Una tarde repleta de café de la mano de Adrián Fernández y Mocay Caffè

Una de las ventajas que tiene Madrid es la cantidad de eventos y actividades de todo tipo que se nos ofrecen a lo largo del año. Para los foodies - término algo repelente, lo sé - es algo fantástico, ya que la gastronomía vende y lleva años estando muy de moda en todos los ámbitos, algo que las marcas y el mundo hostelero aprovecha bien. Claro que hay que saber separar el grano de la paja, pues a los blogueros, editores y periodistas del mundillo nos llegan decenas de invitaciones y no todas valen la pena, ni mucho menos. Pero si me ofreces pasar una tarde muy cafetera en un local con encanto del centro madrileño, y encima de la mano del gran Adrián Fernández, no puedo negarme.



A finales de octubre, Mocay Caffè reunió a un pequeño grupo de blogueros en Sugar Factory, una coqueta pastelería en el barrio de las Salesas que llama mucho la atención por su decoración y ambiente, recargado y con un aire decadente que te traslada a las antiguas cafeterías y salones de té europeos de finales del siglo XIX o principios del XX. No pude evitar sentirme en una película de Wes Anderson, aunque los productos que elaboran se han rendido a las modas actales con su gama de cupcakes y otros dulces. Pero nosotros íbamos a catar café al pequeño salón, donde ya nos esperaba Adrián Fernández con un buen despliegue de cafeteras, tazas y productos para la cata.

Adrián es barista profesional, tricampeón de España, apasionado de su trabajo y del café y un estupendo divulgador de las bondades de este producto al que da gusto escucharle y verle trabajar. El evento, que formaba parte de las actividades organizadas por la marca bajo el nombre de Mocay Caffèxperience, pretendía divulgar las bondades del café y un poco de su cultura, derribando ciertos mitos e intentando que el bebedor habitual conozca mejor cómo tiene que ser el verdadero buen café. España es un país muy cafetero pero por desgracia sigue tratándose fatal, con miles de tazas de penosa calidad servidas cada día en barras de todo el país y consumidores que no saben cómo tratar el producto o cómo reconocer cuándo le han servido bazofia en taza.



Adrián nos contó que cada vez se está avanzando más en el campo de la investigación y se están conociendo las virtudes que el café tiene para la salud, con aplicaciones muy diversas. La problemática de la cafeína es un tema aparte y algo complicado, porque tendemos a pensar que el café es el producto que más cantidad contiene y nos olvidamos de que otros como el té, el chocolate, o refrescos pueden aportar mucha más cafeína que un par de espressos. Se suele fijar el tope de cafeína recomendada por persona al día en 400 mg, estando la media razonable entre 100 mg y 300 mg. Lo cierto es que depende mucho del origen del grano de café y de cómo se ha elaborado la bebida en la cantidad final de cafeína que nos aporta. Sin entrar en muchos más detalles, como mínimo deberíamos tomar siempre, siempre, café natural, y olvidar y desterrar el torrefacto para siempre al inframundo.

Para hacer la cata probamos dos espressos elaborados al momento, por supuesto con café recién molido y natural. Un café se tiene que catar sin añadir azúcar - estamos demasiado acostumbrados a tomar el café dulce, en parte por esa afiliación al incomible torrefacto cuyo horrible sabor hay que rebajar - ni, por supuesto, leche. Hay que valorar la crema, que sea elástica, sin manchas extrañas aceitosas en la superficie, y percibir primero los aromas. El café se aspira fuerte, haciendo ruido, y se deja que despierte diferentes sensaciones por toda la lengua y la boca.



Catamos en primer lugar un espresso 100% arábica, que contiene 40 mg de cafeína por taza, siempre que esté bien preparado, con agua mineral de calidad, recién molido y una cafetera en condiciones y limpia. El molido del grano, el agua, el tiempo de infusión, la presión... todo son factores que influyen en el sabor y en la cantidad de cafeína. Un arábica tiene aromas y sabores afrutados, complejos, con tonos de chocolate y frutos secos, nos hace salivar y despierta matices por toda la boca al agitarlo antes de tragar.

A continuación probamos una mezcla con 80% robusta, y al diferencia era clara ya en los aromas. Es un café mucho más basto, con recuerdos de tierras, frutos secos tostados, maíz y pipas, con aromas de bosque y campo pero menos matices. El robusta es más amargo, no despierta la típica acidez frutal y deja la lengua áspera. Además, tiene más cafeína.



Después Adrián nos quiso enseñar cómo preparar café con algunas de las cafeteras de filtrado portátiles que están cada vez más de moda. Estos aparatos necesitan cafés más claros porque no se busca crear cuerpo ni crema, y el resultado final depende de tres factores: temperatura, tiempo y turbulencia. Se puede elaborar café filtrado con cafeteras como el Cono de goteo V60 o la práctica Aeropress, que pudimos catar. Hay que hacer una preinfusión de 30 segundos y luego infusionar café y agua durante 1 minuto y 30 segundos. Si se deja demasiado tiempo se amarga y se extrae más cafeína.

Una de las cafeteras más de moda, sobre todo gracias a los hipsters, es la elegante Chemex. Esta concentra los sabores abajo y necesita una molida del grano más gruesa para filtrarlos mejor. Pero la estrella del evento fue la preciosa Cafetera de Sifón o Cafetera de Vacío, cuyo montaje es en sí un espectáculo que hace el acto de tomar café toda una experiencia. La esfera de cristal inferior se llena de agua y se deja calentar con un quemador de gas, haciendo que hierva y suba al espacio superior. Se incorpora el café, que empieza a infusionar, y al retirar la fuente de calor, la bola se enfría y se produce un efecto vacío que extrae el café ya infusionado. Sólo queda servir y disfrutar.



Pudimos catar esta bebida, muy clarita y súper suave, con diferentes productos para extraer distintos matices: mango y piña deshidratados, avellanas, nueces de macadamia, chocolate con leche y chocolate puro. Qué delicia este café con el chocolate negro sin endulzar. Sabéis que me chifla el buen café solo con chocolate puro, disfruté como una enana.
Después disfrutamos de un rico y refrescante cóctel sin alcohol elaborado con sirope de limón, café y hielo, buenísimo. Yo ya sabía que el limón combina de maravilla con el café, pero no se me hubiera ocurrido nunca preparar una bebida refrescante como esta. Me la apunto para el verano porque me pareció deliciosa y muy fresca.

Por último tocó el turno de la parte más conocida del arte del barista, el latte art. Es un placer poder degustar un buen café decorado con dibujitos y formas bonitas, siempre que el café esté bien preparado, por supuesto, y eso a Adrián tampoco se le da nada mal. Parece tan fácil al verle mover con tanta maestría las muñecas jugando con la jarrita de leche y las tazas que luego es frustrante intentarlo en casa. Claro que hay que preparar bien la leche y usar una materia prima adecuada, para que consiga la textura y la consistencia necesarias. Luego se puede jugar con siropes, una espátula de modelismo y otras cositas para hacer verdaderas monerías.



Lo pasamos muy bien, aprendimos mucho y degustamos cafés exquisitos, así que no tengo más que agradecer a Mocay la invitación y a Adrián por ser tan majo y explicarse tan bien. Ojalá tenga razón y los profesionales del café consigan que tanto el público como los hosteleros se preocupen por preparar y ofrecer un producto de verdadera calidad, mimando los procesos y los ingredientes.

Es una pena que en tantas cafeterías sirvan cafés tan malos, y nadie se preocupe por ello, encima a precios absurdos. ¿O no os parece vergonzoso terminar una comida en un buen restaurante con un café cutre? Yo desde luego termino con muy mala impresión de una comida o una cena si el café final es malo o mediocre, especialmente en restaurantes que se presuponen de calidad. Ah, tampoco olvidemos que el café puede ser un ingrediente fantástico tanto en recetas dulces como en multitud de platos salados.

Podéis echar un vistazo también a las crónicas del evento en los blogs de Gastroaventuras de Carmen y La Cocina de ile.
Y a vosotros, ¿cómo os gusta el café? ¿Habéis asistido alguna vez a una cata?