31 marzo, 2020

Pan rústico de masa madre de larga fermentación con harina zamorana (hornear como terapia de confinamiento)


Qué feliz era cuando publiqué la última entrada del blog, en época de Carnaval, de jolglorio y alborozo, pensando ya en la Semana Santa y mi habitual viaje a Murcia. Qué lejísimos parece aquello, o más que días lejanos, parece que pertenecen a otra realidad. Porque, aunque cada vez esta situación se está convirtiendo en the new normal, aún parece un sueño surrealista y pesadillesco.

No voy a contar nada que ya todo el mundo esté viviendo en sus carnes, sea el lugar que sea desde el que se esté pasando este confinamiento obligado, este estado de alarma sanitaria que nos está poniendo a prueba, a muchos niveles. Como sociedad, como seres humanos y como individuos, y debo decir que no estamos saliendo nada bien parados. La crisis por el coronavirus está sacando lo peor de todos, aunque también, por suerte, lo mejor. Porque, a pesar de todo, hay personas extraordinarias que saben sobreponerse ante la peor adversidad.



Según el día lo llevo mejor o peor. Se me cae el mundo encima encerrada en casa o me entristece profundamente comprobar lo miserable que puede ser alguna gente, la irresponsabilidad, falta de empatía y de solidaridad que muchos están mostrando. Otros días consigo ver el lado positivo de las pequeñas (y grandes) cosas y pienso con ganas en cuando todo esto acabe y pueda ir a ver a mi familia, que por suerte está, más o menos, bien.

Pero me noto con una falta de ánimo general que hay ocasiones en las que no me aguanto a mí misma. Trabajo fatal, el cerebro se me espesa y apenas rindo, me atasco con tonterías y tengo la creatividad por los suelos. Entonces hago pan.



Ya he dicho en multitud de ocasiones que hacer pan relaja profundamente, aunque no te salga del todo bien. Y se ve que es algo en lo que coincide todo el mundo, pues conseguir levadura o harina es misión casi imposible. La gente se ha puesto a hornear masas de pan y dulces como loca, y lo entiendo. Menos mal que tengo reservas de harinas en casa para unas cuantas semanas, y que mi masa madre es todo lo que necesito para fermentar.


Esta receta de pan la probé la primera vez hace meses y la he recuperado, porque es simplemente fantástica. Con solo 3-5 g de masa madre, sin harinas muy raras ni muchos más ingredientes, sale un hogazón fabuloso. Corteza crujiente, miga suave, dulzona, esponjosa y con buenos alveolos, nada ácida, sabrosísima. El formado es mi asignatura pendiente porque aún necesito práctica con masas de mayor hidratación, pero me da bastante igual por el momento.


 Lo mejor que tiene la receta es que ya me conozco el proceso y cómo va la masa según la veo y la toco, y me organizo en casa para ajustar su desarrollo a mis horarios. Y va como un reloj; aunque pide paciencia, en realidad solo tienes que saber cuándo quieres comerte el pan, y empezar a trabajar con la antelación necesaria. La felicidad que produce ver la masa crecer con alegría en el horno y el olor que deja en toda la casa, levantan el ánimo en los peores días de esta extraña realidad que estamos viviendo.

Receta de pan rústico de masa madre de larga fermentación
Inspiración: Plötzblog
Ingredientes para 1 pan hermoso

Prefermento

- 3-5 g de masa madre (necesito una báscula con mayor precisión) bien activa
- 65 g de harina zamorana
- 65 g de agua a temperatura ambiente o no muy fría

Yo lo que hago es sacar la masa madre de la nevera por la mañana, la alimento cuando se atempera con el mismo peso de harina que de agua, y por la tarde-noche hago el prefermento. Mezclar todo muy bien en un recipiente, tapar y dejar fermentar mínmo 8 horas, mejor 12-16.

Masa final

- Todo el prefermento
- 455 g de harina zamorana o trigo panificable
- 130 g de harina integral de centeno
- 12-14 g de sal
- 415 g de agua no muy fría
- Opcional: un poco de miel/melaza, semillas, alguna especia, frutos secos...

Combinar las harinas y la sal en un recipiente, formar un hueco y echar el agua y el prefermento; combinar con una cucharadita de miel o melaza si se desea una corteza más sabrosa o tostadita.

Trabajar la masa lo justo hasta integrar todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar 20-30 minutos. Amasar de corrido o al estilo Dan Lepard, con amasados cortos rápidos seguidos de reposos cada vez más espaciados.

Al ser una masa húmeda, yo la trabajo con la rasqueta flexible de panadero dentro del bol, plegándola sobre sí misma. Le voy dando un repaso cada 30 minutos, más o menos. Poco a poco va cogiendo cuerpo y estructura, se vuelve elástica y muy maleable.

Tras unas 3-4 horas, a veces algo más, dejar reposar tapada en la nevera, mínimo 8 horas, o hasta 16 horas completas. Pasado ese tiempo, dejar atemperar un poco fuera de la nevera.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, volcar la masa con cuidado y hacer unos pliegues. Tapar y dejar reposar 10 minutos. Volver a plegar y formar según se quiera (batard, bola...), creando buena tensión superficial y sin violentar mucho la masa. Poner en un baneton o paño enharinado, tapar y dejar levar hasta que casi doble el tamaño. Se puede volver a dejar en la nevera para retardar la fermentación más.

Precalentar el horno a 250º C, volcar el pan sobre una bandeja o cazuela de hierro caliente, y greñar. Introducir en el horno, pulverizar agua con un spray sobre las paredes del mismo y cerrar rápidamente. Cocer a esa temperatura los primeros 15 minutos. Bajar después a 220-200ºC y continuar el horneado hasta completar unos 45-50 minutos.

Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar. Conviene esperar varias horas: mejora muchísimo si se tiene un poco de paciencia.




Hornead el pan que podáis, o haced bizcochos, o cocinar cosas ricas que os reconforten (y alimenten). Cuidáos mucho, muchísimo.
25 febrero, 2020

En Carnaval, dulces de sartén: receta de Krapfen o berlinesas con mermelada


Escribo esto con la imprescindible melodía del gran Professor Longhair en la cabeza: ¡es Mardi Gras! Algún día podré vivirlo en vivo y directo, o al menos podré visitar Luisiana y Nueva Orleans, cuya historia y cultura me fascinan, más aún desde que disfruté y sufrí con la serie Treme. Su cocina es completamente única y, para qué engañarnos, no del todo ligera.

Pero vuelvo a Europa, porque también me muero de ganas de vivir los carnavales suizos en algún momento de mi vida. Son también muy especiales y me generan una extraña nostalgia, como si ya los hubiera experimentado alguna vez. Será por las historias que me han contado mis padres, las fotos que conservan de entonces y mis indagaciones al respecto por una parte de mi cultura heredada que no he vivido, pero que me atrae poderosamente.

Quizá es la magia del carnaval, la fiesta cristiana más pagana de todas, que imagino solo logró sobrevivir a la severidad de la Iglesia (católica, protestante, o la que se pusiera por delante) porque anticipa la Cuaresma.



"Que bailen, beban, coman y rían todo lo que quieran, a partir de mañana, semanas de ayuno y abstinencia". Sé que todavía hay quien respeta, más o menos, la norma cuaresmal, pero poco tiene que ver con la rigidez de antaño. Claro que para entregarnos al goce sin medida sí que respetamos bien las tradiciones, y los carnavales desatan uno de los capítulos más calóricos y disfrutables de nuestros recetarios tradicionales.



Mantengo mi regla de solo preparar dulces fritos en estas fechas, y no me he podido resistir este año. Lo necesitaba, por extraño que parezca, ya que me producen pereza infinita, y encima tenemos roto el extractor. Algún día me acordaré de llamar para que lo arreglen. Más pereza.

Pero los delicosos Faschingskrapfen lo merecen. La última vez que comí uno fue en Viena, hace casi dos años, en aquel viaje con mis padres y el elfo, cuando pude saciar mi capricho. Estos bollitos fritos son una de tantas variantes que hay por el mundo: Berliner Pfannkuchen o berlinesas, bomboloni, Kreppel, bola de Fraile, bola de Berlim... Básicamente son un dónut sin agujero, que en Austria y gran parte de Alemania y Suiza se rellenan con mermelada, y se cubren con azúcar glasé.



He probado dos variantes a la hora de formar las porciones: haciendo bolitas y estirando la masa para recortar círculos, como si fueran muffins ingleses. Me quedo sin duda con la segunda opción, ya que así adquieren el aspecto tan característico de esos bollos, algo aplastados, con su línea más blanquita en medio. Podéis usar cualquier cortador redondo o un aro de emplatar, aunque recomiendo hacerlos pequeños para manerjarlos mejor -y comer más-.



Receta de Krapfen o berlinesas de Carnaval
Inspiración: los carnavales suizos, Treme, recuerdos de Viena y esta receta
Ingredientes para unas 15-20 unidades, según tamaño

- 180 g de leche o bebida vegetal (usé soja)
- 40 g de mantequilla
- 3 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 370 g de harina de fuerza (usé zamorana)
- 1 sobre de azúcar vainillado
- 20 g de azúcar
- 1 buena pizca de sal
- 4 g de levadura seca de panadería o 10-15 g fresca
- Aceite abundante para freír, de girasol o de oliva (yo usé virgen extra porque tengo muchísimo y me va de perlas)
- Mermelada para rellenar (de albaricoque, a ser posible)
- Azúcar glasé

Trocear la mantequilla y poner a calentar en un cazo con la leche, a fuego suave, hasta que se derrita. Dejar enfriar ligeramente.

Combinar en un recipiente la harina con los azúcares, la sal y la levadura. Formar un volcán y echar las yemas batidas ligeramente, y la mezcla de leche y mantequilla.

Trabajar todo hasta tener una masa homogénea y amasar unos 20 minutos hasta que quede lisa y elástica. Yo usé una amasadora porque me era más cómodo estar a otras cosas, pero no es una masa difícil de manejar.

Formar una bola, engrasar un recipiente con mantequilla o aceite, colocar la masa dentro dándole unas vueltas, tapar y dejar que doble su tamaño. Preparar dos bandejas grandes con papel antiadherente o engrasándolas.

Deshinchar y volver a amasar un poco. Estirar muy bien con un rodillo, dejando un grosor de 0,5 cm como máximo. Recortar porciones con un cortador redondo e ir colocándolas en las bandejas, algo separadas. Repetir hasta terminar con la masa y taparlas con un paño limpio. Dejar que crezcan hasta 3/4 de su tamaño.

Calentar un cazo o sartén profunda con abundante aceite, procurando que alcance los 170ºC-175ºC. No debe humear ni pasarse de temperatura, o podrían quemarse por fuera y quedarse crudas por dentro. Preparar una fuente con papel absorbente y una espumadera.

Freír en tandas de unas tres o cuatro unidades, dándoles la vuelta cuando estén doradas por cada cara. Retirar con la espumadera e ir depositando sobre el papel. Continuar hasta terminar con todas.

Unas vez frías, rellenar con mermelada usando una manga pastelera de boquilla pequeña. o con una jeringuilla. Espolvorear con una capa generosa de azúcar glasé, y a disfrutar.

Nota. Esta vez no me he molestado en dividir cantidades así que el elfo y yo hemos desayunado y merendado de maravilla en los últimos días. Si se guardan en un recipiente hermético cubierto de papel de cocina aguantan bien varios días en la nevera, aunque el azúcar glasé se derretirá: entonces quedarán como glaseados con almíbar. Calentarlas 30 segundos en microondas a potencia mínima y comer inmediatamente.



Daos un capricho carnavalero hoy, aunque no sea tradición en vuestra tierra; hay costumbres que merecen ser respetadas. Del Miércoles de Ceniza, ya hablaremos en otra ocasión.
02 febrero, 2020

Galettes de trigo sarraceno (o crêpes sin gluten aprovechando La Candelaria)

¡He vuelto!

Bueno, en realidad nunca me fui realmente, pero 2020 se ha estrenado con un mes de enero tan pesado como veloz, si es que eso tiene algún sentido. Ya sabéis, el tiempo es relativo, y llega una edad en la que parece que se estira y se estira como un chicle, y cuando te das cuenta ha volado.


Ya no tiene sentido repasar nada de las navidades, porque en realidad tampoco tengo mucho que destacar; y eso es bueno. Solo diré que me traje de Murcia algún dulce para superar la morriña, y que guardo como oro en paño la última torta de Pascua. Ardo en deseos de devorarla pero al mismo tiempo me da pena que se termine. Y ya veis qué tontería, si tanto me gusta, ¿por qué no hago más? ¡No! Son exclusivamente navideñas. El multiverso implosionaría si horneara tortas fuera de su época.

La excusa para volver y estrenar -ejem- el año en el blog es que hoy se celebra La Candelaria. Y como no puedo hacerlo a la murciana, en mi barrio de Santa Eulalia, pues me paso al país vecino con La Chandeleur. A estas alturas ya sabréis que allí es típico preparar y comer crêpes, con su ritual para que aporte suerte, así que me ahorraré más explicaciones.

Tenía ganas de hacer una de las versiones más humildes de esta masa plana, conocidas normalmente como galettes. Solo con harina de trigo sarraceno (alforfón), huevo, agua y mantequilla, que en mi caso he usado el famoso sustituto sin lactosa, pero simplemente porque tenía una tarrina abierta. Sí son naturalmente sin gluten, por lo que la masa es más quebradiza y tienen una textura más rústica, pero eso es lo que más me gusta.


Se supone que deben quedar más finitas pero a mí me gustan un poco más gruesas, supongo que inconscientemente busco la forma que le da mi padre a las Omeletten suizas. Preparadlas como prefiráis; es una masa versátil para rellenar con dulce o salado. Doy fe de que están muy ricas con pisto y queso, tal y como probé hace unos años en Toulouse, un tórrido día de agosto.

Receta de galettes de trigo sarraceno
Inspiración: La Candelaria y esta receta
Ingredientes para unas 5-8 unidades

- 15 g de mantequilla derretida (y un poco más para cocinar)
- 125 g de harina de trigo sarraceno (alforfón)
- 1 huevo L
- 250 ml de agua
- 1 pizquita de sal

Derretir la mantequilla y dejar que se atempere un poco para que no esté muy caliente.

Mezclar ligeramente en un cuenco la harina con el huevo, añadir la mantequilla, remover y echar el agua y la sal. Mezclar bien con las varillas hasta que no haya grumos secos.

Tapar y dejar reposar 20-30 minutos, en la nevera si hiciera calor o pasara más tiempo.

Calentar una buena sartén de unos 20-22 cm de diámetro, engrasar ligeramente con mantequilla y cocinar las crêpes repartiendo la masa bien por toda la superficie.

Yo echo la masa usando una jarra, vertiendo las porciones directamente en el centro y girando la sartén con la mano, levantándola antes de dejar que cuajen.

Dar la vuelta cuando se despeguen los bordes, dorar un poco por el otro lado, retirar a una fuente y mantener tapados con plástico film mientras se termina con la masa.



¡Feliz Candelaria! Cualquier excusa es buena para preparar crêpes, filloas, frixuelos, crepas, galettes  Omeletten un domingo.
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