Naturaleza y pan con masa madre para devolverme la cordura

Me estoy casi obligando a mí misma escribir estas líneas, porque llevo posponiendo actualizar mi querido blog demasiado tiempo ya. Pero como me daba cosica ver todavía la tarta de Pascua en portada finalmente vengo con algo que realmente no es una receta; al menos no al uso. Están siendo unas semanas raras por diversos motivos y hay dos cosas que evitan que me suba por las paredes: un poco de contacto con la naturaleza y hacer pan. Y comérmelo, claro.

Vivimos en la zona norte de Madrid, en un barrio muy abierto con mucho verde, algo que agradezco muchísimo. Y lo mejor es que caminando un poco se llega al exterior de la ciudad propiamente dicha, se ven campos, espacios todavía sin tocar demasiado, con las montañas imponentes de la sierra al fondo. Me devuelve a la vida salir a correr por ahí, y más ahora que está todo inundado de una explosión de verde y colorines de flores. ¡Ojalá dure! Esta mañana incluso se me han cruzado dos conejos; no puedo evitar acordarme de mi Murcia y mi campo cuando veo a estos animalitos.

Salir a correr me ayuda a olvidarme un rato de las cosas del día a día, me despeja y me relaja. Además ya no tengo tantas migrañas desde que corro habitualmente. No lo hago por "compensar" los bizcochos y galletas, como alguna gente me dice, ni me pongo marcas ni entreno para carreras. Es, simplemente, el camino, mis zapatillas, mi música/podcasts y yo -y mi sujetador deportivo, alabado sea-. No soy runner de postureo, me temo. Ni ganas.

Otra cosa que me relaja mucho y me devuelve los pies a la tierra es hornear pan. No digo nada nuevo, me harto de divulgar las bondades del buen pan casero, con o sin masa madre. Es terapéutico en muchos sentidos, a pesar de que a veces pueda parecer frustrante. Pero en el fondo, ningún pan me ha dado disgustos, de todo se aprende y me resulta siempre un proceso fascinante.

El caso es que tengo a mi masa madre, ya casi con siete años -¿o ya los ha cumplido?- como recurso antiestrés. Es una maravilla, la dejo en la nevera durante semanas y siempre responde con alegría cuando vuelvo a despertarla. Últimamente no tengo tiempo de probar recetas nuevas o más complejas; simplemente la alimento e improviso un pan estándar con las harinas que tengo en la despensa. ¿Que no puedo organizar los tiempos? Pues a la nevera a levar con calma hasta el día siguiente.

Este pan es el último que salió de mi horno; lo preparé el domingo y ha durado hasta hoy. No es perfecto ni falta que le hace, pero a mí me vuelve loca. Con su corteza crujiente, su miga tierna con ese toque rústico, nada ácido, muy digestivo... Si no me controlo lo devoro tal cual, como si las rebanadas fueran galletas. Me chifla mojarlo en el café.

Las imágenes que lo acompañan son de una excursión que hice con mis padres el pasado día del Bando de la Huerta, festivo en Murcia. Nos escapamos a respirar aire puro y aprender un poco más de otros rincones que conocemos menos, como es la zona de Moratalla. Hicimos la ruta de la Senda de Bolvonegro, muy recomendable. Hizo un día precioso y me acordé de lo mucho que me gusta pasear por parajes naturales, sin más sonido que el de los pájaros, el viento o el agua que corre. Tengo que repetirlo más a menudo.

Mi no-receta de pan de masa madre
Inspiración: improvisación a partir de mi pan favorito de Dan Lepard
Ingredientes para 1 pan grande

- 250 g de masa madre a tope de marcha
- unos 300 ml de agua (más o menos, empecé con 280 y eché más a ojímetro total)
- 300 g de harina panadera
- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de harina de espelta integral
- 10 ml de miel de caña
- 2 cucharadas de mezcla de semillas y pipas de girasol
- 6 g de sal

Una vez la masa madre estaba bien activa, separé 250 g y guardé el resto en la nevera. Entonces procedí a preparar la masa un poco a lo rápido, pues tenía lío en casa.

Mezclé la masa madre con el agua y la melaza en un recipiente grande. Añadí todos los demás ingredientes a cholón y mezclé hasta tener una masa homogénea. Tapar y dejar reposar 30 minutos de autólisis.

Empecé a doblar la masa sobre sí misma haciendo pliegues hacia el centro, dentro del mismo recipiente, con la espátula de panadería. Dejé reposar entre tandas, tapado. Hice esto a lo largo de las 2-3 horas siguientes. Sin controlar nada más.

La masa ya tenía mejor consistencia y la guardé en la nevera por la noche. Por la mañana bien temprano la dejé atemperar; había crecido un montón. Pasadas 2 horas reamasé un poco y volví a dejarla en el cuenco, tapada.

Cuando ví que había crecido lo suficiente le dí forma redonda y la puse en el banetón. No tardó mucho en doblar su tamaño así que precalenté el horno a 250ºC, con una bandeja vieja en el fondo.

Volqué el pan con cuidado en una bandeja, practiqué un par de cortes profundos y horneé a tope durante 20 minutos, echando agua fría en la bandeja de abajo. Cuando ya estaba bien oscurito lo tapé con papel de aluminio, bajé la temperatura a 200ºC y continué horneando hasta casi 60 minutos.

Quedaba lo peor, esperar a que enfriara. Ya era por la tarde, así que tuve la paciencia de dejar la cata para el día siguiente. Estos panes mejoran con el paso de las horas tras el horneado, es preferible no ser muy impacientes.

Y os deseo una vida llena de buen pan, bueno de verdad, casero o comprado. Porque para mí es inconcebible sobrevivir sin ello.