Christmas Baking - Christstollen

Aunque ya horneé unas galletas navideñas hace un par de semanas, ahora me he sentido de verdad en temporada navideña. Aprovechando que tenía la mañana libre, he alternado el trabajar en la presentación de un trabajo que tengo que exponer con el primer horneado navideño oficial.
Me apetecía probar algo nuevo y después de meditarlo un poco (hay taaaantas cosas que me gustaría cocinar) me he decidido por un pan dulce alemán típico de Navidad, el Christstollen, o simplemente Stollen. Está un poco en la línea de otros panes festivos europeos, como el Panettone o el Vanocka checo, con ingredientes similares pero con su propia tradición. Es un pan ligeramente dulce, muy aromático y lleno de pasas y frutas confitadas siempre cubierto con una generosa capa de azúcar en polvo. Se dice que simboliza los pañales o la manta del niño Jesús, de ahí su nombre y su forma. Seguro que en cada hogar germano tienen su receta particular, yo he decidido modificar un poco la que recoge Peter Reinhart en el maravilloso libro El Aprendiz de Panadero.




Esponja:
- 125 ml de leche entera tibia.
- 70 gr de harina de panadería.
- 12 gr de levadura de panadería seca.

Con la leche ligeramente calentada (conque al meter el dedo -limpio :P- no nos quememos, es suficiente) mezclar todo en un bol limpio, tapar con film y dejar fermentar una media hora.

Mezcla de frutas:
- 100 gr de fruta confitada variada.
- 180-200 gr de mezcla de pasas sultanas y pasas rubias (o las que se prefieran).
- 125 ml de ron, coñac o vino dulce (en mi caso, Pacharán).
- zumo de 1 naranja pequeña.

Mezclar toda la fruta con los dos líquidos, que se empapen bien. Se puede hacer al mismo tiempo que la esponja, pero es mejor dejarlo a remojo por lo menos toda la noche, para que cojan más sabor y se hidraten bien. Antes de utilizarlas, escurrir y secar un poco.

Masa final:
- 300 gr de harina de panadería.
- 15- 20 gr de azúcar blanco (1 cuharada colmada).
- ralladura de un limón pequeño.
- 1 cucharadita de canela.
- 1/2 cucharadita de clavo molido.
- 1/4 cucharadita de jengibre molido.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1 huevo mediano-grande.
- 75 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 60-70 ml de agua.
- almendra cruda fileteada.
- aceite en spray (preferiblemente).
- azúcar en polvo.

En un recipiente amplio, tamizar la harina con la sal; añadir las especias y el limón. Hacer un hoyo y verter la esponja fermentada, el huevo y la mantequilla; añadir agua poco a poco mientras se trabaja la mezcla, hasta tener una masa homogénea suficientemente hidratada pero sin que quede excesivamente pegajosa. Dejar reposar unos diez minutos. Añadir la fruta y mezclar.
Volcar sobre una superficie limpia enharinada y amasar con las manos entre 5-10 minutos, hasta que la fruta se haya repartido bien y quede una masa elástica, suave y blanda, ni seca ni pegajosa; añadir un poco de harina si hicera falta, amasando bien. Pulverizar un cuenco grande con aceite, colocar dentro la masa y untarla también con aceite. Cubrir con film y dejar fermentar entre 45-60 minutos (si la temperatura no es muy fría con 45 bastará).

Volver a colocar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada para darle forma. Yo no tenía muy claro cómo debía quedar, pero hay que formar un retángulo plano de unos 30 cm de largo e ir haciendo algunos pliegues. Aplanando el centro, se añade algo más de fruta y la almendra al gusto en el medio; se dobla el extremo superior por encima, más allá del inferior, y se añade más fruta y almendra en el pliegue. Se vuelve a doblar, formando otro pliegue y se añade más almendra. Al final se coloca sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado dándole una forma ligera de media luna. Se cubre con film o paños de cocina y se deja levar 1 hora y media; debe doblar su volumen 1 y 1/2 veces.

Se hornea a media altura en horno previamente precalentado a 175º C. Cuando lleve 20 minutos, se da la vuelta a la bandeja y se hornea unos 25-45 minutos más. La corteza debe quedar de color marrón oscuro y sonar hueco si se golpea la base. Se coloca sobre una rejilla y se rocía con un poco de aceite. Entonces se cubre con una capa generosa de azúcar en polvo, tamizándolo. Un par de minutos después se echa otra buena capa. Antes de servir, dejar enfriar completamente.



Al parecer los alemanes suelen dejarlo secar al menos toda la noche, pero yo no me pude resistir a esperar más para provarlo :P Es que la casa olía demasiado bien!
No es tan tiernísimo como el Pannettone, por decirlo de algún modo es más pan-pan. Es genial para acompañar un buen té navideño a media tarde, o para mojar en chocolate calentito. Pero si se quiere redondear el carácter alemán de la receta, lo mejor es tomarlo con un Glühwein casero; no hay nada mejor para estas tardes frías pre-navideñas. Pronto publicaré otra receta de este vino dulce, he querido variar un poco los ingredientes :)