Pan de trigo y centeno con masa madre

¡Viernes otra vez! ¿Muchos planes para el último fin de semana de enero? Nosotros esperamos poder ir al cine hoy y tener mañana un sábado familiar, nada especial, pero tampoco necesitamos mucho más. Eso sí, a abrigarse bien que parece que vienen días fríos de verdad, y ya era hora. La familia del elfo tenía planeado ir la semana pasada a esquiar, como casi todos los años, y por falta de nieve cambiaron los planes para ir a la playa al menos para disfrutar del buen tiempo. Ojalá este invierno cálido nos traiga un verano más fresco (me gusta soñar).

No hice una lista de propósitos de Año Nuevo como tal, pero sí que me propuse hornear más pan este 2012. Los fines de semana son ideales para ello, cuando tenemos más tiempo para estar en casa y así no agobiarnos demasiado con levados y reposos. Al regresar de Murcia hice revisión de la despensa para ver qué harinas tenía todavía dando vueltas, y así aprovechar para amasar alguna cosa. Con un poco de miedo, desperté a mi masa madre, que la tenía dormitando en la nevera desde antes de Navidad, y ella, muy agradecida por el nuevo alimento, a los pocos días estaba bien activa y lista para ponerse a trabajar. Acaba de cumplir un añito y cada vez me regala panes más ricos; ¡animáos a cultivar vuestro propio fermento! Yo seguí la guía de Ibán Yarza, sencilla y muy efectiva, pero podéis encontrar otras recetas para tener vuestra propia masa madre. La de Dan Lepard por ejemplo sé que da muy buenos resultados también, y de hecho, seguí sus indicaciones de su receta de Pan de Molino para el primer pan de este año.

Básicamente, se trata de hacer varios amasados y reposos cortos antes de la fermentación larga. Si se tiene tiempo para organizarse, es una método fantástico para dominar la masa y conseguir un pan excepcional.

Receta casada en el Pan de Molino de Hecho a Mano de Dan Lepard


- 250 gr de masa madre bien activa (en mi caso, alimentada con harina integral)
- 275 ml de agua templada
- 300 gr de harina de trigo de fuerza
- 100 gr de harina de trigo integral
- 100 gr de harina de centeno
- 1 cucharada colmada de melaza o miel oscura
- 8 gr de sal fina del Himalaya (o cualquier sal normal)
- un puñado de semillas de lino

 Mezclar en un recipiente la masa madre con el agua. Incorporar las harinas, la sal, la melaza y las semillas, mezclando bien hasta conseguir una textura homogénea, pegajosa. Engrasar con aceite la superficie de trabajo y las manos, y amasar con energía uno o dos minutos. Formar una bola, tapar con film o un paño húmedo y esperar 10 minutos. Preparar un cuenco amplio con un poco de aceite.

Amasar durante 10- 15 segundos, formar una bola y colocar en el cuenco, dándole vueltas para que se engrase; tapar con film y dejar reposar otros 10 minutos.

Repetir este amasado corto, dejando a continuación tiempos de reposo de 30 minutos, 1 hora, y otra 1 hora. Tras esta última fermentación, amasar de nuevo 10-15 segundos, formar una bola (la masa estará mucho más manejable que al principio), tapar y dejar reposar 10 minutos. Preparar un baneton o una bandeja forrada con un paño limpio bien enharinado. Dar la forma deseada al pan (en mi caso, de bâtard, aunque me falta práctica) y dejar fermentar sobre el baneton o la bandeja con el paño. Tapar con film o con otro paño y dejar fermentar hasta que aumenten un 50% su tamaño. 

Precalentar el horno a máxima temperatura con un recipiente con agua. Enharinar una bandeja con harina o semolina, volcar sobre ella la pieza de pan con cuidado. Practicar dos o tres cortes diagonales sobre la superficie del pan, con cuidado de no manipularlo mucho, e introducir en el horno, sacando el recipiente que teníamos con agua; bajar la temperatura a 220ºC. Vaporizar con agua el pan y las paredes del horno regularmente durante los primeros 15 minutos. Si el pan se dora demasiado, bajar la temperatura a 200ºC. Continuar horneando durante unos 50-70 minutos; la base debe sonar a hueco. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar en rebanadas.