16 octubre, 2018

Pan de masa madre de larga fermentación en dos versiones: receta para el Día Mundial del Pan #WBD2018


¡Feliz Día Mundial del Pan! Como no podía ser menos, vuelvo a esta cita ya imprescindible para expresar mi amor por el buen pan y ayudar a difundir la pasión panarra por todos los rincones. En esta ocasión retomo las recetas de masa madre con un pan sencillo, pero que requiere algo de paciencia o cierta planificación. Pero sin esclavizarnos a la cocina; ya sé que es algo que temen muchos novatos con las masas madre. Tan solo hay que dejar a la masa y los bichitos trabajar sin prisas :).


Últimamente tengo poco tiempo de experimentar con nuevas recetas de pan, a pesar de que sigo leyendo muchos libros, revistas y visitando decenas y decenas de blogs de panadería en diferentes idiomas. El problema que tengo desde hace tiempo es que me cuesta mucho centrarme, organizarme bien y no vivir a salto de mata. Supongo que todavía estoy en una fase de transición en mi vida y nuestra casa nueva todavía necesita más rodaje. Sí, sigo con un desorden algo caótico de las cosas de cocina, necesito ponerme a organizar todo seriamente, con calma y pensando con lógica.


Porque cuando nos mudamos lo único que quería era vaciar las cajas y bolsas del traslado. Odio las cajas de mudanza. No soporto tener bolsas por en medio llenas de cosas sin orden ni concierto. Así que fui vaciando y llenando cajones y armarios un poco al tuntún, y claro, ahora me doy cuenta de que falta replantearlo todo. Tengo ideas en mente pero necesito sacar varias horas para sacar partido de verdad a la cocina -y los armarios de la ropa y el trastero, pero ese es otro tema-; estoy segura de que se me están caducando cosas que ahora mismo ni siquiera recuerdo que tenía.


El caso es que, con este panorama, cuando quiero hacer pan recurro a mi fórmula favorita que ya volví a compartir hace unos meses. Refresco mi masa y la alimento hasta tener más de 250 g; mezclo con la proporción habitual de agua y harinas y tiro para adelante. Sin embargo, las últimas semanas me he aficionado más a otra elaboración de lo más sencilla, usando nada más que 1 cucharada de masa madre.

Mi intención era ponerla a punto después del parón veraniego, pero la muy pillina ya estaba desbordante de actividad y fuerza al poco de alimentarla. Y como la vi con tantas ganas de trabajar, pero tenía poca cantidad, usé un prefermento que tenía apuntado de no sé qué receta de no recuerdo dónde. El resultado es fantástico y la elaboración del pan es ideal para acoplarla a un fin de semana.


Os enseño dos panes horneados con este método; con el primero hacía aún demasiado calor y no pude retrasar la fermentación tanto como hubiera querido, mientras que con el segundo aumenté la hidratación un pelín y además probé a hornearlo en una cazuela de hierro. Ambos quedaron deliciosos, con una corteza crujiente, tostadita, de las que tanto me gustan, y una miga tierna, jugosa, muy aromática, con muy poca acidez. Yo confieso que me gustan mucho más los panes más recios de miga más compacta, y es una suerte, porque los alveolos gordos son mucho más complicados de conseguir.



Receta de pan de masa madre de larga fermentación
Inspiración: el Día Mundial del Pan
Ingredientes para 1 pan grande

- 15 ml de masa madre bien activa
- 50 g de agua
- 50 g de harina de trigo o espelta integral

- 375-385 g de agua
- 200 g de harina panadera blanca
- 100 g de harina panadera integral
- 100 g de harina de centeno integral
- 1 cucharadita de melaza o miel
- 1 cucharada de semillas de alcaravea (opcional)
- 3-4 cucharadas de semillas de lino y/o de girasol
- 8 g de sal

La tarde-noche antes de elaborar la masa, preparar el prefermento mezclando la masa madre con el agua y la harina, hasta que no queden grumos secos. Tapar con plástico film y dejar como mínimo 8 horas a temperatura ambiente. Yo lo suelo tener unas 12-16 horas, pero si hace calor tendrá que estar menos.

Combinar las harinas en un recipiente grande, formar un hueco y echar el prefermento, el agua y la miel, y mezclar groseramente. Tapar con un paño y dejar autólisis unos 20-30 minutos. Incorporar las semillas y la sal, y empezar a amasar ligeramente en el mismo cuenco.

Yo me dedico a practicar amasados cortos y reposos, simplemente haciendo pliegues dentro del cuenco con una rasqueta, a lo largo del día. Dependiendo de la temperatura puede estar lista en 3-4 horas. Cuando veo que la masa ya tiene buena consistencia, elástica, homogénea y suave, Formo una bola y la dejo tapada en la nevera toda la noche.

Pasadas 12-16 horas, sacar la masa y practicar unos buenos pliegues como si fuera un sobre. Formar una bola y colocar en un baneton enharinado, o sobre un paño limpio también enharinado, que podemos colocar sobre un cuenco o una cazuela para que mantenga la forma.

Ahora podemos dejar que doble su tamaño directamente o, como prefiero hacer yo, volver a retardar el levado en la nevera unas horas, tapado. Depende realmente de nuestra organización.

El pan levará igualmente en la nevera, dependiendo de la fuerza de la masa madre. Sacar para que se atempere un poco mientras precalentamos el horno a 250ºC.

Si lo horneamos en una cazuela es conveniente cubrirla con papel sulfurizado y/o harina o sémola. También queda estupendo sobre la bandeja corriente de horno, y si tuviéramos una piedra ya sería estupendo. Volcar la masa con cuidado, practicar unos cortes al gusto y hornear, echando agua sobre las paredes del horno con un spray para generar vapor, durante unos 15-20 minutos.

Bajar la temperatura a 200ºC cuando esté ya bien oscurito y continuar el horneado unos 40-50 minutos más. Si se tuesta demasiado lo podemos cubrir con papel de aluminio. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.

Estos panes salieron como salieron, dejándolos un poco a su libre albedrío y sin preocuparme mucho por ellos. Sin obsesiones, sin complicaciones. Y supieron a gloria. No sé cuántos días aguantan bien porque los devoramos antes de que puedan empezar a pasarse, y además siempre congelo algunas rebanadas frescas para tener reservas de emergencia.


Con esto solo quiero concluir que hay que perder el miedo a la masa madre, que se pueden lograr panes de escándalo en casa sin volverse loco. Las elaboraciones más difíciles y trabajadas por ahora se las dejo a los buenos panaderos y panaderas que defienden una profesión muy sacrificada, por suerte con una pasión que hay que reivindicar más.

Sobre todo, que viva el buen pan de calidad hecho con cariño.
07 octubre, 2018

Clafoutis de arándanos sin lactosa: receta adaptada del chef Andreas Caminada


Lo prometí: hoy tenía que volver con una receta dulce. Este clafoutis de arándanos espero que sirva para endulzar un poco el ambiente tan tristón que dejé la semana pasada, aunque creo firmemente en que para ser feliz también hay lugar para la tristeza. La receta es sencillísima y toda una tentación para los verdaderos amantes de los arándanos y bayas en general; la preparé en verano porque sabía que mis padres la iban a disfrutar con gusto, y no me equivoqué. ¡Sin lactosa, por supuesto!



Antes de pasar a la receta, permitidme que grite un poco GRACIAS por todos vuestros mensajes y comentarios, no solo los que habéis dejado por aquí. Todas las palabras de ánimo, de comprensión y de recuerdo para mi querido Gato me han emocionado mucho, sobre todo por la empatía compartida con todos los que también habéis amado a algún animal. Y sé que sois muchos los humanos que convivís con gatos :). Espero poder responderos a todos con más calma, cuando ya se me haya pasado la tontería -creo que tengo algo de bajona otoñal, a pesar de que me encanta esta época- y pueda detenerme sin prisas. Ya va siendo hora de recordar a nuestro gordito sin nudos en la garganta, hay que pasar ya a las memorias felices.



Pasando ya al postre de hoy, este clafoutis de arándanos lo tenía bien fichado desde hace meses, cuando encontré de casualidad la receta en vídeo en alguna página suiza, elaborada en vivo por el mismísimo Andreas Caminada. ¿Que quién es el bueno de Andreas? Pues un chef suizo muy apuesto -veréis en las fotos que le tiran más los genes italosuizos-, al frente del restaurante del Schloss Schauenstein, con tres estrellas Michelin. Pero esta receta no tiene nada de elaboración compleja y rebuscada, es tan simple y sencilla que en su simpleza radica su éxito.

El clafoutis me encanta porque es una elaboración sencillísima, que se puede preparar con todo tipo de frutas y admite mil variaciones. En esta ocasión los arándanos le dan un sabor realmente especial, no hay que pelar ni quitar huesos y combinan de maravilla con el toque de almendra que lleva la masa. Lo repetiré, sin duda, mezclando varios tipos de bayas para jugar un poco más con los sabores y el color. ¡Ojalá tuviera cerca un bosque en el que recolectar a mano moras, frambuesas y grosellas!

Ah, por cierto, Caminada usa avellana molida y lo prepara en moldes individuales, otra estupenda opción si queremos servir un postre más aparente con invitados en casa. Y no vendría nada mal añadir una salsa de vainilla, helado o nata montada casera a la ecuación. Yo usé el molde viejunísimo que sigue sobreviviendo en la casa de campo de mis padres, probablemente con más años que yo misma,




Receta de clafoutis de arándanos sin lactosa
Inspiración: adaptado de Andreas Caminada 
Ingredientes aproximados para 6 raciones generosas

- 2 yemas
- 1 huevo entero
- 185 ml de nata para montar sin lactosa
- 60 g de almendra molida
- 65 g de azúcar
- 1 pizquita de sal
- unas gotas de esencia de vainilla
- 250-280 g de arándanos frescos
- mantequilla para engrasar el molde

Precalentar el horno a 190ºC  y engrasar un molde grande o varios individuales. Cuanto más estrechos sean, más fino quedará el clafoutis.

Batir las yemas con el huevo y la nata en un recipiente, sin espumar mucho, con unas varillas. Añadir la almendra, el azúcar, la sal y la vainilla, y batir hasta tener una masa homogénea sin grumos. Echar los arándanos (lavados y secos) y mezclar con suavidad.

Repartir la masa en el molde, igualando bien la superficie, y hornear durante unos 20 minutos, si es en molde grande. Vigilar bien por si acaso, ya que dependiendo del molde puede hacerse antes. Debe quedar ligeramente jugoso por dentro y bien doradito por fuera.

Dejar enfriar antes de servir. Se puede tomar algo tibio, con una bola de helado, o ya enfriado con salsa caliente de vainilla. O tal cual, a temperatura ambiente y sin más complicaciones. Está buenísimo.


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