15 septiembre, 2015

Pan de centeno integral con masa madre

Estamos en una época algo tonta en la que el cuerpo me pide ya guardar los shorts, los tirantes, las sandalias el pijamita absurdo de verano, pero todavía hay que esperar un poco. Es el primer día que llevo un pantalón fresquito pero largo para estar por casa, pero aún no me atrevo a empezar el cambio de armario. Sueño con jerséis, chaquetas, edredones y manta en el sofá, pero toca aguardar unos cuantos días más.
Pero ay, qué feliz salgo a correr por la mañana con ese fresquete típico de las primeras horas de septiembre, ¡hacía tanto tiempo que no pasaba frío! No, el viaje en tren desde Murcia no cuenta.

Rye bread


El horno ya se enciende con ganas y estoy aprovechando para devolver a nuestro apartamento el aroma de hogar de verdad. Es decir, durante el fin de semana le di caña para quitarle la pereza veraniega, y saqué un bizcocho para los desayunos, galletas para el café y un hermoso pan. Necesitaba hornear pan otra vez, aunque tengo que decir que me llevé un poco de masa madre al campo y conseguí sacar panes decentes allí, para regocijo de mi familia. Mi pan habitual ya os lo enseñé, uso la receta base de Dan Lepard y la tuneo un poco según me da, me resulta un pan perfecto para el día a día, sin complicaciones. Pero a veces me gusta probar recetillas nuevas, como este pan de centeno integral que me gustó porque usa poquita masa madre.

Rye bread

Soy un poco inútil porque lo horneé antes del verano y, aunque apunté la receta - menos mal, no siempre lo hago -, no así el blog que usé de inspiración. Tengo mis sospechas porque mis páginas y blogs favoritos de panadería no son demasiados, pero he estado un rato buceando en sus archivos y no lo encuentro. Bueno, casi mejor porque seguro que el aspecto final no tiene nada que ver con la de esos maestros panaderos que hay por las redes, aunque sus recetas me sirven como base para tener un pan que me sabe a gloria. Me rechifla el centeno, me encanta que salga la corteza oscura y dura, con la miga aromática y húmeda. Ya tego ganas de hornear el próximo.

Pan de centeno integral con masa madre

Receta adaptada de algún blog que no consigo recordar (ups)
Ingredientes para 1 pan medianito

Masa de arranque:

- 150 g de harina de centeno integral
- 15 g de masa madre
- 150 g de agua

Masa final:

- masa de aranque
- 150 g de harina de fuerza
- 200 g de harina de centeno integral
- 9 g de sal
- 175 g de agua

El día antes, mezclar todos los ingredientes de la masa de arranque. La masa madre debería estar en plena forma, es decir, conviene haberla refrescado unos días antes si la teníamos dormidita durante un tiempo. La mía es una campeona y se portó muy bien sin haberla despertado del todo aquel día. Tapar y dejar a temperatura ambiente. Si es invierno, 20 horas, si es verano y hace calor, unas 10.

A la mañana siguiente, mezclar el resto de ingredientes hasta formar una masa húmeda homogénea. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Amasar ligeramente plegando la masa sobre sí misma en el cuenco, hasta que se vuelva algo más maleable, y luego amasar a mano sobre una superficie de trabajo limpia, ligeramente enharinada. Formar una bola y colocar en un cuenco engrasado con un poco de aceite. Tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño.

Deshinchar y amasar un poco. Formar una bola y colocar en un banneton o sobre un paño limpio enharinado. Tapar y dejar reposar 45 minutos más. Mientras, precalentar el horno a 250ºC.

Dar la vuelta al pan y colocarlo sobre una bandeja. Hornear durante 15 minutos, generando vapor al principio con un pulverizador de agua, y luego bajar la temperatura a 200ºC. Hornear hasta cumplir unos 50 minutos. Sacar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

Rye bread

14 comentarios:

  1. Ummm que pinta más buena ummm recien hecho tiene que estar de muerte....yo pongo unos güevos de casa y tu el pan ummmm
    Besos guapetona

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    1. Me alegro de que te haya gustado! Con un buen pan y huevos ricos de verdad ya tenemos casi hecho el almuerzo (o desayuno, o cena, o merienda...). Con pocas cosas se puede comer muy bien :).

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  2. El pan es maravilloso. Los panes integrales no son muy fotogénicos, debido a su tendencia al desparrame. O los enmoldas o salen tortas de pan, salvo algunas excepciones con harinas bien fuertes y peleonas. Yo ya no espero publicar fotos chipirrifláuticas de panes integrales de grandes alveolos y cortezas imposibles, los integrales auténticos no son así... y los disfrutamos en su esencia, tal como son, maravillosos, aromáticos y lindos.

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    1. Amén hermana! Qué bonito te ha quedado :D.
      Lo que más rabia me da de las fotos de mis panes es que no se puede escuchar esa corteza crujir ni ese aroma profundo que tienen... Algún día la tecnología les hará justicia, mientras tanto seguiremos defendiendo el pan casero integral a toda costa ;)

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  3. Jajajaja yo estoy como tu, no se ya ni que sacar ni que dejar en el armario, pero me encanta este tiempo. Me ha gustado muchísimo este estupendo pan de centeno, esa miga tan estupenda que tiene

    Un abrazo

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    1. Es una locura! Encima anoche, con esta ciclogénesis explosiva, hizo más frío de lo normal y mi novio se quejó, ahora quiere un pijama largo, pero he visto que van a subir un poco las temperaturas los próximos días y ya me veo quejándose de que ha pasado calor... En fin, paciencia :D

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  4. El fin de semana pasado, en Badajoz, compré un pan de centeno cien por cien integral en una panadería artesana (de las de verdad) que se llama Pan Contigo. Ácido, de sabor contundente. Espectacular.

    Preguntas: Tengo una masa madre en la nevera desde hace año y pico. Parece la Bella Durmiente. ¿Hago otra o me valdrá, mimándola unos días?

    ¿Dónde compras la harina o de qué marca? Creo que me voy a poner a hacer pan... Le tengo que coger el gusto al pan porque cuando lo horneo, me encanta. Pero luego no lo he hecho mucho...

    Dame un trocito!

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    1. Ay qué desastre soy respondiendo comentarios, ya tienes las respuestas que merecías en tu bandeja de entrada del correo! Y yo quiero probar ese pan de Badajoz!

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  5. Siempre que veo el pan de centeno pienso que es muy parecido a nuestro pa moreno, la harina también es integral y si, viendo la fotografía, me dices que es nuestro pan me lo creo pues es exacto, jeje
    Yo estoy ordenando mi lista de prioridades y una de ellas es ponerme con las masas madre, hace mucho que no tengo una y me apetece para este invierno, me encanta el pan hecho en casa.
    Besos

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    1. Sí, creo que es muy parecido a vuestro pan, no lo he probado pero por las fotos y descripciones se tiene que parecer mucho. Me pirran ese tipo de panes!
      Caty, tus panes tienen que ser fabulosos, espero que vuelvas a retomar la masa madre y nos deleites con panes caseros este curso ;).

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  6. Ahora mismo cortaba yo un par de rebanadas, se ve delicioso! Pues si quieres fresquito ven a pasar unos días por aquí, la semana pasada a primera hora cuando mi hija marchaba al cole 8 graditos de nada, por eso de que nos vayamos ambientando para lo que vendrá jajajaja. Un besote guapísima

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    1. Gracias Elvira! Ay, 8 graditos y menos, qué paraíso, jajaja. De verdad que me apetece muchísimo pasar frío, aunque por allí no os va a faltar ;).

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  7. Mi preciosa amiga, como te entiendo , en lo de tener gana de mantita en el sofa , chaquetas y de todo lo que se disfruta en invierno, Por tu tierra y la mia aun quedan unos dias para disfrutar de todo eso, pero bueno ya llegara, est pan da gusto verlo te ha quedado hermoso y bien hecho, como diria mi padre un pan con vida propia. Mil besicos cielo

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    1. Si cuenta con tu visto bueno tiene que ser un buen pan, que tienes experiencia de sobra en este tema! Muchas gracias María :)

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