Mangbrot o pan alemán de mezcla de centeno y trigo con masa madre - Receta para el Día Mundial del Pan

 

He vuelto.

En realidad nunca me fui, vivo casi pegada al ordenador, pero no tenía ánimos ni fuerzas para volver a mi rincón personal de la web. Porque esto sigue siendo un blog, y quien me conoce sabrá que me gusta mantener esa parte de diario personal. O de contenedor de ideas y pensamientos sin filtrar demasiado.

No voy a engañar a nadie; la pandemia de la covid-19 me está superando un poco. Por suerte no me ha afectado directamente la enfermedad ni sus consecuencias, ni a mí ni a nadie muy cercano de mi entorno. Bueno, corrijo: mi suegra se contagió allá en pleno confinamiento, no lo pasó precisamente bien, pero pudo quedarse en casa. Creo que peor está llevando los últimos meses, desde su posición de médico de Atención Primaria y con los cargos de responsabilidad que además ejerce. Pero no entremos en la vergonzosa gestión que están haciendo las autoridades varias, porque son parte causante de mi hastío y tristeza generalizada. 

 Siento que la vida está en pausa, pero en una pausa que va deteriorando todo. Supongo que estamos todos igual, cansados, muy cansados de todo. Necesitamos recuperar cierta ilusión por un futuro a medio plazo, pero yo estoy muy desmotivada. Los días pasan sin más, lenta y rápidamente al mismo tiempo. Y, de alguna manera, la vida sigue en muchos aspectos con sus ritmos normales; es una sensación muy extraña.

 

No quiero traer más negatividad (pero tampoco quería ser hipócrita y fingir que todo está genial y estupendo), así que dejaré el tema aquí, por ahora. Porque si hay algo que me ha dado un empujoncito para regresar, es, por supuesto, el Día Mundial del Pan. El maravilloso pan.

La gran zorra de kochtopf ha vuelto fiel a su cita anual a hacer un llamamiento virtual a los panaderos aficionados del mundo, y no me lo quería perder. Mi masa madre y el elaborar pan de forma regular en casa han conseguido mantenerme cuerda estos meses, así que parecía justo rendirle ese pequeño homenaje de cada año. No he innovado mucho desde el último pan que publiqué, repitiendo mis dos o tres recetas favoritas (incluso me llevé masa madre a Murcia en verano, y horneé un poco allí), pero esta vez hasta me he animado a probar una receta nueva.

 

 

Me aburre un poco la ¿moda? de hogazas de masa madre con ese alveolo tan llamativo que llena Instagram, así que me apetecía recuperar esos panes más densos, oscuros, intensos, de miga húmeda y más prieta. En definitiva, quería volver a reivindicar el centeno integral y esos panes más del centro y norte de Europa. Que yo adoro la miga alveolada de alta hidratación (y me parece muy difícil de conseguir), pero estos otros panes también merecen cariño.

No conocía este pan, al menos por su nombre, pero sí he probado muchas variantes parecidas en Suiza y Alemania. Me ha encantado, y es tan fácil, que lo repetiré a menudo. No necesita prácticamente anda de amasado, ni tiene complicaciones con el formado; solo, como siempre requiere algo de paciencia en los tiempos.

Al parecer, el Mangbrot es un pan tradicional típico de la Renaina y zonas cercanas, antaño muy popular pero algo perdido en los últimos tiempos, aunque sigue presente en muchos obradores. El nombre hace referencia a la mezcla de cereales de la masa: centeno y trigo, que en otros tiempos se cultivaban juntos, moliendo la harina a la vez en una composición que podía variar según había ido la cosecha.

Receta de Mangbrot, pan alemán de centeno y trigo con masa madre
Inspiración: receta de Hefe und mehr
Ingredientes para 1 pan bien grande o 2 medianos

- 160 g de harina de centeno integral
- 90 g de harina de trigo de fuerza
- 250 g de agua
- 25 g de masa madre bien activa

Mezclar todos los ingredientes, tapar y dejar reposar a unos 20-25ºC durante 14-18 horas. Se habrá formado una especie de masa esponjosa, como una mousse muy húmeda.

- 500 g de harina de centeno integral
- 250 g de harina de trigo de fuerza
- 500 g de agua
- 18 g de sal (20 g en el original)
- todo el prefermento de masa madre

Combinar las harinas con la sal en un recipiente grande. Mezclar el agua con la masa madre y verter sobre las harinas. O echarlo todo junto directamente. Trabajar hasta formar una masa homogénea, a mano o con amasadora a velocidad baja, unos 10 minutos. No se formará una masa elástica, pero sí debe estar suave y lisa, muy húmeda.

Tapar el recipiente y dejar reposar entre 90 minutos y dos horas. Preparar un molde de pan rectangular grande o dos de tamaño medio. Yo usé uno medianamente grande y otro más chiquitín, sin saber muy bien cómo iban a salir los panes. Realmente da un poco igual; según se llene el molde, saldrá más alto o más ancho. Engrasarlos bien o forrar con papel sulfurizado.

Repartir la masa en los moldes echándola a cucharones y presionando bien. Tapar y dejar levar de nuevo unos 60-90 minutos, o hasta que al presionar la masa suavemente, el hueco dejado por el dedo suba lentamente. Si lo hace inmediatamente, aún le falta reposo.

Precalentar el horno a 250ºC. Pintar la superficie del pan con agua y hornear 10 minutos con vapor (yo pulverizo el horno con agua justo al meter el pan). Bajar la temperatura a 190ºC y continuar la cocción 40 minutos. Sacar, desmoldar con cuidado y hornear así 15 minutos más. Los tiempos habrá que corregirlos según el tamaño de los moldes. Enfriar por completo sobre una rejilla.

 

Es un pan de corteza crujiente y miga tierna, jugosa y húmeda, que gana en intensidad con el paso de los días. Delicioso acompañando quesos, mojado en guisotes y cremas de verduras, o con mantequilla, miel o mermelada. Estoy pensando en añadirle unas nueces o pipas en próximas hornadas.

Por cierto, el año pasado hice una deliciosa focaccia con masa madre que me apetece mucho recuperar estos días. Tan rica que se devora por sí sola.