15 marzo, 2010

Sobre la panela, melaza y sirope

Los que me venís siguiendo desde hace un tiempo (¡gracias!) os habréis fijado en que en ocasiones empleo como ingredientes de alguna receta dulce alguna de las cosas que titulan esta entrada. He recibido comentarios y e-mails preguntando en varias ocasiones sobre ellos, y puesto que el último pan de jengibre ha vuelto a generar bastantes dudas he pensado que lo mejor sería dedicarles un pequeño post para aclaraciones.

El ingrediente básico a la hora de hacer un dulce es el azúcar blanco granulado, pero la verdad es que yo lo uso cada vez menos, y no por cuestiones calóricas (por el momento). Es un producto refinado y a mi me gustan las cosas cuato más "enteras" mejor, por lo que en cuanto puedo uso harina integral y azúcar moreno. Creo que el azúcar moreno da un sabor mucho mejor, y combina genial con las especias.

Sin embargo, últimamente estoy sustituyendo el azúcar moreno por panela. ¿Qué es la panela?
La panela (o chancaca, raspadura, rapadura...) es un producto resultante de la panificación del jugo de la caña de azúcar. Éste se cuece hasta quedar muy viscoso, se coloca en moldes y se deja solidificar. Es un ingrediente muy común en países latinoamericanos, para preparar todo tipo de dulces y bebidas.


Yo la conocí gracias a la importación de productos de países de América que se ha vuelto tan frecuente desde hace unos años, como consecuencia de la inmigración. Ahora viven con nosotros gentes de otros países y culturas que demandan una serie de productos habituales para ellos, pero desconocidos aquí, y los comercios se han dado cuenta de ello pronto.
Pues bien, un día estaba con mi padre en alguna tienda de mi barrio cuando exclamó ilusionado "'¡Panela!" y agarró un bloque oscuro que yo no sabía qué era. Mi padre, suizo, vivió en Colombia unos siete años, y gracias a ello conocemos un poco la gastronomía de este precioso país; los productos latinoamericanos que nos llegan no podían ser mejor recibidos en mi casa :-)

El caso es que, como he dicho, la panela se suele encontrar en esa forma sólida de bloque, que debe ser rallada para consumirla. Pero también la comercian en paquetes donde viene ya rallada, y eso es lo que yo compro, mucho más cómodo a la hora de cocinar. Yo la consigo en Eroski, aunque no sé si también la tendrán en otras tiendas de España.
Lo bueno que tiene, además del rico sabor que deja, es su contenido nutricional, al ser el producto puro de la caña de azúcar no ha perdido sus minerales: calcio, fósforo, hierro, y otros en menor cantidad como la niacina, tiamina, etc. Además tiene algo menos de calorías que el azúcar blanco o el moreno, que siempre está bien (aunque NO es un producto de dieta). Otra cosa que tiene, al menos la que yo compro, es la textura, muy muy suave, de granos minúsculos, lo que la hace ideal para repostería ya que se incorpora con facilidad al resto de ingredientes. Ved la comparación:


La melaza, o miel de caña, es ese ingrediente que se ve mucho por blogs angloparlantes, molasses, esencial en la repostería navideña, combina genial con el jengibre (por ejemplo, en los Gingerbread Men). Es algo parecido a la miel en cuanto a textura, espesa, viscosa, pero de aroma muy potente. Se supone que se puede encontrar en distintos grados (más suave o más fuerte) pero yo sólo la encuentro de esta marca, en Mercadona. Es el jugo obtenido de moler la caña de azúcar y evaporar el líquido para hacerlo concentrado. También existe melaza de remolacha, pero no la he probado. También conserva más vitaminas y minerales.

Imagen de 1x umruhren bitte.

El Golden Syrup es un producto muuuuuuy típico en Inglaterra (de donde es originario), frecuente también en la cocina de EEUU o Australia. Es bastante similar a la melaza, pero con diferencias. Es oscuro,  pero menos viscoso, con un toque brillante, de aroma potente, pero es más como un caramelo. Los botes donde se viene comercializando particularmente me encantan, aunque sean poco prácticos. Mis padres me trajeron de Londres, pero en zonas de veraneo de extranjeros es fácil de encontrar en las tiendas. Se suele usar tanto como ingrediene como directamente sobre tortitas, yogur, un buen pan...


Golden Syrup


Y después tenemos el sirope de arce, que creo es más famoso y conocido por todo el mundo. Se encuentra con más facilidad que los anteriores e incluso ya se vende bajo marcas de aquí, y no importado sólo de Canadá (bastante más caro). 

Conclusión: si no encuentras alguno de los ingredientes que he descrito a la hora de probar alguna de mis recetas, creo que se podrían hacer las siguientes sustituciones sin que haya demasiados problemas (salvo leves variaciones del sabor según receta).

- Panela por azúcar moreno.
- Melaza por una miel oscura, o por Golden Syrup, o por sirope de arce, o una mezcla.
- Golden Syrup por una miel oscura, o sirope de caramelo, o sirope de arce, o mezcla.
- Sirope de arce: miel algo más clara, o melaza, o una mezcla.

O podéis hacer la receta menos pecaminosa y probar el sirope de ágave que Adi explica estupendamente en su blog, y que espero decidirme a probar algún día si lo encuentro a precio razonable por aquí.

Espero que todo este rollo os haya servido de ayuda. No soy experta ni mucho menos y me baso en experiencias personales, así que toda corrección o información adicional será bien recibida :)

28 comentarios:

  1. Gracias, gracias, gracias....ahora ya no tengo excusa para hacer el rico pan de jengibre aunque, viendo tus explicaciones, ¿no queda muy muy dulce? Da igual! En mi próxima visita a Mercadona pillo la miel de caña, sustituyo el golden syrup por miel y azúcar moreno al canto. Ya te contaré.....

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  2. Pues el otro día estuve tentada de traerme un bloque de esos de panela, pero es que tengo tantas cosas en la despensa! De todas formas, me apetece mucho probarla, así que seguro que cae pronto.
    Unas explicaciones estupendas.
    Un besico.

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  3. Buena información. Yo sí que utilizo el sirope de ágave, por el tema de las calorías sobre todo, pero tienes razón en que es carito. Y tengo un bloque de panela al que nunca he sabido dar buen uso... tengo que experimentar!

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  4. Muy interesante!
    Lo único que no uso es el golden syrup porque no lo encuentro, pero ya caerá jejeje
    Besos!

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  5. en casa tomamos mucha panela (muy fácil de encontrar en todas sus presentaciones en Barcelona) y Sirope de Arce. Con caulquiera de los dos haces la limonada más rica del mundo, y ara hacer arepitas muy ricas no hay nada como mezclarle un poco de panela a la harina. El Domingo en casa son sagrados los pancakes (huevo, leche y bicarbonato) que reinventamos cada vez con un poco de plátano...canela...Mi hija pone la mesa y su acompañamiento es el chocolate y el sirope. No hay nada más parecido al cielo que unas tortitas con maple!

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  6. Muchísimas gracias por la explicación. Ya ha quedado todo perfectamente definido y claro. Qué de ingredientes poco comunes y fíjate que los encuentras en las tiendas conocidas. Cuando vayamos a esos supermercados nos fijaremos a ver si los vemos.

    Aquí teníamos un Eroski y lo han cerrado hace unas semanas (por lo visto van a cerrar todos los de fuera del país vasco :S)

    Gracias de nuevo :-)

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  7. Jeje, al leer 'panela' enseguida me pregunte... pero, ¡¿qué es esa cosa?!
    Pero cuando mencionaste los 'otros' nombres que tiene, enseguida entendí de que se trataba, pues acá en Chile la llaman chancaca y se comercializa un montón.

    Y yo no tenía ni idea que tenía tantas propiedades! De hoy en adelante la empezaré a ver con otros ojos... ;)

    Muchas gracias por la info!

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  8. Liliana, gracias por la explicación porque la verdad me hago un lío que no veas....Maite me comentó que el golden syrop es el mas recomendable por la cantidad de minerales...que tiene, pero yo por aquí no lo encuentro...sabes donde se puede comprar???
    beeesos

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  9. Muy interesante Akane, no conocía la panela. Desde luego que estamos probando una cantidad de productos nuevos impresionante. Hace unos años los veías en recetas y te podías despedir, había que ir directamente al sustituto, y a veces no se parecía en nada (p. ej. en el caso de hierbas y las distintas clases de chiles y ajíes..)
    Bueno, no me quiero enrollar. Te felicito por el artículo y muchas gracias por la interesante información.
    Besos!

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  10. Gracias Akane, yo fui una de las que te pregunto... Habia visto los bloques de panela, los he tenido en la mano, pero no sabia excactamente para que los podría usar, asi que mil gracias por tus explicaciones, me ha quedado clarísimo.

    Besos!

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  11. Comparto tu amor por la panela y la miel de caña (¡me chifla en dulce y salado!), un poco menos la del jarabe de arce y el golden syrup, aunque sí siempre los tengo en la despensa, porque van con muchas recetas de repostería.
    Un magnífico post explicativo, gracias!

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  12. Yo no conocia ninguno de estos productos, gracias por tu informacion.
    Me encanta!

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  13. pues no sabes cuanto te agradezco toda la información que nos has puesto, de verdad, muchas gracias :)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  14. Muy buena info Liliana!
    Yo sé lo que es cada cosa porque tengo una amiga venezolana.Pero antes ni idea.Me ha traido un buen pedazo de panela con la que vamos a hacer unas galletas típicas de su tierra.Ya te contaré!jejeje.

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  15. Bueno, que gracia! Andaba preparando la siguiente entrada hablando de los edulcorantes naturales... jajajaja! bueno, creo que se complementa muy bien con tu entrada así que la uniré a la tuya con un clip! jajajaja
    Besos guapa!

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  16. ¡Qué post más interesante! La verdad es que andaba algo perdida con esto del "golden syrup", la melaza y demás. Muchísimas gracias!
    Un abrazo.

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  17. Yo uso habitualmente azúcar moreno en mis postres, pero no conocía la panela! El Golden Syrup también lo he usado alguna vez, porque aquí en Canarias se consigue casi en cualquier supermercado. Gracias por la info!

    saluditos

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  18. En Chile le llamamos "chancaca" a la panela, la usamos para preparar una deliciosa salsa caliente por la que pasamos las "sopaipillas" en invierno.
    Gracias por tu post y explicaciones.
    Besos

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  19. Cuantísimas cosas interesantes aprendemos contigo. Gracias.

    Besos.

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  20. Liliana, que buena descripción de todos estos productos. Yo consumo mucha panela, chancaca en Chile y te juro que no sabía bien como explicar lo que era. En mis inicios mi madre me mandaba encomiendas donde la chancaca no faltaba, ahora afortunadamente hasta en suiza la venden, queda super bien con muchas preparaciones y concuerdo contigo, yo tambien prefiero los productos en bruto.
    Muchos cariños.

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  21. Me has aclarado muchas dudas.

    Muchas gracias

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  22. Hola!

    Hace ya muchos meses, te sigo des México y sólo quería, a parte de agradecer tus ricos posts, comentar y platicarles que me ha costado comprender que en México panela es un rico queso fresco y a lo que aquí (en el post) conocen como panela se llama PILONCILLO, igual como mencionas se vende diferentes formas, pero aquí es casi siempre "artesanal" en barras gruesas(7 cm) por unos 15 de largo, difíciles de cortar por parecer piedras de dulce, pero deliciosas y más sanas por ser menos refinadas.

    SALUDOS!

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  23. Gracias por toda esta información, me viene estupendamente porque creo que se pueden conseguir muchas de ellas aquí en Canarias.
    Besos.

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  24. Vaya entrada interesante, te la agradezco especialmente porque tenia un lio con todos estos ingredientes y lo has explicado estupendamente....un beso!!!

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  25. merci pour cette information c'est intéressant
    bonne soirée

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  26. compré la Panela, pero era una pieza y no hay manera de cortarla.

    A ver si me animo de nuevo

    Gracias por tus ideas

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  27. ¡Querida! esta entrada me viene como anillo al dedo. Primero porque ya sé que es y para que sirve "la Panela", yo la he visto en Carrefour y, reconozco que todo lo que viene de afuera me llama mucho la atención, pero como no sé para que usarlo, no lo compro. Después de tus aclaración sobre este nuevo ingrediente, estoy seguroa que la próxima vez que la vea, la compro.

    Otra duda que me has resuelto es dónde comprar melaza. Fíjate, en el mercadona. Ahora ya he visto el bote y con esa referencia, no me equivocaré.

    El sirope de arce, aunque tampoco nunca lo he comprado, ese si que lo conozco y sé para que usarlo, el otro producto es nuevo para mi.

    Muchas gracias por tu información, a mi me es de mucha utilidad.


    Un besote, mi solete.


    Vamosalculete.

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  28. Estupenda información. Gracias por compartir todas estas cosas.
    Buen fin de semana

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