18 febrero, 2012

Pan grande de espelta con masa madre

Mi estado de ánimo de hoy es muy diferente al de hace una semana; ¡hay que ver cómo puede cambiar la forma de ver el mundo en unos días! Es lo mejor que tiene la vida, que te sorprende cuando menos te lo esperas, con cosas malas pero también con alegrías inesperadas. En realidad no es que me hayan pasado cosas maravillosas, pero se han juntado varias cositas buenas y por eso hoy estoy contenta, y con ganas de viajar al pasado a tirarle de las orejas a mi "yo-alicaído" de otros días. 
Tengo algunos proyectos nuevos a la vista; voy a empezar un curso que me apetece un montón y he conseguido que me den una beca para costear la mitad de su precio; mi abuelo está ya en casa y mejorando un poco; ayer pasé un día estupendo con una amiga que vino de Murcia (aunque echamos de menos a otra que al final no pudo... ¡queda pendiente!); el lunes veré en visita guiada la nueva exposición de Chagall en el Thyssen; y con un poco de suerte mi madre pueda venir a pasar un par de días pronto.

Por estas y otras cosas he estado algo liada los últimos días... ¡tanto que esta mañana al pasear por la blogosfera me di cuenta de que era día de publicación del reto salado de WK! ¿Ya estamos a 18?


Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Me encanta hornear pan con masa madre, cada vez más, aunque a veces requiera algo de tiempo y, sobre todo, saber organizarse. Para este pan no tuve que prestarle demasiada atención, sólo dejar a la masa reposar y levar tranquilamente a lo largo de dos días. El resultado fue un pan tremendamente aromático, de corteza oscura crujiente y miga muy tierna, que aguantó tierno muchos días. Se puede dividir la masa en dos o atreverse con un mega pan, y congelar la mitad en rebanadas individuales.


Pan grande de espelta




Basado en una receta de Hefe und Mehr

Prefermento:

- 75 gr de masa madre bien activa
- 130 gr de harina de fuerza de trigo
- 70 gr de harina de espelta integral
- 140 gr de agua templada

Masa final:

- 340 gr del prefermento (un poco menos de la cantidad final que se obtiene)
- 230 gr de harina de espelta integral
- 470 gr de harina de fuerza de trigo
- 2 cucharadas de melaza o miel oscura
- 18 gr de sal fina
- 1 gr de levadura de panadería seca (una pizquita)
- 500 gr de agua mineral templada

Por la mañana del día anterior a hornear el pan, mezclar bien todos los ingredientes del prefermento, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar templado durante 8-10 horas (más frío, más tiempo).

Por la tarde-noche de ese día, en un gran recipiente mezclar las harinas, la sal, la levadura y la melaza; añadir el prefermento y el agua y mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea, muy húmeda. Cubrir con un paño y dejar reposar 30 minutos. Con ayuda de una espátula de panadero (o herramienta similar), realizar plegados de la masa sobre sí misma, desde las paredes del recipiente hacia el centro, girando el cuenco cada vez hasta completar un par de vueltas. Tapar y dejar reposar otros 30 minutos. Repetir el proceso dos veces más. Dejar reposar la masa finalmente una hora. Deshinchar un poco; formar una bola y colocar en un recipiente limpio ligeramente engrasado. Tapar con film y un paño y dejar reposar en la nevera toda la noche.


Pan grande de espelta

Por la mañana del día siguiente, sacar el pan y dejar atemperar por lo menos una hora. Deshinchar, volver a practicar unos plegados y formar una bola, creando buena tensión en la superficie. Cubrir con harina un baneton grande o un paño limpio y poner la masa boca abajo. Tapar con film o un paño húmedo y dejar levar hasta que casi doble su tamaño.

Precalentar el horno a 250ºC, con una bandeja en la parte inferior. Enharinar una bandeja o piedra de horno, volcar con cuidado el pan y practicar unos cortes con suavidad en su superficie. Introducir en el horno, pulverizando con agua el pan y echando agua fría en la bandeja caliente de abajo, para crear vapor. Pulverizar las paredes del horno regularmente durante los primeros 20 minutos. Sacar la bandeja de abajo, girar el pan y bajar la temperatura a 200ºC. Continuar el horneado hasta completar unos 55 minutos. Si se oscurece demasiado, cubrir con papel albal.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar en rebanadas. Congelan muy bien.

42 comentarios:

  1. Que pinta mas buena tiene ese pan, lo probaremos.
    un saludo.
    fina

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  2. Entonces has resurgido con el buen tiempo :-) Qué bien que tengas nuevos proyectos y que tu abuelo esté mejor.
    Tu pan ha tenido que quedar riquísimo. Me encanta el pan de espelta. En casa lo hago poco porque gustan más los blancos, pero es una delicia! Un abrazo

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  3. Una pinta fantástica. La verdad es que después de probar un pan con masa madre uno no vuelve a ser el mismo, ese sabor no tiene comparación, amos...

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  4. Qué miguita.... me gusta pero... no es para mi :( entre la masa madre que no sé hacerla y tampoco me atrevo, el banetón que no tengo y que el pan y yo estamos medio peleados... A mi así me sugiere un buen bocadillo mañanero, con jamón serrano y aceitito de oliva del bueno :P
    Ves, la vida es bastante curiosa y a veces nos compensa los malos ratos pasados y lo bueno es que no hay mal que cien años dure, que parece una frase hecha pero es una verdad como un templo.
    Lo bueno es que tu abuelo está mejorando y vas a hacer un montón de cosas que te inspiran y que aún pueden seguir viniendo buenas noticias.
    Yo llevo una semana que ni fu ni fa, así que hoy he puesto en marcha mi cocina para elaborar una receta de carnaval (que como soy un desastre publicaré tarde, allá para dentro de un siglo jajaj) . Como ves, intento compensar el ejercicio físico con unas buenas parrandas culinarias :P

    Besotes

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  5. el pan estupendo, al igual que ese estado de ánimo, lo mejor lo de tu abuelo! biennn :) es que los abuelos se empeñan en darnos sustos hija, tú tranquila, se pasa. Espero que pases un finde estupendo yo me llevo tu pannnn. Ayer hice el bizcocho de naranja y arándanos tuyo estaba muy rico pero la textura no era como la tuya, igual es pq eché todo harina normal, no eché la integral, puede ser no? el caso es q está rico jaja, un beso guapa

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  6. Hoy estamos viendo unos panes magníficos. Me encanta el color que tiene el tuyo debe estar delicioso.
    Me alegro de que estés tan animada, a veces se acumulan cosas que nos hacen no estar al 100%, pero afortunadamente todo pasa.

    Besitos,

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  7. Qué maravilla de pan!!! Me alegro que ya estés mejor, ;). Besos.

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  8. Me encantan los panes de espelta y encima de masa madre. Lo haré como dices porque veo que necesita mucho tiempo levando. Tiene una pinta estupenda. Un besito Lola
    http://panaderaimperfecta.wordpress.com

    Y me alegro que se te haya pasado "la pájara" que nos da de vez en cuando.

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  9. Po favor, que pan!, adoro los panes que haces, su miga, el color y esas marquitas que deja el baneton, lo encuentro maravilloso, me lo comeria con un poquito de miel!
    Me alegro que pasaran los dias grises, siempre los tenemos pero recuerda que en la esquina sale el sol.
    Que disfrutes de tus proyectos y me alegro mucho que tu abuelito esté mejor.
    Besos.

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  10. Maravilloso tu pan, tengo que empezar a variar la potencia de horno, me encanta ese toque dorado y crujiente del exterior, independientemente de otros detalles del propio pan, que lindo!!

    Me alegro que ya esté más animada!!

    Un saludo.

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  11. Liliana, me alegra que te vayas animando y ya nos contarás ese curso de qué va.
    El pan te ha quedaro realmente lindo y la espelta le da un plus genial.
    Un besoteeeeeeeeeeeeee

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  12. Que bien que estas ya mejor de animo, así pasa en la vida, hay días que te va de maravilla y días que estas con el animo por los suelos, desafortunadamente conozco el sentimiento.
    Preo me alegro mucho que ha salido la luz al final de tu túnel y estas con nuevos proyectos.
    Tu pan se ve muy rico, es nutritivo y con una miga estupenda.
    Besitos.

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  13. que maravilla este pan!! te ha quedado genial, y seguro que riquisimo!!
    besitos!!

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  14. No me da tiempo a ver el Hermitage pero a Chagall nome lo pierdo, a principios de abril estaré por ahí.
    Menudo pan te ha quedado!!!
    Me ha encantado este reto, que panes estoy viendo,,, el tuyo divino. Como siempre ;)

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  15. Que bien que las aguas vayan volviendo a su cauce.....me alegro por tu abuelo.....el pan fantástico, pero LIliana para estos panes de verdad que me falta tiempo.....se ve tremendo.....un besazo

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  16. Me alegra leer que estas mas animada, el pan te ha quedado de 10 me ha encantado me encanta el pan y este tiene que estar de vicio besos

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  17. ¡¡Qué buena pinta!!
    Pensé que tu abuelo ya estaba en casa de antes, siento que se haya alargado, ¡¡pero me alegra que ya esté en casa!! Verás, ahora, bien acompañadito y sobre mimado, seguro que mejora rápidamente ;)

    Hoy voy a empezar mi masa madre, vi en el libro de Dan Lepard que en las fotos sale el calendario en 19 de febrero, y he pensado que era una señal. O al menos, con la tontería, así no lo voy dejando y dejando, que me conozco. A ver que sale, porque con lo que soy, lo mismo el jueves tengo por casa un animal vivo todavía desconocido... Jajaja

    Un besito, y espero que pronto tengas esa visita de tu madre. ¡¡Cómo mola que venga una visita, y aunque la anfitriona seas tú, te mimen a ti!! Y no me digas que no te pasa, que cuando mis padres vienen, lejos de ser la anfitriona, parezco la agasajada, jajajaja

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  18. Muy rico, tiene una pinta buenísima

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  19. Qué pinta tan rica tiene ese pan, qué color más bonito y el corte insuperable!! Me alegro que estés mejor, ánimo!!!
    Un beso

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  20. el pan te ha quedado genial, pero lo mejor son las noticias que nos cuentas, enhorabuena guapa!

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  21. ¡Me alegro de que estés más feliz! ¡La verdad es que tiene una pinta que te caes! Tiene que estar muy bueno, pero la verdad es que no sabía ni lo que era la masa madre... ¡Qué incultura alimentaria la mía! ;)

    Made in my home

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  22. ¡Qué bueno que tu abuelo esté mejor y que tú te hayas animado! ¡Me alegro mucho por tí! El pan te ha quedado de lujo. Tiene una pinta estupenda. ¡Que disfrutes del curso! Besos y feliz domingo.

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  23. Te ha quedado fantástico.
    Un saludito

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  24. Precioso precioso!!! se ve muy bonito, la miga y el color, todo me gusta. Me alegro que estés más animada y que tu abuelo esté mejor!!!!bss

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  25. Tiene muy buena pinta , me gusta la harina de espelta he trabajado mucho con ella , pero no he preparado nunca un pan . Me lo apunto.
    besos!!!

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  26. madre mía, qué escándalo de pan! y dices que hay que levarlo dos días! joe, tiene que tener un sabor espectacular. Y ese color, esa miga... Lo dicho, un escándalo. Me alegro de que estés mejor. Un beso enorme

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  27. Me encanta el pan y este tiene una pinta..., Me imagino la olor que tiene que hacer. Besicos.

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  28. MARAVILHOSO ESSE PÃO NUNCA CONSEGUI FAZER UM PÃO LINDO COMO ESSE.
    BESOS

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  29. Me alegro que estés de buen ánimo! y sobre todo te "envidio" ya que me encanta Chagall... ojalá pudiera hacer una escapada y poder visitarlo... yo estuve a punto de estudiar historia del arte... tenía hasta piso en Granada... pero cosas de la vida... me tuve que quedar en mi pueblo y estudiar magisterio, que me encanta, pero bueno, la vida no saber por donde te puede llevar... un saludo, que por poco hago un fascículo breve de mi vida...

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  30. Me alegro mucho de que se te hayan juntado esas cosicas buenas y que te hayan levantado el ánimo, ahora a disfrutarlas!
    El pan tiene una pinta fantástica!
    Un besico.

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  31. ¡Uy! mi niña, cuanta información, voy por partes y que no se me olvide nada, lo primero, lo primero, leo que tu abuelo ha tenido problemillas de salud, siento mucho no haberme enterado primero, pero leyendo tu entrada puedo deducir que ya se encuentra mejor y en casa: ¡me alegro! yo tuve al mío en Octubre bastante malín también y puedo llegar a entender por los duros momentos que habés pasado, pero lo dicho, no miremos lo malo y pensemos que ya se encuentra mucho mejor ¿de acuerdo?

    ¡Qué suerte lo de Chagall! Nosotros queremos ir a verla pero no sé si llegaremos a tiempo, no obstante, de momento lo tenemos en mente, ya me contarás que tal tu visita.

    Y, en cuanto a la receta, ¿que te puedo decir? pués que me encanta el pan hecho con masa madre, el olor, el sabor, la textura, la miga...todo es distinto en él, pero, para mí, sólo tiene una pega...ains...¡preparar la masa madre!...jajaja...A ver si un día me animo, tengo el libro del "barriga" y no encuentro tiempo para ponerme con ella...En fin, me llevo tu receta para la colección y, quien sabe, quizás un día de estos me lie la manta a lacabeza y me lie con ella...jejeje...

    Un besote, mi solete.

    Zulima.

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  32. Tremenda receta de pan, me ha gustado mucho. Llama la atención el largo tiempo de levado, pero seguro que vale la pena la espera. Aprovecho para desearte muchos éxitos en DaP, donde parece que coincidiremos según he visto.

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  33. Anónimo1:08 p. m.

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  34. Me alegro que estes contenta y que tu abuelo esté mejor, no sabía que estuviera malo, aix!
    El pan te quedó precioso y la miga se ve deliciosa!

    Muchos besos guapa!!

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  35. Pues cuánto me alegro, cariño!!! Ves? tuviste unos días un poquito regular y ahora estás tan ilusionada que como si nada. Lo has dicho muy bien, así es la vida y así será siempre. Lo principal es poder retomar las cosas con ganas e ilusión. Me alegro mucho que tu abuelo esté de vuelta en casa y que tengas tantos mini proyectos agradables a la vista... me gusta eso, poder tener planes concretos y soñar con ellos, aunque no sean grandes cosas, da igual.
    Me encanta la espelta y este pan que has preparado tiene una pinta realmente imponente. No sabes con qué gusto me comería un trocito mañana por la mañana...
    Un besote grande y sigue con ese espíritu!!!

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  36. Me acabo de enterar por twitter que eres una nueva chica DaP... FELICIDADES!! ¡¡¡cuánto me alegro!!!

    Un beso!!

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  37. Ayy Liliii, como me alegro de que las cosas vayan poco a poco mejor.Seguro que ese curso es una maravilla!!A ver si un dia vamos al Prado juntas, que no he ido nunca.Lo sé.. no tengo perdónnn jejeje.
    El pan.. qué rico.. hum!!!

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  38. Qué bien que vuelvas a estar la mar de animada! Si es que siempre hay algún motivo para estar feliz :)
    Este pan te ha quedado de lujo. Me dáis una envidia las que hacéis pan en casa, a mí me parece taaaaaan complicado!
    Un beso!

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  39. Comemos demasiado pan para meterme con estas cosas... ¡estaría todo el día! Pero ganas no me faltan, sobre todo viendo cómo te ha quedado, qué pintaza.
    Un abrazo

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  40. Me alegro de que todo vaya saliendo, casi todo tiene solución, aunque a veces nos ahogue un poco el tema...
    Yo la semana pasada también la pasé fatal. Pero bueno, hay que ir buscando el caminito.

    El pan seguro que delicioso. Y andaba yo dando una vuelta por aquí el otro día a ver si tenías la receta de las "Stroopwafels" seguro que sabes cuales son esas galletas tan deliciosas!!! Yo he estado buscando por todos sitios y nada, no encuentro nada!

    Un besote enorme!

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  41. Mas bonito no puede ser y seguro que delicioso, enhorabuena por ese cambio de animo y a por todas.
    Besitos

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  42. Jolines, qué preciosidad de pan!
    Me alegro guapa de que todo vaya a mejor, ánimo! Un fuerte abrazo
    me llevo tu pan, a ver si me queda tan bonito como a ti

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