Crepes de centeno con rebozuelos al romero [Setas con Ventanas Verdes]

Hoy intentaré ser breve porque mi madre está ahora mismo sentada en el tren camino de Madrid, en su ya habitual visita otoñal, y tengo la casa un poquito patas arriba. Es que me pasé el fin de semana horneando galletas y los últimos días adelantando trabajo y dejando lista la nevera con cosas ricas y un hermoso pan para los desayunos. A lo mejor he sacado ya algún detallito navideño decorativo, pero sólo a lo mejor... Antes de desconectar unos días traigo una receta muy otoñal también, porque en esta ocasión hemos querido dedicar el tema de Ventanas Verdes a las maravillosas setas.



Cuanto más conozco las setas y su apasionante mundo, más me gustan y más me fascinan. Me encantaría encontrar tiempo para informarme mejor, estudiar todas sus variedades y peculiaridades, y experimentar con ellas en la cocina. Me tengo que conformar con los níscalos y boletus que me trae mi suegro cuando hace escapadas con sus amigos, y con las ricas setas silvestres que a veces nos sorprenden nuestros puestos de confianza en el mercadillo. Son caras, sí, pero es que es un producto efímero, escaso y delicado, que además se enfrenta a los desalmados que no respetan las normas de recolección o las roban sin ningún cuidado.





En este caso conseguí unos rebozuelos que me hacían ojitos, y no dudé en llevarlos a casa para cocinarlos por primera vez. Tenía en mente rondando la idea de preparar unos crepes salados con verduras para algún almuerzo que me tocara estar sola en casa, así que era la ocasión ideal. Podría haberlos rellenados con las setas, pero preferí no quitarles protagonismo y servirlas como una pareja. Dos cosas importantes a la hora de cocinar con setas: evitar al máximo la humedad y dejar que se doren mucho ellas solas en la plancha o sartén, sin removerlas durante unos minutos.



Crepes de centeno con rebozuelos al romero
Autora: Liliana Fuchs
Ingredientes para 3-4 crepes

- 125 ml de leche de almendras (o cualquier otro equivalente)
- 1 huevo L (preferiblemente de gallinas felices)
- 1 pizca de sal
- 40 g de harina de centeno integral
- 20 g de harina de centeno blanca (o espelta, o trigo)

- 1 manojo  de rúcula
- queso de rulo de cabra cremoso (opcional)
- 150 g de rebozuelos
- 1 diente de ajo
- sal gruesa al romero (o sal normal y romero aparte)
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra

Comenzamos preparando las setas. Es importante tratarlas con mucho mimo, sobre todo cuando vienen del bosque de verdad. Podemos retirar las hojas y otros restos más visibles de la naturaleza a mano, y luego cepillarlas con suavidad o limpiarlas con un trapo humedecido. Sobre todo, hay que evitar dejarlas húmedas. Cortar un poco las piezas más grandes.

Batir con unas varillas la leche con el huevo y la sal. Añadir un golpecito de pimienta negra y las dos harinas. Batir muy bien a mano, hasta que no queden grumos. Añadir algo más de leche o un poco de agua si estuviera muy líquido. Dejar reposar unos 15 minutos.



Calentar un poco de aceite en una buena sartén o plancha para crepes. Yo prefiero poner la masa en una jarra para echar las porciones más fácilmente. Añadir un tercio o un cuarto en el centro de la sartén, girarla para extender la masa y dejar el grosor deseado, y cocinar un par de minutos a fuego medio. Dar la vuelta y cocinar un minuto más. Retirar a un plato y continuar con el resto de masa. Tapar con un paño limpio para dejarlos calientes.

Laminar el ajo y dorarlo en un poco de aceite de oliva en una buena sartén o plancha. Retirar y agregar las setas, dejándolas en una sola capa. Mantener la temperatura alta y dejar que se doren durante 3-5 minutos, sin tocarlas. Cuando hayan perdido casi toda el agua que hayan soltado, agregar sal al romero y pimienta al gusto, y saltear hasta dejarlas al gusto.

Untar la mitad de cada crepe con un poco de queso de cabra, si se desea, y añadir un manojo de rúcula. Doblar por la mitad dos veces cada crepe para dejar triángulos. Servir con las setas recién salteadas, añadiendo un poco más de sal gruesa o romero al gusto si fuera necesario.



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No os perdáis las demás entradas con estupendas recetas de setas de mis compañeras de Ventanas Verdes, y a disfrutar del otoño. Con tantas lluvias estos últimos días seguro que tenemos más setas pronto en los mercados, y, para los afortunados que puedan salir a buscarlas, en el bosque y campo. ¿Cuáles son vuestras setas preferidas?