Panes integrales de centeno y lino

Primer viernes de junio, es increíble lo rápido que ha llegado el mes que nos anuncia el verano. Aunque por suerte estos días tenemos una masa de aire frío que nos está dando una tregua antes de la llegada definitiva del calor. Lo siento por los que añoran el sol y a los que se les haya chafado algún plan, pero yo no puedo ser más feliz durmiendo bien tapadita y disfrutando de mi café humeante mañanero al fresco que todavía entra por la ventana. ¡Veremos lo que dura!

A mitad de esta semana que se nos acaba regresé al Museo del Prado, yo sola, a la colección permanente. Hacía más de un año que no pisaba las grandes salas (aunque visité con mis padres la temporal de Chardin en Semana Santa) y lo echaba de menos. Eso sí, han vuelto a cambiarme muchas cosas de sitio y tienen varias salas grandes cerradas temporalmente por no sé qué follón. Y encima se han llevado temporalmente algunas de mis obras favoritas a la exposición temporal del Hermitage (Caravaggio!)... menos mal que en unos meses nos traerán piezas de esa maravilla de museo-palacio a Madrid.

Pero da igual. No importa las veces que repita, que siempre que me encuentro de frente ciertos cuadros, se me paraliza el mundo y vuelvo a sentir escalofríos de emoción. Recuerdo mi primera visita, con mi clase de la universidad, en el primer año de carrera... menudos lagrimones solté entonces delante de Velázquez, Rubens, Goya o Van der Weyden.

Para el fin de semana os dejo con un pan fantástico, ya que suelo aprovechar el sábado y domingo para continuar mis experimentos panaderos. Me encontré con esta receta en mi devenir habitual por mis blogs favoritos, y me llamó la atención porque, a pesar de que parece una elaboración larga, no requiere grandes tiempos de reposo o levado. Si se empieza temprano, al final del día podemos tener un par de panes de corteza dura y oscura, con una miga compata pero tierna llena de aromas, con un sabor que se hace más profundo con el paso de los días. Increíble para acompañar un buen queso.

Esta vez seguí todas las cantidades e indicaciones al pie de la letra. Próximamente probaré recetas más complicadas.

Receta obtenida de Wild Yeast

Soaker (prefermento) de salvado de trigo

- 79 gr de salvado de trigo

- 79 gr de agua

Soaker de semillas de lino:

- 49 gr de semillas de lino oscuro

- 74 gr de agua

Masa final:

- 175 gr de harina intergral de trigo

- 88 gr de harina integral de centeno

- 88 gr de harina de trigo

- 210 gr de agua

- 1 gr de levadura de panadería seca

- 12 gr de sal

- 53 gr de melaza

- 193 gr de masa madre 100% de hidratación

- soaker de salvado

- soaker de semillas de lino

- harina extra para espolvorear

Mezclar en un cuenco los ignredientes del soaker de trigo; tapar y dejar reposar entre 2 y 12 horas. Hacer lo mismo con los ingredientes del soaker de lino.

Colocar en un recipiente grande las harinas, la masa madre, la levadura, la sal. y un 90% del total del agua. Mezclar a mano o con una amasadora a baja velocidad unos minutos. Añadir más agua de la reservada hasta conseguir una buena consistencia, que debe quedar pegajosa. Tapar y dejar reposar una media hora.

Amasar con la máquina o a mano hasta conseguir una masa regular y más manejable. Hay que intentar no añadir más harina. Incorporar los dos soakers y continuar amasando hasta que quede todo bien homogéneo. Formar una bola y colocar en un recipiente limpio engrasado con aceite. Tapar y dejar levar hasta que crezca la mitad de su tamaño, alrededor de una hora si hay buena temperatura.

Deshinchar y dividir en dos masas de unos 500 gre cada una. Amasar cada una ligeramente, formar dos bolas y tapar. Dejar reposar media hora.

Dar la forma redonda definitiva a cada porción, usando las manos para crear tensión en la masa, llevando los bordes a la parte inferior a la vez que se va girando (me explico fatal, hay por la red muchos tutoriales de cómo hacerlo). Enharinar una bandeja, colocar las dos masas y tapar con film, o meter la bandeja en una gran bolsa de plástico. Dejar levar como mínimo hora y media, hasta que casi hayan doblaedo su tamaño.

Precalentar el horno a 250ºC, colocando una bandeja con agua en el nivel inferior para crear vapor. Volcar las masas sobre la bandeja para darles la vuelta, dejando la parte enharinada arriba. Espolvorear con más harina si se desea. Hornear a 220ºC, añadiendo agua a la bandeja a medida que se evapore, durante 15 minutos. Sacar la bandeja del vapor, reducir la temperatura a 200ºC y continuar el horneado unos 40 minutos más. Si se tuesta la corteza demasiado rápido, reducir la temperatura a 180ºC en los minutos finales, y continuar unos 5-10 minutos más o hasta que al golpear la base suene hueco. Dejar enfriar en una rejilla antes de cortar en rebanadas. El segundo pan aguanta bien varios dias si se guarda entero envuelto en un paño de tela, y de hecho sabrá mejor que el primero.