Pan grande de espelta con masa madre

Mi estado de ánimo de hoy es muy diferente al de hace una semana; ¡hay que ver cómo puede cambiar la forma de ver el mundo en unos días! Es lo mejor que tiene la vida, que te sorprende cuando menos te lo esperas, con cosas malas pero también con alegrías inesperadas. En realidad no es que me hayan pasado cosas maravillosas, pero se han juntado varias cositas buenas y por eso hoy estoy contenta, y con ganas de viajar al pasado a tirarle de las orejas a mi "yo-alicaído" de otros días. 

Tengo algunos proyectos nuevos a la vista; voy a empezar un curso que me apetece un montón y he conseguido que me den una beca para costear la mitad de su precio; mi abuelo está ya en casa y mejorando un poco; ayer pasé un día estupendo con una amiga que vino de Murcia (aunque echamos de menos a otra que al final no pudo... ¡queda pendiente!); el lunes veré en visita guiada la nueva exposición de Chagall en el Thyssen; y con un poco de suerte mi madre pueda venir a pasar un par de días pronto.

Por estas y otras cosas he estado algo liada los últimos días... ¡tanto que esta mañana al pasear por la blogosfera me di cuenta de que era día de publicación del reto salado de WK! ¿Ya estamos a 18?


Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Me encanta hornear pan con masa madre, cada vez más, aunque a veces requiera algo de tiempo y, sobre todo, saber organizarse. Para este pan no tuve que prestarle demasiada atención, sólo dejar a la masa reposar y levar tranquilamente a lo largo de dos días. El resultado fue un pan tremendamente aromático, de corteza oscura crujiente y miga muy tierna, que aguantó tierno muchos días. Se puede dividir la masa en dos o atreverse con un mega pan, y congelar la mitad en rebanadas individuales.

Basado en una receta de Hefe und Mehr

Prefermento:

- 75 gr de masa madre bien activa
- 130 gr de harina de fuerza de trigo
- 70 gr de harina de espelta integral
- 140 gr de agua templada

Masa final:

- 340 gr del prefermento (un poco menos de la cantidad final que se obtiene)
- 230 gr de harina de espelta integral
- 470 gr de harina de fuerza de trigo
- 2 cucharadas de melaza o miel oscura
- 18 gr de sal fina
- 1 gr de levadura de panadería seca (una pizquita)
- 500 gr de agua mineral templada

Por la mañana del día anterior a hornear el pan, mezclar bien todos los ingredientes del prefermento, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar templado durante 8-10 horas (más frío, más tiempo).

Por la tarde-noche de ese día, en un gran recipiente mezclar las harinas, la sal, la levadura y la melaza; añadir el prefermento y el agua y mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea, muy húmeda. Cubrir con un paño y dejar reposar 30 minutos. Con ayuda de una espátula de panadero (o herramienta similar), realizar plegados de la masa sobre sí misma, desde las paredes del recipiente hacia el centro, girando el cuenco cada vez hasta completar un par de vueltas. Tapar y dejar reposar otros 30 minutos. Repetir el proceso dos veces más. Dejar reposar la masa finalmente una hora. Deshinchar un poco; formar una bola y colocar en un recipiente limpio ligeramente engrasado. Tapar con film y un paño y dejar reposar en la nevera toda la noche.

Por la mañana del día siguiente, sacar el pan y dejar atemperar por lo menos una hora. Deshinchar, volver a practicar unos plegados y formar una bola, creando buena tensión en la superficie. Cubrir con harina un baneton grande o un paño limpio y poner la masa boca abajo. Tapar con film o un paño húmedo y dejar levar hasta que casi doble su tamaño.

Precalentar el horno a 250ºC, con una bandeja en la parte inferior. Enharinar una bandeja o piedra de horno, volcar con cuidado el pan y practicar unos cortes con suavidad en su superficie. Introducir en el horno, pulverizando con agua el pan y echando agua fría en la bandeja caliente de abajo, para crear vapor. Pulverizar las paredes del horno regularmente durante los primeros 20 minutos. Sacar la bandeja de abajo, girar el pan y bajar la temperatura a 200ºC. Continuar el horneado hasta completar unos 55 minutos. Si se oscurece demasiado, cubrir con papel albal.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar en rebanadas. Congelan muy bien.