23 diciembre, 2020

Cocadas, coquitos o Kokos-Makrönli, una receta fácil de dulce de Navidad (que falta nos hace)

 

Cocadas

Es inevitable echar la vista atrás en Navidad. Cuanto más mayor eres, cuantos más años cumples, más pesan las fiestas pasadas, los recuerdos adquieren otros matices en la memoria, rememoras sensaciones en las que antes no te fijabas. Y te acuerdas mucho de la gente que ya no está, claro. Eso es lo peor de las fiestas. Unas celebraciones tan profundamente familiares (entiéndase por familia el concepto que cada cual tenga de ella, lazos sanguíneos o no) están condenadas a tener siempre un poso nostálgico y amargo. Es parte de su encanto, supongo. Son agridulces. Y quizá por eso necesitamos a veces endulzarlas mucho más.

Desde luego, si hay un año para llenar las navidades de caprichos golosos que reconforten y nos trasladen a esa infancia en la que éramos (los afortunados que pudimos) felices e inocentes, es este aciago 2020. Qué más queda por comentar ya, a estas alturas. Va a ser un año para recordar en muchos, muchísimos aspectos. A nivel personal, pandemia aparte, también nos ha trastocado bastante y aún nos tenía reservadas algunas malas noticias que, en fin, intentamos que no nos terminen de estropear las fiestas.

 

Cocadas
 

Porque quiero centrarme en lo positivo y dar gracias por las cosas que sí merece la pena celebrar. Ya suelto bilis y doy la tabarra en las redes sociales sobre lo que me indigna y me entristece la falta de responsabilidad, empatía, conciencia social y solidaridad que imperan estos días. Así que me refugio un poco en mi pobre blog, que tan abandonadico tengo, pero al que vuelvo a menudo a recordar tiempos pasados y recetas favoritas.

Mi madre me comentó este verano pasado lo mucho que recordaba unos dulces de coco que mi abuela compraba en cierta pastelería cuando bajaba a Murcia. Tiene ese recuerdo fuertemente grabado en la memoria, de sus días de infancia en la casa de la huerta de mis abuelos, que aún conservamos pero que ya nadie de la familia habita entre sus paredes. Una casa humilde pero que también yo tengo asociada a fuertes recuerdos, y muchos navideños. 

Se me está formando un nudo en la garganta al invadirme sensaciones de golpe inesperadas, y me desvío del tema. Si es que no se me puede dejar escribir.

Cocadas
 

En fin, que yo venía a hablar de estos simples dulces de coco. De cómo me acordé de la ilusión con la que mi madre me describía ese recuerdo infantil de mi abuela volviendo de "la ciudad" con un capricho para sus hijos, cuando los dulces se comían en ocasiones muy contadas. Y como mi elfo aborrece el coco, pero a mi familia murciano-suiza nos encanta, pensé en hacer algo en su honor en cuanto pude volver a mi tierra para las fiestas. Con muchas medidas de seguridad, eso por descontado.

Hay muchas variantes de este dulce en recetarios de toda Europa; en España se conocen como cocadas, coquitos o sultanas de coco, y en Suiza y Alemania se preparan también pastas similares. Supongo que el coco se consideraba un ingrediente muy exótico y excepcional, festivo, hace décadas, y por eso muchos lo siguen asociando a la Navidad.

Receta de cocadas, coquitos o Kokos-Makrönli
Inspiración: los recuerdos de mi madre y la Navidad
Ingredientes aproximados para 25-30 unidades

- 3 claras de huevo L
- 140 g de azúcar
- 1 sobre de azúcar vainillado
- 1 pizca de sal
- 1 limón
- 200 g de coco rallado (aproximadamente)
- 80 g de almendra molida
- Obleas (opcional)

Precalentar el horno a 160ºC y preparr una bandeja con papel antiadherente.

Empezar a batir las claras de huevo con una pizca de sal, con batidora de varillas, hasta que empiecen a montarse. Añadir el azúcar poco a poco a medida que se sigue batiendo. Añadir el azúcar vainillado y seguir batiendo hasta tener una especie de merengue fluido, brillante, con el azúcar completamente disuelto.

Agregar ralladura fina de limón y 15 ml (1 cucharada) del zumo. Incorporar la almendra molida y el coco, y mezclar bien con movimientos envolventes, hasta tener una masa húmeda pero maleable, que se pueda compactar. Es mejor echar el coco poco a poco porque igual no necesitamos todo, o quizás necesitemos más. Depende del tamaño de las claras y cómo se hayan montado.

Repartir la masa en las obleas con una cucharadita, compactándola, dándole forma más o menos redondeada. Disponerlas en las bandeja preparada y hornear durante unos 15-18 minutos, hasta que se hayan dorado un poquito por fuera.

Consejo: están deliciosas si se cubren con chocolate negro fundido una vez frías; también se puede prescindir de la oblea, formar bolitas sobre la bandeja con papel, y sumergir la base en el chocolate después de hornearlas.

Cocadas

 

Siempre he dicho que la víspera de la víspera, el día anterior a Nochebuena, era de mis favoritos. Sigue siéndolo, a pesar de todo. Hoy hemos podido hacer la compra especial para la "gran" celebración (siempre hemos sido cuatro personas, y este año seguiremos siéndolo, más que nunca) y he dado un paseo precioso con mi madre al atardecer, siguiendo el río, con nuestras mascarillas, pero sin dejar de hablar de nuestras cosas. Y bien acompañadas de patos y tortugas.

Disfrutad mucho, todo lo que buenamente podáis, de estas navidades, con responsabilidad y mucha energía positiva. Cuidáos y cuidad a los demás, ahora y siempre. A pesar de todo, ¡felices fiestas!

16 octubre, 2020

Mangbrot o pan alemán de mezcla de centeno y trigo con masa madre - Receta para el Día Mundial del Pan

 

He vuelto.

En realidad nunca me fui, vivo casi pegada al ordenador, pero no tenía ánimos ni fuerzas para volver a mi rincón personal de la web. Porque esto sigue siendo un blog, y quien me conoce sabrá que me gusta mantener esa parte de diario personal. O de contenedor de ideas y pensamientos sin filtrar demasiado.

No voy a engañar a nadie; la pandemia de la covid-19 me está superando un poco. Por suerte no me ha afectado directamente la enfermedad ni sus consecuencias, ni a mí ni a nadie muy cercano de mi entorno. Bueno, corrijo: mi suegra se contagió allá en pleno confinamiento, no lo pasó precisamente bien, pero pudo quedarse en casa. Creo que peor está llevando los últimos meses, desde su posición de médico de Atención Primaria y con los cargos de responsabilidad que además ejerce. Pero no entremos en la vergonzosa gestión que están haciendo las autoridades varias, porque son parte causante de mi hastío y tristeza generalizada. 

 Siento que la vida está en pausa, pero en una pausa que va deteriorando todo. Supongo que estamos todos igual, cansados, muy cansados de todo. Necesitamos recuperar cierta ilusión por un futuro a medio plazo, pero yo estoy muy desmotivada. Los días pasan sin más, lenta y rápidamente al mismo tiempo. Y, de alguna manera, la vida sigue en muchos aspectos con sus ritmos normales; es una sensación muy extraña.

 

No quiero traer más negatividad (pero tampoco quería ser hipócrita y fingir que todo está genial y estupendo), así que dejaré el tema aquí, por ahora. Porque si hay algo que me ha dado un empujoncito para regresar, es, por supuesto, el Día Mundial del Pan. El maravilloso pan.

La gran zorra de kochtopf ha vuelto fiel a su cita anual a hacer un llamamiento virtual a los panaderos aficionados del mundo, y no me lo quería perder. Mi masa madre y el elaborar pan de forma regular en casa han conseguido mantenerme cuerda estos meses, así que parecía justo rendirle ese pequeño homenaje de cada año. No he innovado mucho desde el último pan que publiqué, repitiendo mis dos o tres recetas favoritas (incluso me llevé masa madre a Murcia en verano, y horneé un poco allí), pero esta vez hasta me he animado a probar una receta nueva.

 

 

Me aburre un poco la ¿moda? de hogazas de masa madre con ese alveolo tan llamativo que llena Instagram, así que me apetecía recuperar esos panes más densos, oscuros, intensos, de miga húmeda y más prieta. En definitiva, quería volver a reivindicar el centeno integral y esos panes más del centro y norte de Europa. Que yo adoro la miga alveolada de alta hidratación (y me parece muy difícil de conseguir), pero estos otros panes también merecen cariño.

No conocía este pan, al menos por su nombre, pero sí he probado muchas variantes parecidas en Suiza y Alemania. Me ha encantado, y es tan fácil, que lo repetiré a menudo. No necesita prácticamente anda de amasado, ni tiene complicaciones con el formado; solo, como siempre requiere algo de paciencia en los tiempos.

Al parecer, el Mangbrot es un pan tradicional típico de la Renaina y zonas cercanas, antaño muy popular pero algo perdido en los últimos tiempos, aunque sigue presente en muchos obradores. El nombre hace referencia a la mezcla de cereales de la masa: centeno y trigo, que en otros tiempos se cultivaban juntos, moliendo la harina a la vez en una composición que podía variar según había ido la cosecha.

Receta de Mangbrot, pan alemán de centeno y trigo con masa madre
Inspiración: receta de Hefe und mehr
Ingredientes para 1 pan bien grande o 2 medianos

- 160 g de harina de centeno integral
- 90 g de harina de trigo de fuerza
- 250 g de agua
- 25 g de masa madre bien activa

Mezclar todos los ingredientes, tapar y dejar reposar a unos 20-25ºC durante 14-18 horas. Se habrá formado una especie de masa esponjosa, como una mousse muy húmeda.

- 500 g de harina de centeno integral
- 250 g de harina de trigo de fuerza
- 500 g de agua
- 18 g de sal (20 g en el original)
- todo el prefermento de masa madre

Combinar las harinas con la sal en un recipiente grande. Mezclar el agua con la masa madre y verter sobre las harinas. O echarlo todo junto directamente. Trabajar hasta formar una masa homogénea, a mano o con amasadora a velocidad baja, unos 10 minutos. No se formará una masa elástica, pero sí debe estar suave y lisa, muy húmeda.

Tapar el recipiente y dejar reposar entre 90 minutos y dos horas. Preparar un molde de pan rectangular grande o dos de tamaño medio. Yo usé uno medianamente grande y otro más chiquitín, sin saber muy bien cómo iban a salir los panes. Realmente da un poco igual; según se llene el molde, saldrá más alto o más ancho. Engrasarlos bien o forrar con papel sulfurizado.

Repartir la masa en los moldes echándola a cucharones y presionando bien. Tapar y dejar levar de nuevo unos 60-90 minutos, o hasta que al presionar la masa suavemente, el hueco dejado por el dedo suba lentamente. Si lo hace inmediatamente, aún le falta reposo.

Precalentar el horno a 250ºC. Pintar la superficie del pan con agua y hornear 10 minutos con vapor (yo pulverizo el horno con agua justo al meter el pan). Bajar la temperatura a 190ºC y continuar la cocción 40 minutos. Sacar, desmoldar con cuidado y hornear así 15 minutos más. Los tiempos habrá que corregirlos según el tamaño de los moldes. Enfriar por completo sobre una rejilla.

 


Es un pan de corteza crujiente y miga tierna, jugosa y húmeda, que gana en intensidad con el paso de los días. Delicioso acompañando quesos, mojado en guisotes y cremas de verduras, o con mantequilla, miel o mermelada. Estoy pensando en añadirle unas nueces o pipas en próximas hornadas.

Por cierto, el año pasado hice una deliciosa focaccia con masa madre que me apetece mucho recuperar estos días. Tan rica que se devora por sí sola.

30 abril, 2020

Tarta de queso mascarpone y mandarina con tomillo: cumpleaños confinado



Este blog sigue cumpliendo una de las premisas con las que nacieron las bitácoras virtuales: es mi diario particular, mi cuaderno de recuerdos a los que volver cuando la vida parece haberse convertido en un extraño bucle. Y así recuerdo ahora, por ejemplo, que hace dos años también publiqué por los pelos mi tarta de cumpleaños en abril, o que el año pasado me amargué el día por, básicamente, tonterías.

Ah, qué joven e inocente era. Y qué ilusa.

Las ganas que tenía esta vez de pasar la Semana Santa y las Fiestas de Primavera en Murcia no lo sabe nadie. Mi madre se saltó una visita porque, total, nos íbamos a ver "pronto"; ya son cinco meses sin ver a la familia, y sumando. No quiero quejarme muy alto porque tampoco estamos mal, pero creo que también tenemos derecho a sentirnos tristes y añorar tiempos mejores, cada uno en sus circunstancias.


No sé muy bien cómo explicar el estado en el que me encuentro. Es muy raro. Son ya muchas semanas y lo extraordinario ha pasado a ser la rutina cotidiana. Qué rápido el ser humano se acostumbra a situaciones nuevas; nuestra capacidad de adaptación es, con sus excepciones, fascinante. En realidad siempre nos estamos adaptando a las circunstancias que nos rodean, aunque nos gusta creer que somos nosotros los que llevamos las riendas de nuestra vida. Ja.

Podemos hacer muchos planes pero al final tenemos que adaptarnos a todo lo que nos llega de fuera. Claro que, por regla general, no solemos enfrentarnos a pandemias mundiales. La nueva normalidad...

A mí ahora lo que me estresa es pensar en el futuro a medio y corto plazo, en la vida más allá de las paredes de mi casa. Sigo necesitando salir al mundo exterior y echo de menos correr, pasear, tomar el sol, ir al monte, montar en bici, salir de compras, pasear sin rumbo, descubrir rincones, quedar con amigos, coger un tren, ir al cine, ver una exposición, viajar... Pero en el fondo, no tanto. Sí echo de menos a la familia, es lo que más, pero me agobia mucho enfrentarme al mundo en estas nuevas circunstancias. La nueva normalidad... ¿qué es eso?


Me asusta el futuro como sociedad, como país, como mundo entero. Aún me aterran las cifras de mortalidad, me da mucho miedo el cataclismo económico que ya estamos viviendo, y cómo todo esto puede sacar lo peor de todos.

Acabo de borrar un párrafo en el que enumeraba todo lo que me aterra de la sociedad ahora mismo, porque prefiero centrarme en lo positivo. En cómo poco a poco nos vamos recuperando, en las muestras de solidaridad de la gente, en esa comunidad que se ha formado en tantas calles con los aplausos diarios en balcones, en los profesionales que se desloman por sacar todo esto adelante, en esos niños felices al salir a la calle por primera vez después de tanto tiempo.

Nos quedan meses, muchos meses, muy duros. Solo espero que todos sepamos ver por el bien común y dejar esa costumbre tan nuestra de mirarnos solo el ombligo. Y ojalá que realmente aprendamos algo positivo de toda esta crisis. Está claro que vivíamos encima de un castillo de naipes. Y sopla mucho viento.



Y ahora que he dejado salir pensamientos internos espontáneos a través del teclado, paso a centrarme en lo que hoy venía a compartir, una tradición de este viejo blog: mi tarta de cumpleaños. El año pasado tuve que adaptarme a las circunstancias (el horno de mis padres murió y los ingredientes disponibles para improvisar no me dejaban mucho margen), y esta vez he vuelto a estar baja de motivación. Pero no podía quedarme sin un capricho dulce, totalmente a mi gusto.

Vuelvo a echar la vista atrás y compruebo que llevo ya una buena racha de tartas muy parecidas, con el precioso molde suizo de mi abuela, una masa quebrada o tipo sablé y un relleno en el que la fruta es la gran protagonista. Me da pereza pensar en pasteles de miga abizcochada y varios pisos, y cada vez me gustan las tartas menos dulces.



Para la base se puede usar la que más os guste, como una masa quebrada o brisa normal, pero yo encuentro mucho más ricas las elaboradas con harinas integrales y combinando cereales o frutos secos. Tenía de pura casualidad mascarpone sin lactosa y fue como una iluminación divina, pero podría usarse solo queso crema, o una nata muy grasa y espesa. Si las mandarinas son realmente dulces, apenas necesitaría nada de azúcar.

Receta de tarta de queso mascarpone y mandarina con tomillo
Inspiración: receta adapta de Irina Georgescu
Ingredientes para 1 molde de unos 20-22 cm

Para la base

- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de harina de avena o copos molidos
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de ralladura de mandarina
- 100 g de mantequilla fría cortada en cubitos
- 1 huevo grande
- leche de almendra necesaria fría

Mezclar las harinas con el azúcar y la sal. Añadir la mantequilla y triturar con un robot de cocina, con una rasqueta de masa de pastelería, con un tenedor o con las manos, hasta formar una textura de migas. Incorporar la ralladura, el huevo ligeramente batido y un chorrito de leche.

Trabajar todo lo justo hasta tener una masa más o menos homogénea, maleable y blanda. Añadir más leche poco a poco si hiciera falta. Aplastar formando un disco, envolver en plástico film y llevar a la nevera. Dejar enfriar como mínimo una hora, o toda la noche.

Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde de tarta rizado. Estirar la masa con un rodillo, cubrir el molde, presionando con suavidad y recortando lo que sobre. Guardar ese exceso de masa para hacer galletitas.

Pinchar con un tenedor, cubrir con papel sulfurizado, poner unos pesos de repostería o unas legumbres secas, y hornear 15 minutos. Retirar los pesos y el papel y hornear unos 10 minutos más, procurando que solo se dore ligeramente. Retirar. Bajar la temperatura a 170ºC.

Para el relleno

- 250 de mandarinas peladas
- 250 g de queso mascarpone
- 150 g de queso crema de untar
- 2 huevos
- 1 yema
- 1 sobre de azúcar vainillado + un poco de vainilla natural (yo tengo un molinillo)
- 1 cucharada de maizena
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 1 pizca de sal
- ralladura de mandarina o naranja al gusto

Colocar todos los ingredientes en el vaso de una batidora tipo americana o minipimer, y triturar muy bien hasta tener una mezcla homogénea. Probar y añadir un poco de azúcar al gusto, si fuera necesario.

Verter en el molde, romper con una espátula las burbujas que hayan salido por arriba, y hornear hasta que haya cuajado. Comprobar el punto pinchando con un palillo en el centro, y dejar que salga ligeramente manchado, unos 40-50 minutos. Al enfriarse se solidificará más.

Servir con más ralladura de mandarina o de naranja, un poco de tomillo extra y fruta al gusto. Está más rica si se deja reposar en la nevera después de enfriarse a temperatura ambiente, pero hay que procurar no servirla muy fría.


¡Seguid cuidándoos mucho!
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