Pan de masa madre de larga fermentación en dos versiones: receta para el Día Mundial del Pan #WBD2018

¡Feliz Día Mundial del Pan! Como no podía ser menos, vuelvo a esta cita ya imprescindible para expresar mi amor por el buen pan y ayudar a difundir la pasión panarra por todos los rincones. En esta ocasión retomo las recetas de masa madre con un pan sencillo, pero que requiere algo de paciencia o cierta planificación. Pero sin esclavizarnos a la cocina; ya sé que es algo que temen muchos novatos con las masas madre. Tan solo hay que dejar a la masa y los bichitos trabajar sin prisas :).

Últimamente tengo poco tiempo de experimentar con nuevas recetas de pan, a pesar de que sigo leyendo muchos libros, revistas y visitando decenas y decenas de blogs de panadería en diferentes idiomas. El problema que tengo desde hace tiempo es que me cuesta mucho centrarme, organizarme bien y no vivir a salto de mata. Supongo que todavía estoy en una fase de transición en mi vida y nuestra casa nueva todavía necesita más rodaje. Sí, sigo con un desorden algo caótico de las cosas de cocina, necesito ponerme a organizar todo seriamente, con calma y pensando con lógica.

Porque cuando nos mudamos lo único que quería era vaciar las cajas y bolsas del traslado. Odio las cajas de mudanza. No soporto tener bolsas por en medio llenas de cosas sin orden ni concierto. Así que fui vaciando y llenando cajones y armarios un poco al tuntún, y claro, ahora me doy cuenta de que falta replantearlo todo. Tengo ideas en mente pero necesito sacar varias horas para sacar partido de verdad a la cocina -y los armarios de la ropa y el trastero, pero ese es otro tema-; estoy segura de que se me están caducando cosas que ahora mismo ni siquiera recuerdo que tenía.

El caso es que, con este panorama, cuando quiero hacer pan recurro a mi fórmula favorita que ya volví a compartir hace unos meses. Refresco mi masa y la alimento hasta tener más de 250 g; mezclo con la proporción habitual de agua y harinas y tiro para adelante. Sin embargo, las últimas semanas me he aficionado más a otra elaboración de lo más sencilla, usando nada más que 1 cucharada de masa madre.

Mi intención era ponerla a punto después del parón veraniego, pero la muy pillina ya estaba desbordante de actividad y fuerza al poco de alimentarla. Y como la vi con tantas ganas de trabajar, pero tenía poca cantidad, usé un prefermento que tenía apuntado de no sé qué receta de no recuerdo dónde. El resultado es fantástico y la elaboración del pan es ideal para acoplarla a un fin de semana.

Os enseño dos panes horneados con este método; con el primero hacía aún demasiado calor y no pude retrasar la fermentación tanto como hubiera querido, mientras que con el segundo aumenté la hidratación un pelín y además probé a hornearlo en una cazuela de hierro. Ambos quedaron deliciosos, con una corteza crujiente, tostadita, de las que tanto me gustan, y una miga tierna, jugosa, muy aromática, con muy poca acidez. Yo confieso que me gustan mucho más los panes más recios de miga más compacta, y es una suerte, porque los alveolos gordos son mucho más complicados de conseguir.

Receta de pan de masa madre de larga fermentación
Inspiración: el Día Mundial del Pan
Ingredientes para 1 pan grande

- 15 ml de masa madre bien activa
- 50 g de agua
- 50 g de harina de trigo o espelta integral

- 375-385 g de agua
- 200 g de harina panadera blanca
- 100 g de harina panadera integral
- 100 g de harina de centeno integral
- 1 cucharadita de melaza o miel
- 1 cucharada de semillas de alcaravea (opcional)
- 3-4 cucharadas de semillas de lino y/o de girasol
- 8 g de sal

La tarde-noche antes de elaborar la masa, preparar el prefermento mezclando la masa madre con el agua y la harina, hasta que no queden grumos secos. Tapar con plástico film y dejar como mínimo 8 horas a temperatura ambiente. Yo lo suelo tener unas 12-16 horas, pero si hace calor tendrá que estar menos.

Combinar las harinas en un recipiente grande, formar un hueco y echar el prefermento, el agua y la miel, y mezclar groseramente. Tapar con un paño y dejar autólisis unos 20-30 minutos. Incorporar las semillas y la sal, y empezar a amasar ligeramente en el mismo cuenco.

Yo me dedico a practicar amasados cortos y reposos, simplemente haciendo pliegues dentro del cuenco con una rasqueta, a lo largo del día. Dependiendo de la temperatura puede estar lista en 3-4 horas. Cuando veo que la masa ya tiene buena consistencia, elástica, homogénea y suave, Formo una bola y la dejo tapada en la nevera toda la noche.

Pasadas 12-16 horas, sacar la masa y practicar unos buenos pliegues como si fuera un sobre. Formar una bola y colocar en un baneton enharinado, o sobre un paño limpio también enharinado, que podemos colocar sobre un cuenco o una cazuela para que mantenga la forma.

Ahora podemos dejar que doble su tamaño directamente o, como prefiero hacer yo, volver a retardar el levado en la nevera unas horas, tapado. Depende realmente de nuestra organización.

El pan levará igualmente en la nevera, dependiendo de la fuerza de la masa madre. Sacar para que se atempere un poco mientras precalentamos el horno a 250ºC.

Si lo horneamos en una cazuela es conveniente cubrirla con papel sulfurizado y/o harina o sémola. También queda estupendo sobre la bandeja corriente de horno, y si tuviéramos una piedra ya sería estupendo. Volcar la masa con cuidado, practicar unos cortes al gusto y hornear, echando agua sobre las paredes del horno con un spray para generar vapor, durante unos 15-20 minutos.

Bajar la temperatura a 200ºC cuando esté ya bien oscurito y continuar el horneado unos 40-50 minutos más. Si se tuesta demasiado lo podemos cubrir con papel de aluminio. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.

Estos panes salieron como salieron, dejándolos un poco a su libre albedrío y sin preocuparme mucho por ellos. Sin obsesiones, sin complicaciones. Y supieron a gloria. No sé cuántos días aguantan bien porque los devoramos antes de que puedan empezar a pasarse, y además siempre congelo algunas rebanadas frescas para tener reservas de emergencia.

Con esto solo quiero concluir que hay que perder el miedo a la masa madre, que se pueden lograr panes de escándalo en casa sin volverse loco. Las elaboraciones más difíciles y trabajadas por ahora se las dejo a los buenos panaderos y panaderas que defienden una profesión muy sacrificada, por suerte con una pasión que hay que reivindicar más.

Sobre todo, que viva el buen pan de calidad hecho con cariño.