BBD#20: Pan multicereales/Multigrain bread

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Tangerine's Kitchen acoge esta 20ª edición del evento Bread Baking Day organizado por Zorra desde 1x umrühren bitte. Me parece una iniciativa genial aunque no participo todo lo que me gustaría, ya que hacer un buen pan requiere su tiempo, pero siempre lo sigo de cerca porque se recopilan unas recetas fantásticas. Últimamente además varios blogs no anglófonos se suman al evento, como tartasacher, por lo que me animan más a participar :)

Aprovechando que tenía mono panificador, algo de tiempo, y que encontré una tienda fantástica con un montón de productos difíciles de conseguir normalmente, me decidí a probar una receta de Peter Reinhart y su maravilloso libro El Aprendiz de Panadero, ligeramente modificada. Requiere un poquito de tiempo pero en realidad el trabajo es sencillo, con ponerle ganar y mimar bien la masa sale un pan buenísimo, tierno tierno, con gran aroma y sabor ligeramente dulzón, de una textura fantástica. Está riquísimo tal cual, acompañando sencillamente un poco de queso. Y tostado es una maravilla, con una buena mermelada para desayunar... Un lujo de pan que además aguanta muy bien varios días, si se guarda correctamente.

Soaker
- 30 gr de copos de quinoa
- 20 gr de copos de avena
- 7 gr de salvado de trigo
- 30 ml de agua a temperatura ambiente

Masa
- 320 gr de harina de fuerza
- 80 gr de harina de centeno
- 40 gr de azúcar moreno
- 1 sobre de levadura de panadería seca
- 10 gr de sal
- 30 gr de arroz basmati integral cocido
- 30 gr de miel oscura
- 120 ml de leche
- 180 ml de agua a temperatura ambiente
- semillas de amapola

Día 1.
Mezclar los cereales del soaker; cubrir con el agua, que será absorbida enseguida. Tapar el cuenco con papel film y dejar reposar toda la noche.

Día 2.
Mezclar las harinas con el azúcar, sal y levadura en un recipiente grande. Añadir el soaker, el arroz, la miel, la leche y el agua. Mezclar bien con una cuchara de madera hasta incorporar todos los ingredientes, añadiendo más agua o harina si es necesario. Enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa para trabajarla a mano; es probable que se necesite añadir más harina (fue mi caso). Amasar con fuerza durante unos 12-15 minutos, hasta que quede suave, blanda, húmeda pero no pegajosa. Formar una bola. Untar con aceite las paredes y el fondo de un cuenco grande, engrasar la bola y dejar reposar unos 90 minutos, con el recipiente tapado con film y cubierto por un paño, en un lugar sin corrientes.
Cuando haya doblado su tamaño, volcar sobre la mesa y aplastar con las manos hasta formar un rectángulo de 15x25 cm. Darle forma de pan de molde, barra/s o panecillos; en el primer caso habrá que usar un molde de pan engrasado o forrado, de tal modo que los extremos de la masa toquen los extremos del molde. Pintar con agua usando un pincel, espolvorear las semillas de amapola y pulverizar con algo de aceite. Cubrir con film y dejar levar otros 90 minutos. La masa deberá sobresalir un par de cms del molde.



Precalentar el horno a 175º con la rejilla a media altura. Pulverizar con agua las paredes del horno para crear algo de vapor en el interior. Hornear 15 min; girar el molde y continuar la cocción unos 25 minutos más. Deberá estar tostadito por encima y la base sonar hueca. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.



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Soaker
- 30 gr quinoa flakes
- 20 gr de oats
- 7 gr wheat brant
- 30 ml water, room temperature

Dough
- 320 gr strong white flour
- 80 gr rye flour
- 40 gr brown sugar
- 1 pck. instant yeast
- 10 gr salt
- 30 gr brown basmati rice integral, cooked
- 30 gr dark honey
- 120 ml milk
- 180 ml water, room temperature
- poppy seeds

Day 1.
Combine all the dry soaker ingredients in a small bowl. Put over the water and cover with plastic wrap. Leave at room temperature overnight.

Stir together the flours, brown sugar, salt and yeast in bowl. Add the soaker, rice, honey, milk and water. Mix well until ingredients form a ball. Maybe you'll need to add a few drops of water or a little more flour to get the correct consistency.

Flour gently the table and put the dough. Knead by hand, adding more flour if needed , for about 12-15 minutes. You want a dough that is soft and manageable, wet but not sticky. Lightly oil a clean bowl and transfer dough, rolling to coat with the oil. Cover with plastic wrap and leave at room temperature for about 90 minutes or until double in size.

Remove dough from bowl and press with your hands, making a 15x25 rectangle. Roll the dough, pressing with your fingers with each rotation of the dough. Place into a greased loaf pan, cover with plastic wrap and allow to rise till double, about 90 minutes. Spray the tops with water, sprinkle poppy seeds and spray with oil.

Preheat oven to 175ºC. Spray the oven walls with water and bake the bread 15, minutes. Rotate the baking sheet and bake for another 25 minutes. It will be ready when the top is golden brown and makes a hollow sound when tapped at the bottom.