16 octubre, 2019

Focaccia de masa madre - Receta para el Día Mundial del Pan #WBD2019

¡Feliz Día Mundial del Pan!

Focaccia de masa madre

Después de tantos años, me sigue haciendo mucha ilusión este día tan especial para los que amamos amasar, hornear y comer buen pan, los que nos emocionamos con el aroma de las masas recién hechas, con ese crujir de la corteza al enfriarse, con la intriga del primer corte y el primer bocado. Ya sea con nuestro propio pan casero o con producto de calidad de obrador, hay que seguir reivindicando y celebrando su cultura y su valor.


Me apetece probar cosas nuevas y mejorar mis técnicas indagando en procesos más complejos, con nuevos ingredientes y formados, pero no he tenido mucho tiempo para ponerme a experimentar. Sí tenía claro que este año me apetecía participar en el evento con algo diferente, pero contando con mi querida masa madre. Como siempre, gracias a zorra de kochtopf por organizar, un año más, este fantástico evento bloguero-panarra mundial.


Las redes siguen siendo un lugar fantástico en el que conocer gente que merece la pena seguir, y donde aprender y encontrar inspiración, si dejamos a un lado postureos, modas aburridas, influencers de baratillo y polémicas absurdas. Maurizio es uno de los panarras empedernidos que sigo, y cuando compartió su receta para hacer una focaccia sencilla con masa madre, sabía que tenía que hacerla.


Después de guardarla en verano, la semana pasada me acordé de ella y me lancé a probarla, ajustando alguna cosilla a ojo y a mi gusto. No podía haber elegido un día mejor, ya que justo, POR FIN, nos despedimos del maldito calor para recibir al otoño a lo grande. Fresquito, viento, algo de lluvia y árboles teñidos de esos preciosos colores de mi estación favorita: el mejor ambiente para amasar y hornear.


La receta de Maurizio sigue la fórmula del pan pero yo he querido ser menos meticulosa para redondear un poco más los ingredientes, pues me temo que mi báscula no es tan precisa como para dar gramo a gramo con exactitud -a ver si me autorregalo una en condiciones-. Los tiempos también han sido un poco... flexibles. Es lo que tiene trabajar al mismo tiempo, no siempre se puede estar pendiente de la masa; y aún así salió fantástica.



Es por tanto una receta muy sencilla, con una hidratación relativamente elevada pero muy manejable, perfecta para los que, como yo, aún somos novatos con este tipo de masas. Con una masa madre en forma, practicando buenos plegados y dejando que la masa repose y se desarrolle a su ritmo, se vuelve muy elástica y agradecida. Y, como dije en Instagram, el strech and fold es casi terapéutico.





Receta de focaccia de masa madre
Inspiración: ligeramente modificada de The Perfect Loaf
Ingredientes para 1 focaccia de buen tamaño

- 100 g de masa madre 100% hidratación, refrescada la víspera
- 280 g de harina de trigo de todo uso
- 200 g de harina panadera
- 20 g de harina integral de espelta (solo por darle un toque más rústico a la masa)
- 390 g de agua
- 9 g de sal
- 10 g de aceite de oliva virgen extra y más para formar
- tomatitos, aceitunas negras, hierbas provenzales y sal gruesa, o ingredientes al gusto

Lo ideal es comenzar por la mañana a primera hora, tras haber alimentado la masa madre la noche antes. Disponer en un recipiente o en una batidora-amasadora todas las harinas con la sal y mezclar. Formar un hueco en el centro y echar la masa madre con 350 g de agua, y empezar a mezclar.

Trabajar la masa ligeramente hasta que no haya grumos secos y empezar amasar unos 5 minutos. Entonces comenzar a agregar el resto del agua poco a poco, sin echarla del todo, solo lo que sea capaz de absorber sin volverse una papilla. Debe ser pegajosa pero no líquida.

Añadir entonces el aceite de oliva y amasar en máquina o a mano durante unos 10 minutos. Si estuviera excesivamente pegajosa, tapar y dejar reposar 30 minutos; continuar amasando hasta obtener una textura aún muy húmeda, pero cohesionada.

Dejar fermentar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite durante unas 4 horas. Cada 30 minutos, practicar pliegues para tensar la masa, en un proceso similar al que se muestra aquí, o simplemente usando una paleta de panadería, plegando la masa sobre sí misma dentro del mismo recipiente, como hice yo. Con el paso de las horas se va volviendo mucho más elástica y suave.

Engrasar un molde rectangular o fuente que tenga paredes profundas, de unos 25-30 cm de largo, y echar la masa. Estirar con las manos humedecidas para "animarla" a cubrir todo el fondo, sobre todo las esquinas. Es normal que se encoja al principio. Tapar y dejar reposar 1-2 horas más.

Precalentar el horno a 240ºC. Añadir un buen chorro de aceite de oliva por encima de la masa y hundir los dedos por toda su superficie, con suavidad pero presionando bien. Repartir tomatitos troceados, aceitunas y hierbas provenzales, o lo que apetezca, apretándolos un poco en la masa. Finalizar con sal gruesa o en escamas y un poco más de aceite.

Hornear durante 10 minutos, bajar la temperatura a 200ºC y continuar horneando durante unos 20 minutos más, o hasta que esté bien dorada. Si se tuesta mucho por encima, bajar al nivel más bajo del horno en los minutos finales para que se dore mejor por abajo. Esperar un poco fuera del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.



Está buenísima por sí misma, con la miga suave, esponjosa y sabrosísima, y una corteza crujientita llena de aromas. No hay que racanear en la calidad del aceite de oliva ni quedarse cortos en las hierbas, y definitivamente el toque de la sal gruesa es imprescindible.

¿Qué habéis horneado vosotros últimamente? :)

6 comentarios:

  1. ¡Qué ricaaa! me chifla todo el mundo de las masas, pan, horneados... me encanta probar nuevas técnicas y recetas, tengo que hacer ésta.
    Besos.

    Gemeladas

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    Respuestas
    1. Gracias! Qué bien que seas del club de fanáticos de las masas :D. El día de hoy es genial para renovar la inspiración y animarse con recetas nuevas :)

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  2. Adoro focaccia e essa tem tudo para me agradar.
    Quando faço como mal sai do forno.

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  3. Qué pasada!!!! Oye, cómo te enteras de los días internacionales de todo???yo siempre me entero tarde cuando todas ya habéis publicado todo :( jajaja. Se ve exquisita y me gustaría hacerla pero lo tengo que enterarme bien que es lo de hidratar la masa madre estoy algo perdida. Lo que siempre te digo, que me encanta leerte, siempre espero ansiosa tus nuevas publicaciones me dan un subidón. Y que viva el otoño! Un abrazo :))))

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  4. As focaccia são um Mundo. Podemos mudar o recheio com tudo o que nos apetecer.
    Fico uma maravilha!
    Bjinhos
    Rita

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  5. Te ha quedado mejor que el original italiano! Verdad! Muchas gracias por volver a asistir al Día Mundial del Pan.

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