Berenjenas rellenas de pisto

Me encantan las berenjenas, especialmente asadas o a la parrilla. Además creo que junto con el calabacín y el pimiento hacen un trío excepcional, así que en casa cuando cocinamos uno, los otros dos van irremediablemente detrás. La forma característica de la berenjena además nos permite prepararlas rellenas, una opción aún más apetitosa y que permite muchas posibilidades. Con un pisto de verduras están de muerte ;)
Para tres comensales:

- 1 1/2 berenjenas
- 1 pimiento rojo pequeño o 1/2 grande
- 1 pimiento verde italiano
- 1 calabacín
- 2 ó 3 cucharadas de tomate triturado
- aceite de oliva
- hierbas aromáticas al gusto
- sal
- queso para gratinar

Tras lavar bien todas las verduras cortamos longitudinalmente las berenjenas para obtener tres mitades (si sobra una a la nevera! nunca tires una berenjena buena :P); las vaciamos con cuidado guardando la carne y las introducimos en el microondas unos 5 minutos a máxima potencia hasta que estén blandas.
Cortamos los pimientos, el calabacín y la carne de las berenjenas en brounoise (trocitos pequeños) y calentamos aceite de oliva en una sartén. Añadimos primero los pimientos y después el resto de vegetales y dejamos que se hagan bien, agregando un poco de sal. A mitad del tiempo le añadimos el tomate un poco al gusto, que mezcle bien con todos los ingredientes, y las hierbas que más nos gusten. Cuando el pisto esté preparado lo usamos para rellenar cada berenjena, las colocamos en una fuente para horno y las coronamos con queso y orégano. Dejamos gratinar en el horno unos minutos hasta que el queso se funda.




Nota: Si queremos hacer un plato con más consistencia, podemos añadir a las verduras pechuga de pollo cortada en trozos pequeños y/o una bechamel ligera. Son opciones muy ricas también :)