Pan de centeno integral con masa madre

Estamos en una época algo tonta en la que el cuerpo me pide ya guardar los shorts, los tirantes, las sandalias el pijamita absurdo de verano, pero todavía hay que esperar un poco. Es el primer día que llevo un pantalón fresquito pero largo para estar por casa, pero aún no me atrevo a empezar el cambio de armario. Sueño con jerséis, chaquetas, edredones y manta en el sofá, pero toca aguardar unos cuantos días más.
Pero ay, qué feliz salgo a correr por la mañana con ese fresquete típico de las primeras horas de septiembre, ¡hacía tanto tiempo que no pasaba frío! No, el viaje en tren desde Murcia no cuenta.



El horno ya se enciende con ganas y estoy aprovechando para devolver a nuestro apartamento el aroma de hogar de verdad. Es decir, durante el fin de semana le di caña para quitarle la pereza veraniega, y saqué un bizcocho para los desayunos, galletas para el café y un hermoso pan. Necesitaba hornear pan otra vez, aunque tengo que decir que me llevé un poco de masa madre al campo y conseguí sacar panes decentes allí, para regocijo de mi familia. Mi pan habitual ya os lo enseñé, uso la receta base de Dan Lepard y la tuneo un poco según me da, me resulta un pan perfecto para el día a día, sin complicaciones. Pero a veces me gusta probar recetillas nuevas, como este pan de centeno integral que me gustó porque usa poquita masa madre.



Soy un poco inútil porque lo horneé antes del verano y, aunque apunté la receta - menos mal, no siempre lo hago -, no así el blog que usé de inspiración. Tengo mis sospechas porque mis páginas y blogs favoritos de panadería no son demasiados, pero he estado un rato buceando en sus archivos y no lo encuentro. Bueno, casi mejor porque seguro que el aspecto final no tiene nada que ver con la de esos maestros panaderos que hay por las redes, aunque sus recetas me sirven como base para tener un pan que me sabe a gloria. Me rechifla el centeno, me encanta que salga la corteza oscura y dura, con la miga aromática y húmeda. Ya tego ganas de hornear el próximo.

Pan de centeno integral con masa madre

Receta adaptada de algún blog que no consigo recordar (ups)
Ingredientes para 1 pan medianito

Masa de arranque:

- 150 g de harina de centeno integral
- 15 g de masa madre
- 150 g de agua

Masa final:

- masa de aranque
- 150 g de harina de fuerza
- 200 g de harina de centeno integral
- 9 g de sal
- 175 g de agua

El día antes, mezclar todos los ingredientes de la masa de arranque. La masa madre debería estar en plena forma, es decir, conviene haberla refrescado unos días antes si la teníamos dormidita durante un tiempo. La mía es una campeona y se portó muy bien sin haberla despertado del todo aquel día. Tapar y dejar a temperatura ambiente. Si es invierno, 20 horas, si es verano y hace calor, unas 10.

A la mañana siguiente, mezclar el resto de ingredientes hasta formar una masa húmeda homogénea. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Amasar ligeramente plegando la masa sobre sí misma en el cuenco, hasta que se vuelva algo más maleable, y luego amasar a mano sobre una superficie de trabajo limpia, ligeramente enharinada. Formar una bola y colocar en un cuenco engrasado con un poco de aceite. Tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño.

Deshinchar y amasar un poco. Formar una bola y colocar en un banneton o sobre un paño limpio enharinado. Tapar y dejar reposar 45 minutos más. Mientras, precalentar el horno a 250ºC.

Dar la vuelta al pan y colocarlo sobre una bandeja. Hornear durante 15 minutos, generando vapor al principio con un pulverizador de agua, y luego bajar la temperatura a 200ºC. Hornear hasta cumplir unos 50 minutos. Sacar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.