27 enero, 2012

Pan de trigo y centeno con masa madre

¡Viernes otra vez! ¿Muchos planes para el último fin de semana de enero? Nosotros esperamos poder ir al cine hoy y tener mañana un sábado familiar, nada especial, pero tampoco necesitamos mucho más. Eso sí, a abrigarse bien que parece que vienen días fríos de verdad, y ya era hora. La familia del elfo tenía planeado ir la semana pasada a esquiar, como casi todos los años, y por falta de nieve cambiaron los planes para ir a la playa al menos para disfrutar del buen tiempo. Ojalá este invierno cálido nos traiga un verano más fresco (me gusta soñar).

Pan de masa madre

No hice una lista de propósitos de Año Nuevo como tal, pero sí que me propuse hornear más pan este 2012. Los fines de semana son ideales para ello, cuando tenemos más tiempo para estar en casa y así no agobiarnos demasiado con levados y reposos. Al regresar de Murcia hice revisión de la despensa para ver qué harinas tenía todavía dando vueltas, y así aprovechar para amasar alguna cosa. Con un poco de miedo, desperté a mi masa madre, que la tenía dormitando en la nevera desde antes de Navidad, y ella, muy agradecida por el nuevo alimento, a los pocos días estaba bien activa y lista para ponerse a trabajar. Acaba de cumplir un añito y cada vez me regala panes más ricos; ¡animáos a cultivar vuestro propio fermento! Yo seguí la guía de Ibán Yarza, sencilla y muy efectiva, pero podéis encontrar otras recetas para tener vuestra propia masa madre. La de Dan Lepard por ejemplo sé que da muy buenos resultados también, y de hecho, seguí sus indicaciones de su receta de Pan de Molino para el primer pan de este año.

Básicamente, se trata de hacer varios amasados y reposos cortos antes de la fermentación larga. Si se tiene tiempo para organizarse, es una método fantástico para dominar la masa y conseguir un pan excepcional.

Receta casada en el Pan de Molino de Hecho a Mano de Dan Lepard


- 250 gr de masa madre bien activa (en mi caso, alimentada con harina integral)
- 275 ml de agua templada
- 300 gr de harina de trigo de fuerza
- 100 gr de harina de trigo integral
- 100 gr de harina de centeno
- 1 cucharada colmada de melaza o miel oscura
- 8 gr de sal fina del Himalaya (o cualquier sal normal)
- un puñado de semillas de lino

 Mezclar en un recipiente la masa madre con el agua. Incorporar las harinas, la sal, la melaza y las semillas, mezclando bien hasta conseguir una textura homogénea, pegajosa. Engrasar con aceite la superficie de trabajo y las manos, y amasar con energía uno o dos minutos. Formar una bola, tapar con film o un paño húmedo y esperar 10 minutos. Preparar un cuenco amplio con un poco de aceite.
Amasar durante 10- 15 segundos, formar una bola y colocar en el cuenco, dándole vueltas para que se engrase; tapar con film y dejar reposar otros 10 minutos.


Pan de masa madre


Repetir este amasado corto, dejando a continuación tiempos de reposo de 30 minutos, 1 hora, y otra 1 hora. Tras esta última fermentación, amasar de nuevo 10-15 segundos, formar una bola (la masa estará mucho más manejable que al principio), tapar y dejar reposar 10 minutos. Preparar un baneton o una bandeja forrada con un paño limpio bien enharinado. Dar la forma deseada al pan (en mi caso, de bâtard, aunque me falta práctica) y dejar fermentar sobre el baneton o la bandeja con el paño. Tapar con film o con otro paño y dejar fermentar hasta que aumenten un 50% su tamaño. 

Pan de masa madre

Precalentar el horno a máxima temperatura con un recipiente con agua. Enharinar una bandeja con harina o semolina, volcar sobre ella la pieza de pan con cuidado. Practicar dos o tres cortes diagonales sobre la superficie del pan, con cuidado de no manipularlo mucho, e introducir en el horno, sacando el recipiente que teníamos con agua; bajar la temperatura a 220ºC. Vaporizar con agua el pan y las paredes del horno regularmente durante los primeros 15 minutos. Si el pan se dora demasiado, bajar la temperatura a 200ºC. Continuar horneando durante unos 50-70 minutos; la base debe sonar a hueco. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar en rebanadas.

41 comentarios:

  1. Aquí está diluviando, cosa que me encantaba hasta que Tecla llegó a casa, aún es pequeñita, y tiene las patitas tan cortas y tanto pelo... que se pone perdida en la calle!! ;)
    Aquí seguro que tenemos un verano fresco, este Julio pasado, que realmente no fue normal, tuvimos 26 días de lluvia y hubo alguno en que estuvimos a 8º, lo nunca visto... sin embargo en octubre parecía verano, el mundo está loco...
    Estoy aprovechando muy poco el libro de Dan Lepard, he practicado la eutanasia con todas las masas madre que tenía en la nevera ;) y claro, un pan, pan tiene que ser como este tuyo, una pasada!!

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  2. Me encanta como te ha quedado el pan , con color precioso y la corteza justa, esta increíble
    Mil besosss

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  3. ¡Qué pan!, se me hace la boca agua al ver las fotos.

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  4. Mmmmmmmm, que rico, murcianica paisanica!

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  5. Creo que tengo la mezcla de harinas en casa... ya sé lo que me toca esta noche, despertar la masa madre, amasar el finde y hornear el domingo! gracias!

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  6. que panazo!!!! se parece al de la panaderia q compra mi abuelo, q le e ncantan los panes de varios tipos: cereales, uno negro...etc, te ha quedado espectacular. La faena es q no tengo ni un solo ingrediente para hacerlo jajaajajajajajaja asi q este no sé si lo hare ;)
    si vas al cine ya me cuentas qué has visto para recomendarme o no , vale? un beso fuerte

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  7. Tiene un aspecto impresionante, la miga esponjosa y la corteza crujiente (en cuanto al tiempo,aquí no llueve ni a la de tres)

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  8. Liliana que bien te ha quedado, mira yo esto de la masa madre no lo domino y es que no tengo tiempo, pero realmente el resultado bien merece la pena....
    Pues mira nosotros tampoco tenemos muchos planes, descansar e ir un poco sin horarios...
    un besazo

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  9. El pan tiene una pinta tremenda!

    Eso si, le tengo perder el "miedo" a la masa madre...

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  10. Qué rebanadas más deliciosas!! Un saludo, Clara.

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  11. el pan fantástico, tiene una pinta que ya mismo me hacía un bocata de jamón... rico rico tiene que estar.
    pues yo también sueño con un verano más fresco, odio el calor... pero soñar es gratis :)
    este finde voy a hacer un curso de galletas, así que estoy muy feliz.
    besazos y que disfrutéis en el cine!

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  12. No sabes como me alegro que hayas tomado esta decisión. Que has despertado tu masa madre y tu deseo en hacer más pan.
    Este pan que has hecho tiene la miga estupenda, Dan Lepard tiene muy buenos panes, yo también tengo el libro hecho a mano, pero nunca llego en hacer un pan, o una receta de algún libro, me cuesta mucho en no improvisar...
    Te deseo un lindo fin de semana y un nuevo pan horneado:)
    Besitos.

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  13. Un pan estupendo, que envidia, mandame un trozo.
    Besitos

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  14. Jo! Yo no se.. no acabo de atreverme con la masa madre, y mira que me gusta a hacer pan, pero me da miedito.. jeje

    Te ha quedado fasntástico el pan, si es que yo creo que con masa madre la miga queda mucho mejor, verdad?

    Yo estoy preparando una fiesta sorpresa para una amiga que cumple años mañana (espero que no lea tu blog por casualidad jaja), así que estoy la mar de entretenida... Y el Domingo supongo que descansaré un poco, cocinaré algo y por supuesto leeré y alguna serie caerá jeje.

    Un besito y que tengas buen finde! :)

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  15. Me encanta el pan de centeno, así que probaré a hacerlo en casa :D
    Feliz viernes.
    Un besito
    http://janakitchen.blogspot.com

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  16. Me encanta el pan de centeno, así que probaré a hacerlo en casa :D
    Feliz viernes.
    Un besito
    http://janakitchen.blogspot.com

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  17. Nena, que envidia...el pan y yo creo que somos enemigos! Sin embargo a ti te sale de lujo...creo que va a ser una de mis asignaturas pendientes de este año...asique, cuando tenga mas tiempo me pondré con ella, mientras, me quedo viendo los tuyos que te quedan perfectos.
    un besito y que disfrutes el finde

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  18. No puede tener un aspecto más bueno!!! es un pan que suelo comprar, y que aún dentro de todos los que he hecho no he hecho,...:))) así que ahora me animaré con tu receta. Besotes y buen finde.

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  19. Tengo que hacer mas pan, porque cuando veo los panes qe poneis me entran unas ganas que paque, te quedo un pan divino con esos ojos tan bonitos, un besito

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  20. Te ha quedado un pan perfecto. Buen fin de semana. Besos

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  21. Te ha quedado estupendo. Me encantan los panes y más aún cuando son con masa madre. En cuanto a lo del verano más fresquito espero que sea así pero mucho me temo que en Murcia nos volveremos a derretir un año más. Mil besicos.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  22. Te ha quedado un pan fantástico! yo estoy en ese punto en que me animé mucho a hacer pan, pero no me salieron demasiado bien los que hice y ... bueno, no quiero dejar de intentarlo, a ver si le cojo el truco...
    Por cierto me encantan las fotos.
    Mi plan de este finde: el cumple de mi hijo, espero que me salga bien la tarta...
    Un saludo!!

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  23. Oooooh qué estupendo te ha quedado, qué color tan rico tiene la miga!
    Hornear más panes como éste es un propósito fantástico para el nuevo año, hay que proponerse cosas ue nos hagan felices!
    B*

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  24. Un pinta impecable. ¡QUé rico el pan de centeno casero!

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  25. Ohhh qué ricoooo!Humm!!!
    Estoy picandome yo con lo de la masa madre jejeje.Muak!

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  26. YUMMY YUMMY

    Aarthi
    http://yummytummy-aarthi.blogspot.com/

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  27. Liliana,

    Te ha quedado de lujo!!! Me encanta el corte y ya puedo sentir el sabor!!!

    No he hecho el pan de molino y tengo el libro... así, que me quedo con la receta y seguramente, cae próximamente!!! Te avisaré!!

    Finalmente llegó el invierno a Madrid!! Yo estoy encantada...

    Un besote,
    IDania

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  28. Como me gusta,te ha quedado estupendo!!

    Un besazo

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  29. Akane, me ha encantado como te ha quedado este pan y me estoy imaginando lo bueno que estará, eso no lo dudces :). Esos cortes antes de hornear me parece que le han dado al pan ese punto totalmente comercial.

    Yo no soy capaz de rajarlo con esa calidad, siempre me aparecen hendiduras mal hechas, y es que yo no sé si es que en la mayor parte de los casos no le ejerzo a la masa la suficiente tensión, o algo raro me ocurre, pero ya veo que tú en este pan amasas poco y lo dejas en el banettone con unos levados normales, pues chica, hago algo mal.

    Un saludo.

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  30. ¡¡Liliana!!
    Yo hago algo así (imposible) y en casa se creen que lo he comprado!!

    Me da envidia cuando habláis de vuestras "madres", porque no me veo haciendo una, pero sí que quiero intentar hacer más pan este año :) Me siento tan bien cuando sale rico!!
    Pero lleva su tiempo, la verdad, aunque sea más la espera que otra cosa.

    Mi próximo objetivo es el libro de Dan Lepard, entre que le eché un vistazo en la Fnac, y que todos habláis bien de él...

    Un besito, y feliz finde!! Yo me he venido a pasarlo a Santander, y aquí también hace fresquito-lluvioso!!

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  31. Un buen y tranquilo plan para el fin de semana. Yo el cine no lo piso hace tiempo, a esos precios... quién puede???
    Personalmente no me quejo del buen tiempo, en Valencia (aunque hoy está terriblemente gris) estamos teniendo también un invierno muy suave donde los mediodías son a 20º pero sí, mi sueño también es que el verano venga un poquito más ligero y menos caluroso (por soñar que no quede).
    Entre mis propósitos para el nuevo año estaba no comer tantos dulces y no lo estoy cumpliendo jajaja, tú al menos si estás cumpliendo con los tuyos y este maravilloso y alveolado pan da buena fe de ello.
    No tengo masa madre, me da pereza infinita pero cuando veo estos panes... ayss entonces me arrepiento de no intentarlo.
    Tiene una miguita perfecta, una forma genial (de panadería de las buenas) y una corteza muy buena.
    Creo que no se le puede pedir más!!
    Besotes

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  32. Liliana, m alegra que te hayas propuesto hacer más pan para este año. Yo me he quedado pasmada viendo el aspecto de ese pan. Qué corteza más maravillosaaaaaaaaaaaaa!. Y qué linda la miga oscura y alveolada. Precioso y delicioso pan.
    Un besoteeeeeeeeeeee

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  33. Peazo pan que me has hecho. Todavía no me he atrevido con los panes usando masa madre. Si es que me pasaron la de un bizcocho, me olvidé de ella y la he "matado" ¡¡. Pero viendo tu pan y cómo ha quedado me tengo que poner ya¡¡

    Ya nos cuentas tu cine que tal ha ido, un fuerte abrazo, Teresa

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  34. Ultimamente con tanto trabajo sueño con poder tener un finde sencillo y delicioso como el que propones, sin nada especial pero disfrutando de la tranquilidad y el tiempo libre. Me encanta!!

    Este pan te ha quedado tremendo! la miga se ve super porosa pero con cuerpo. Un buen comienzo panadero :)
    Un beso fuerte guapa

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  35. Pues si, es verdad!! ya va siendo hora de que llegue el frio de verdad!!! Qué maravilla de pan!! cuando veo panes como este, me dan ganas de hacerlo, pero le tengo respeto!!! Te quedó genial!! Besos.

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  36. Felicidades por el pan....
    Yo estoy intentando hacer la masa madre,aún no la he probado ,veremos que me sale...

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  37. hola, me gusta mucho tu blog. Me he quedado como seguidora de él. Y me gustaria saber si puedes visitar el mio y dejar tu opinión. Si te gusta podemos hacer un intercambio de enlaces. que te parece?
    www.blanca-mirinconderecetas.blogspot.com
    me gustaria aparecer en tu lista de blogs

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  38. Mariajo9:33 p. m.

    He llegado a tu blog de casualidad, y me ha sorprendido. Ya te tengo en favoritos para poder leer tus recetas con calma y tiempo, pero no quería irme sin decirte en este post mismo (daría igual cualquier otro), que me han encantado las fotos que añades. Son muy artísticas, aunque sean sencillas. Tienes buen gusto. Enhorabuena.

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  39. Hola,ya he probado a hacer el pan con la masa madre.He puesto una parte de masa madre,un vasito, y medio cubito de levadura .La harina de fuerza 450g ,u vaso de agua tibia y sal.en la máquina panificadora en el programa de" pan esponjoso". me queda muy bien...
    Voy a probar solo con la masa madre pero poniendo un vaso....voy a ver que sale...
    Me encanta experimentar con todo esto del pan.

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    Respuestas
    1. Hola Lulitasss! Qué bien que te haya inspirado para hacer un rico pan como el que seguro te ha salido, me hace mucha ilusión saber que otras personas disfrutan tanto como yo haciendo experimentos con pan casero, probando recetas y distintas harinas. Gracias por comentar!

      Un abrazo

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  40. Anónimo2:55 p. m.

    Un pan estupendo, haber si el mio me sale parecido, voy a usar la masa madre 100% centeno integral, tengo que variar las cantidades de harina y agua? Gracias.

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