Pan de trigo y centeno integral con masa madre sólida - WBD 2015

¡Feliz Día Mundial del Pan!



Me encanta este evento mundial, que coincide con el Día Mundial de la Alimentación, porque llevo participando desde su primera edición y lo he visto crecer y multiplicarse. Además fue el impulso definitivo que necesitaba para animarme a probar a elaborar pan en casa, y ahora horneo prácticamente todas las semanas. Suelo aprovechar mi masa madre, que me lleva acompañando en Madrid casi desde que me mudé aquí, aunque también pruebo recetas sólo con levadura.



En esta edición de 2015 aprovecho para homenajear un poco a la impulsora del evento, Zorra -laollasuiza- desde su blog en alemán Kochtopf. Buscando recetas nuevas con las que trastear, sabiendo que ella también ama como nadie el pan casero, encontré un pan del que decía ser uno de sus favoritos. Siempre busco un toque suizo en los panes que horneo porque el pan artesano que más me gusta me recuerda a todas mis visitas a la familia helvética, con esas panaderías en las que me es imposible decidir qué elegir, esos desayunos llenos de rebanadas con mermeladas caseras, las cenas con su cesto de pan al lado... Ay que me pongo nostálgica!



Así que, como sé que casi todos sus panes tienen un toque de ese gusto suizo, probé la receta y desde entonces la uso regularmente como base para preparar panes a mi gusto cuando no tengo demasiada masa madre lista - ya que mi otro pan favorito requiere bastante más cantidad -. La peculiaridad de este pan es que parte de una masa madre sólida que debe reposar toda la noche, con una mezcla de masa madre activa, harina de centeno y poquita agua. Se le puede añadir algo de levadura en la fase final, sobre todo si hace mucho frío o tenemos algo de prisa, pero no es necesario. ¡Al gusto!



Pan de trigo y centeno integral con masa madre sólida
Receta homenaje inspirada en uno de los panes favoritos de Zorra
Ingredientes para 1 buen pan

 Masa madre sólida

- 100 g de masa madre activa
- 115 g de harina integral de centeno
- 50 g de agua

Masa final

- masa madre sólida entera
- 350 g de harina de fuerza
- 150 g de harina de centeno integral
- 1 cucharada de melaza
- 10 g de sal
- 340-350 g de agua templada
- 3 g de levadura fresca (opcional)

La noche antes, mezclar la masa madre bien activa con la harina de centeno y el agua templadita. Formar una bola más bien sólida, dejar en un cuenco y tapar con film o un gorro de ducha. Envolver en un paño de cocina y dejar reposar unas 8-10horas.

Al día siguiente, deshacer la masa madre con el resto del agua tibia y la melaza. Echar la levadura también, si la usamos. Aparte mezclar las harinas con la sal y combinar con la otra preparación. Mezclar hasta incorporar, tapar y dejar reposar unos 20-30 minutos.

Amasar de seguido o en fases cortas hasta tener una masa suave, homogénea y lisa, húmeda pero no pegajosa. Formar una bola y colocar en un cuenco engrasado con aceite. Tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño. Podemos hacer unos pliegues a mitad del proceso.

Dar forma al pan cuando haya crecido, colocar en un baneton o boca abajo sobre un paño enharinado, tapar y dejar que vuelva a crecer, durante 1 hora más o menos. Precalentar el horno a 250ºC y preparar una bandeja.

Volcar el pan con mucho cuidado, realizar unos buenos cortes en diagonal con un cuchillo de sierra y hornear durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 200ºC y hornear 30 minutos más. Si se tostara demasiado, bajar la temperatura a 180ºC y continuar horneando hasta cumplrir unos 55-60 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.



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Mis panes de ediciones anteriores:

2014 - Panecillos fáciles de quark y semillas
2013 - Pan multicereales con masa madre
2012 - Pan de avena y manzana con masa madre
2011 - Pan multisemillas con masa madre
2010 - Pan con avena
2009 - Pan rústico seis semillas
2008 - Pan de centeno y semillas
2007 - Kürbiskernbrot
2006 - Pan rústico


¡Feliz Día Mundial del Pan!1