia; solo vuelvo a agradecer a zorra/kochtopf - 1x umrühren bitte haber empezado este evento virtual hace ya tantos años. Es muy especial y me hace mucha ilusión seguir participando y echar la vista atrás a tantos panes... y lo mucho que han cambiado mis masas y mi propia vida. 

Las fechas me pillan siempre últimamente un poco regular para hacer experimentos o afrontar recetas que sean un verdadero reto, que me permitan explorar otras fórmulas, otras harinas, otras culturas... aunque la época es perfecta, eso sí. El inicio del otoño siempre nos da ánimos renovados a quienes nos encanta hacer pan en casa, tras el infernal verano en el que amasar, fermentar y hornear sí que es un reto.

Mi masa madre sigue vivita y coleando después de tantos años ya, aguantando a los veranos como una campeona en la nevera, a veces pasándose más de un mes sin recibir alimento por mi parte, pero volviendo a la vida con su generosidad cuando la despierto. Y repasando publicaciones y recetas que tengo guardadas desde hace tiempo -guardo demasiadas recetas 'para hacer en el futuro'-, me acordé de una torta de pan de aceite que compartió nuestro sensei panarra nacional, Ibán Yarza, en su Instagram. Un tipo de pan plano que, como bien explicó en su día y como ha desarrollado en sus libros sobre el pan de pueblo -maravillosos-, se encuentra en la tradición de muchas regiones, tanto españolas como italianas y más allá.

 

Es realmente sencilla de preparar y se puede hacer con levadura de panadería seca o fresca, aunque con masa madre siempre tiene ese puntito especial extra. Me encanta embadurnar este tipo de masas en buen aceite de oliva virgen extra y estirarlas con las yemas de los dedos, dejando las marcas que luego permanecen tras el horneado. Y es un pan riquísimo.

 

Aguanta bien un par de días bien guardado, aunque confieso que me gustan esa textura de pan duro que se le va quedando a los panes de masa madre con el paso del tiempo, para zambullirlos en sopas, leche, café o lo que surja. Pero como Pablo estaba de viaje ese día preferí cortar en porciones la segunda unidad y congelarla recién horneada; es un lujo tener un congelador bien ataviado de rebanadas, panecillos y pedazos de buen pan. En esta casa jamás sobra o se tira pan.

Receta de torta de pan de aceite con masa madre
Inspiración: receta ligeramente modificada de Ibán Yarza
Ingredientes para 2 unidades

- 100 g de harina panadera
- 60 g de agua
- 5 g de masa madre activa al 100% de hidratación

- 165 g de la masa madre preparada
- 260 g de harina zamorana
- 260 g de harina T80 molida a la piedra o mezcla, o más panadera
- 340 g de agua
- 9 g de sal
- 0,3 g de levadura seca de panadería
- aceite de oliva virgen extra
- hinojo seco molido o comino o anís (opcional)

Cuando la masa madre esté animada y contenta, preparar el prefermento con los 100 g de harina panadera y el agua, dejando la mezcla reposar unas 12 horas a 20ºC, aproximadamente.

Al día siguiente, mezclar todo menos el aceite y las posibles hierbas secas. Tapar y reposar 15 minutos. Amasar a mano o con máquina hasta que esté bien elástica y fina. Tapar y dejar levar unas 2-3 horas, según la temperatura que haga y la fuerza de la masa madre.

Dividir en dos mitades del mismo peso y bolearlas con suavidad, sin hacer tensión, no estamos formando bollos ni hogazas. Taparlas, cubriéndolas con film engrasado con aceite, y dejar fermentar una hora más.

Llevar las masas a una o dos bandejas de hornear con papel sulfurizado y cubrir con aceite; aplanar dando forma de disco usando las yemas de los dedos, estirándolas mientras se hunden los dedos hasta dejar un diámetro de unos 20-30 cm. Tapar de nuevo y dejar otra hora. Mientras, precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, sin aire, dejando una bandeja metálica en la base para hacer vapor.

Volver a pintar las masas con aceite y a marcar de nuevo la superficie con los dedos, aplanándolas un poco más -o según se prefiera una masa más fina o con más miga-. Añadir ahora si se desea semillas, especias o hierbas, como si fuera una focaccia, pero solo un toque, que no acapare la masa.

Hornear echando medio vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Pasados 5 minutos, retirar la bandeja y continuar la cocción hasta que estén bien doradas. Si tememos que se van a quemar muy rápido, bajar un poco la temperatura, aunque la idea es que se hagan muy rápido y queden crujientes.

Coca de zanahoria y nuez para volver al hogar invocando al otoño

 Vuelvo, como ya viene siendo habitual en mí, a quitar las telarañas del blog en octubre, mi mes favorito en la fantasía de mi mente. Me he convencido de que es mi mes favorito porque lo tengo idealizado en cómo me gustaría que fuera, totalmente otoñal, con el nórdico puesto en la cama, la casa puesta totalmente a unto tras esas tareas pendientes que nos propusimos terminar en verano, con una rutina establecida, tardes de sofá, tazas humeantes y mantitas, paseos por parques vestidos de hojas y teñidos de rojo, amarillo y naranja.

Pero la realidad es que a día 6 todavía no he guardado toda la ropa de verano, me siguen apeteciendo más helados y tés fríos que cosas calientes y la lista de tareas sigue ahí, esperando a que nos dignemos a hacerle caso de una vez. En fin, casi que esta es la rutina real y no la que me monto en mi cabeza.

 Pero sí que se va notando el cambio al menos por donde nosotros vivimos y los parques van dejándose abrazar, tímidamente, por el otoño. Y al menos ya puedo hornear sin morir en el intento, las masas de pan no se descontrolan tanto con los calores y, aunque sin nórdico, puedo dormir tapada y descansar mejor. Y estamos en la spooky season, que siempre le da más encanto a este mes con su ambiente de brujas, fantasmas, gatos, calabazas, espíritus, leyendas, fantasmas y vampiros. 

 Sabéis que me encanta la Navidad pero a su debido tiempo, y toda la parafernalia de Halloween, la Noche de Brujas, el Día de los Muertos y Todos los Santos también me fascina. Porque además va de la mano del mercado otoñal, con sus calabazas, castañas, nueces, mandarinas, naranjas, setas, caquis, granadas, boniatos y muchas más cosas deliciosas.

 Tenía fichada desde hace tiempo una receta de coca de zanahoria de Santi en Una receta, un recuerdo, un bizcocho de esos tan típicos en tierras valencianas horneados en llandas y bandejas amplias que tanto me gustan para hacerlos más planitos y darle variedad al repertorio dulce. Y la semana pasada me ardía la vena repostera, tenía zanahorias que pedían un uso urgente y un paquete de nueces peladas que compré cuando vino mi hermano de visita en verano -es un señorito comodón que prefiere evitar tener que abrirlas él a mano-. Como al elfo no le gustan los tropezones de frutos secos en las masas, la receta era perfecta, pues Santi propone triturarlas para usarlas casi como una harina.

El resultado es fabuloso, un bizcocho con textura rústica pero jugosísimo, de esos que saben a hogar, a tazas humeantes con una chimenea tras un paseo por el bosque. Si le ponéis azúcar por encima para que haga costra, tened en cuenta que con el paso de las horas es más que probable que se humedezca; perderéis el toque crujiente pero quedará como una cobertura más golosa y caramelizada -salvo que echéis MUCHO azúcar-. 

Yo quería una coca bajita, pero si preferís una miga más gordota solo tenéis que usar una fuente más pequeña y de paredes altas. Corté la mitad en porciones y las congelé, porque somos solo dos en casa y hay que tener cierta mesura. Siempre prefiero hacer recetas completas y congelar -o regalar- a dividir cantidades, que no siempre salen bien.

Receta de coca de zanahoria y nuez
Inspiración: el otoño y Santi Hernández
Ingredientes para una bandeja de unos 20x30 cm

- 150 g de nueces molidas
- 150 g de zanahoria rallada fina
- 4 huevos S (o 3 M) de gallinas felices
- 100 g de panela o azúcar moreno
- 100 g de azúcar blanquilla
- ralladura de 1 naranja pequeña
- 250 g de leche sin lactosa o normal
- 60 g de aceite de oliva virgen extra o girasol
- 250 g de harina de todo uso
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 3 sobres dobles de gaseosas
- 1 buena pizca de sal

Si no tenemos nueces molidas compradas, partir las nueces o usar nueces ya peladas comerciales. Tostarlas ligeramente en una sartén sin aceite procurando que no se quemen; paso opcional pero muy recomendable, sobre todo si usamos nueces ya peladas. Esperar a que se enfríen y triturar con un robot o picadora hasta tener textura casi de harina; si quedan grumillos no pasa nada, más textura.

Lavar, secar y pelar ligeramente -si es necesario- unas 2-3 zanahorias, según tamaño, y rallarlas finas. Tapar y reservar. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y engrasar o forrar una bandeja de horno rectangular.

Batir muy bien los huevos con los dos tipos de azúcar, hasta que espesen un poco. Añadir la leche, el aceite y la ralladura de naranja, y batir un poco más. Añadir las nueces molidas, incorporar sin batir mucho, y tamizar encima la harina con las gaseosillas, la canela y la sal. Echarla en tandas, alternando con la zanahoria, incorporando con movimientos suaves hasta que no queden grumos secos.

Llenar la bandeja con la masa y añadir azúcar por encima si se desea. Hornear durante unos 35-40 minutos, hasta que esté bien dorada y al pincharla en el centro con un palillo salga limpio. Esperar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla.

 

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Corazones de miel y especias de Lebkuchen para endulzar el fin de año

¡Feliz Navidad y felices últimos días del año!

Llego un poco tarde para felicitar las fiestas pero ya que, milagrosamente, estoy actualizando de nuevo el blog, me apetecía retomar viejas -viejísimas- costumbres 😊. Espero que estéis pasando estos días lo mejor posible, disfrutando como os venga en gana, con la familia sanguínea o elegida que os haga sentir bien y, sobre todo, con buena salud y sin estrés, agobios o ansiedad. Que al final es lo más importante. Yo he tardado en aprenderlo, pero cuando te das cuenta de lo que realmente merece la pena, estas fiestas o cualquier momento del año se gozan el cuádruple.

Porque desafortunadamente hemos tenido este año otra problemas de salud en la familia y es inevitable acordarse de quienes ya no están con nosotros; es parte de esa nostalgia triste pero extrañamente reconfortante y agridulce que tienen las fiestas. Se sufre, pero al mismo tiempo creo que es bonito rememorar esos tiempos pasados, acordarte solo de los momentos felices que pasaste en otra época, casi olvidando que también se discutía o había quejas en la mesa por cualquier tontuna. Recordar puede doler mucho, pero yo no querría olvidar esos recuerdos solo por no sufrir, aunque sea para estar más presente en el ahora y ser consciente de que lo que vivimos hoy también lo echaremos de menos algún día.

Habrá excepciones, por supuesto. Soy consciente de que hablo desde mi propio privilegio y que muchos tendrán unas navidades muy duras. Tampoco quiero lanzar mensajes baratos de taza de Mr.Wonderful -argh-; la vida es cruel y muy puñetera. Ánimo y abrazos para todo el que lo necesite, tenéis el derecho de pasar de las fiestas y sus tradiciones y hacer lo que os venga en gana si toda esta parafernalia os trae sin cuidado. Yo vivo la Navidad como a mí me gusta y jamás se me ocurriría tildar de aguafiestas a quien le resulte absurda.

Dejo ya de divagar mientras intento ignorar los ruidos infernales de la obra del edificio en construcción que tenemos justo pegado al de mis padres -a las 8.00 en puntico arrancan cada mañana- y recupero esta receta que horneé en Madrid pocos días antes de hacer la maleta. Unos corazones de miel y especias de Lebkuchen que se suman al interminable catálogo de este tipo de dulces navideños-invernales que ya han desfilado por aquí. Y los que quedan.

Como me gustan todas las versiones de galletas, panecillos, bizcochitos, pasteles, pastas y demás variantes de pan de especias que he probado, suelo probar nuevas cada año. Receta que veo con buena pinta, receta que apunto y que luego tuneo un poco a mi gusto. En este caso tenemos el típico formato de corazones de miga tierna, sin más grasa que la yema de huevo, endulzados con mucha miel y con su potente aroma de Lebkuchen. Hoy es fácil encontrar esta mezcla en tiendas especializadas, pero podéis hacerla también casera.

La receta utiliza como agente levante la antigua combinación de bicarbonato de amonio y bicarbonato potásico, que sigue usándose en países centroeuropeos. Aquí es complicado encontrarlos, así que se puede sustituir por bicarbonato sódico corriente. Como ya he explicado en alguna ocasión (aquí cuento más detalles), el resultado es distinto y difícil de explicar, pero cuando lo pruebas ves claramente la diferencia en la textura; además los dulces se mantienen tiernos y esponjosos muchísimo más tiempo con los primeros.

Es importante dejar reposar la masa al menos de un día para otro para que se desarrollen bien los sabores y aromas; se podría omitir ese paso si tenemos mucha prisa, pero la diferencia es notable. Por supuesto, cuanto mejor sea la calidad de la miel que uséis, más ricos y aromáticos saldrán, y así además se puede jugar con el aroma según el tipo de miel que elijamos. La mía era una miel de la sierra de Madrid que regalan a mis suegros, de color claro y un precioso dorado brillante, con toques de monte y flores de montaña. Si usamos una miel más oscura los corazones saldrán, obviamente, más oscuritos y tostados. Nada que objetar al respecto. 

Supongo que podrían hacerse con un sirope vegetal para una variante vegana, sustituyendo las yemas por algún equivalente, como sirope de arce, de dátil o de ágave. Quizá la textura final sea distinta, pero quedarán ricos también.

Estos corazones se suelen decorar con almendras y guindas u otros frutos secos, a veces se bañan en chocolate negro o blanco o se pintan con glasa real -azúcar glasé+clara de huevo pasteurizada- como las galletas de jengibre. En mi caso simplemente usé almendras laminadas y trocitos de orejones de albaricoque para darles un toque sencillo, porque son ya suficientemente dulces como para agregar mucho más. Aguantan perfectamente durante semanas si se guardan en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, sin mezclar con otros dulces.

Receta de corazones de miel y especias de Lebkuchen
Inspiración: una receta que tenía apuntada desde hace años y no recuerdo de dónde saqué
Ingredientes para muchos corazones, según tamaño

- 500 g de miel de buena calidad
- 4,5 cucharaditas de mezcla de pan de especias*
- ralladura de 1 naranja pequeña o mandarina
- 3 yemas de huevo de gallinas felices
- 200 ml de buttermilk o leche mezclada con 1 cucharadita de zumo de limón
- 500 g de harina de todo uso
- 100 g de harina integral de centeno
- 1 cucharadita de bicarbonato de amonio**
- 2 cucharaditas de bicarbonato potásico**
- 1 clara de huevo para pintar
- agua o caldo necesario
- frutos secos y/o guindas al gusto

Calentar la miel en un cazo a fuego muy suave para que se ponga muy líquida. Retirar del fuego, añadir las especias y la ralladura y dejar enfriar ligeramente hasta que no queme al tacto. Combinar aparte las harinas con los bicarbonatos en un recipiente grande.

Agregar las yemas y el buttermilk, mezclando con unas varillas manuales. Echar sobre la mezcla seca y trabajar la masa hasta incorporar, terminado de amasar sobre una superficie limpia. Envolver en film y dejar reposar en la parte menos más fría de la nevera durante 24 horas o toda la noche.

Precalentar el horno a 170 ºC sin aire. Estirar la masa entre hojas de papel de horno dejando un grosor de 1 cm. Recortar los corazones con moldes adecuados, distribuir en bandejas de horno con papel sulfurizado, dejando espacio entre ellos, y pintar con la clara de huevo batida. Decorar al gusto si se desea con frutos secos.

Hornear una bandeja cada vez durante unos 12-15 minutos, vigilando que no se tuesten, solo tienen que dorarse. Dejar enfriar un poco antes de trasladar a una rejilla y guardar en un recipiente hermético cuando estén totalmente fríos.

* Una mezcla casera puede ser 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de jengibre, 1/2 cucharadita de clavo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de anís estrellado, 1/2 cucharadita de cilantro/coriandro, 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica, 1/4 cucharadita de nuez moscada (todo molido).

** Sustituir por 2 cucharaditas de levadura química -impulsor- y 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico si no se encuentran.

¡Feliz Año Nuevo! Ojalá el 2024 sea, al menos, tranquilo y con buena salud para todos.

Roscos de vino, primera versión con una receta sencilla. A punto de hacer las maletas

¡Mis primeros roscos de vino, chispas!

 

No sé por qué nunca me había animado a hacerlos. Este año tenía ganas de hornear algún dulce típico español navideño que no hubiera hecho antes, y me di cuenta de que hacía años que no probaba un rosco de vino, pues no recuerdo haberlos comprado a propósito jamás. Como solemos recibir en casa de mis padres un surtido de la maravillosa La Despensa de Palacio, casi no compramos nada más aparte de turrón de Alicante, mazapán de Moratalla, panettone, pan de higo y algunos bombones. Lo demás sale todo de mis manos 😁.

Pero los roscos de vino que lleva la mencionada caja son de otro tipo a los que yo recuerdo de pequeña; en la casa sevillana los preparan con vino de pasas y van bañados en chocolate blanco. Para mí un rosco de vino tiene esa masa casi hojaldrada y crujiente, con su anís y toque de sésamo, bien rebozados en azúcar glasé para ponerte perdida al devorar uno. Y se hacen con mistela.

Así que me acordé hace unas semanas de que tenía una botella fabulosa de Mistela Moscatel Turís esperando desde el verano pasado a que le diera uso. A mis suegros les regalan mucho alcohol de tipos diversos y los pobres apenas beben nada, así que cuando pueden me endilgan botellas de cualquier cosa 😅. Yo solo bebo cerveza y ocasionalmente vino moderadamente los fines de semana, el elfo nada de nada más allá de mixtas, así que básicamente uso lo que me dan para la cocina. Y la mistela pide Navidad.

Indagando un poco por las redes he visto infinitas versiones de los roscos de vino. Me encanta. Es el típico dulce tradicional de pocos y humildes ingredientes (no tan humildes hace décadas) sin un origen específico pero del que cada pueblo, y casi cada casa, tiene su versión. Ni mejor ni peor, muy similares, pero distintas. Y dan ganas de probarlas todas.

 

Con manteca, con aceite, con mezcla de aceite y manteca, con harina de trigo duro, con harina normal, con mezcla de almendra o con avellana, con más azúcar en la masa o casi nada, con naranja o limón, con canela... Al final fui picoteando de diferentes versiones dando forma a mi propia receta, y he decidido probar a hacerlos solo con manteca primero, para, si tengo tiempo, intentar otra variante vegetariana de aceite. 

Eso tendrá que ser ya en Murcia, pues el lunes, si los astros no se rebelan, saldré rumbo a mi tierra, por fin, pues me come la morriña ya a estas alturas. Veremos cómo se presentan estas fiestas, espero que tranquilas. Este finde tengo tres masas de galletas aún por hornear en Madrid, con la celebración del cumple del elfo esta noche y varias tareas pendientes. ¿Estrés? Un poquico. Pero sarna con gusto no pica. Creo.

Receta de roscos de vino con manteca
Inspiración: las ganas de probar nuevas recetas de Navidad de toda la vida
Ingredientes para unos 20 roscos

- 300 g de harina de fuerza
- 150 g de harina de todo uso
- 150 g de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente
- 80 g de azúcar glasé para la masa
- ralladura de 1 limón pequeño lavado
- 180 ml de vino dulce mistela o similar
- 1/2 cucharada de ajonjolí (sésamo tostado)
- 1/2 cucharada de matalahúva (anís en grano)
- azúcar glasé extra abundante para rebozar

Precalentar el horno a 150ºC, mezclar las harinas y extender en una bandeja amplia. Tostar en el horno hasta que empiece a coger color sin quemarse, removiendo de vez en cuando y vigilando muy bien. Dejar enfriar por completo y subir la temperatura del horno a 160ºC con aire.

Batir con batidora de varillas o varillas manuales la manteca para que se ponga cremosa, ligeramente. Añadir el azúcar glasé de la masa, tamizándolo previamente si estuviera lleno de grumos, y la ralladura fina del limón, sin parte blanca. Batir un poco hasta cremar homogéneamente.

Añadir el vino, batir un poco más y echar los dos tipos de semillas y la mezcla de harina tostada en dos o tres tandas, mezclando bien. Terminar de incorporar amasando a mano sobre una mesa limpia o encimera hasta formar una masa compacta no pegajosa. Tapar con film y dejar reposar 30 minutos.

Extender la masa con rodillo, con un grosor de 1 cm aproximadamente, y sacar los roscos con un molde de galletas de anillo o con un aro y otro más pequeño, añadiendo un poco de harina si estuviera muy pegajoso. Repartir los roscos en una o dos bandejas de horno con papel sulfurizado sin necesidad de separarlos mucho.

Hornear durante unos 20 minutos, hasta que se doren ligeramente y estén firmes al tacto. Mientras se hornean, preparar un recipiente mediano con abundante azúcar glasé y una rejilla al lado. Con los roscos recién horneados y calientes, ir cogiendo cada uno y rebozar bien en el azúcar, presionando ligeramente para crear una primera capa. Dejar enfriar sobre la rejilla.

Cuando estén totalmente fríos se pueden espolvorear con más azúcar glasé tamizado, dándoles así otro acabado con el azúcar seco. Y para que manchen bien de ese dulce polvillo blanco a todo el que ose coger uno, como manda la tradición.