Corazones de miel y especias de Lebkuchen para endulzar el fin de año

¡Feliz Navidad y felices últimos días del año!

Llego un poco tarde para felicitar las fiestas pero ya que, milagrosamente, estoy actualizando de nuevo el blog, me apetecía retomar viejas -viejísimas- costumbres 😊. Espero que estéis pasando estos días lo mejor posible, disfrutando como os venga en gana, con la familia sanguínea o elegida que os haga sentir bien y, sobre todo, con buena salud y sin estrés, agobios o ansiedad. Que al final es lo más importante. Yo he tardado en aprenderlo, pero cuando te das cuenta de lo que realmente merece la pena, estas fiestas o cualquier momento del año se gozan el cuádruple.

Porque desafortunadamente hemos tenido este año otra problemas de salud en la familia y es inevitable acordarse de quienes ya no están con nosotros; es parte de esa nostalgia triste pero extrañamente reconfortante y agridulce que tienen las fiestas. Se sufre, pero al mismo tiempo creo que es bonito rememorar esos tiempos pasados, acordarte solo de los momentos felices que pasaste en otra época, casi olvidando que también se discutía o había quejas en la mesa por cualquier tontuna. Recordar puede doler mucho, pero yo no querría olvidar esos recuerdos solo por no sufrir, aunque sea para estar más presente en el ahora y ser consciente de que lo que vivimos hoy también lo echaremos de menos algún día.

Habrá excepciones, por supuesto. Soy consciente de que hablo desde mi propio privilegio y que muchos tendrán unas navidades muy duras. Tampoco quiero lanzar mensajes baratos de taza de Mr.Wonderful -argh-; la vida es cruel y muy puñetera. Ánimo y abrazos para todo el que lo necesite, tenéis el derecho de pasar de las fiestas y sus tradiciones y hacer lo que os venga en gana si toda esta parafernalia os trae sin cuidado. Yo vivo la Navidad como a mí me gusta y jamás se me ocurriría tildar de aguafiestas a quien le resulte absurda.

Dejo ya de divagar mientras intento ignorar los ruidos infernales de la obra del edificio en construcción que tenemos justo pegado al de mis padres -a las 8.00 en puntico arrancan cada mañana- y recupero esta receta que horneé en Madrid pocos días antes de hacer la maleta. Unos corazones de miel y especias de Lebkuchen que se suman al interminable catálogo de este tipo de dulces navideños-invernales que ya han desfilado por aquí. Y los que quedan.

Como me gustan todas las versiones de galletas, panecillos, bizcochitos, pasteles, pastas y demás variantes de pan de especias que he probado, suelo probar nuevas cada año. Receta que veo con buena pinta, receta que apunto y que luego tuneo un poco a mi gusto. En este caso tenemos el típico formato de corazones de miga tierna, sin más grasa que la yema de huevo, endulzados con mucha miel y con su potente aroma de Lebkuchen. Hoy es fácil encontrar esta mezcla en tiendas especializadas, pero podéis hacerla también casera.

La receta utiliza como agente levante la antigua combinación de bicarbonato de amonio y bicarbonato potásico, que sigue usándose en países centroeuropeos. Aquí es complicado encontrarlos, así que se puede sustituir por bicarbonato sódico corriente. Como ya he explicado en alguna ocasión (aquí cuento más detalles), el resultado es distinto y difícil de explicar, pero cuando lo pruebas ves claramente la diferencia en la textura; además los dulces se mantienen tiernos y esponjosos muchísimo más tiempo con los primeros.

Es importante dejar reposar la masa al menos de un día para otro para que se desarrollen bien los sabores y aromas; se podría omitir ese paso si tenemos mucha prisa, pero la diferencia es notable. Por supuesto, cuanto mejor sea la calidad de la miel que uséis, más ricos y aromáticos saldrán, y así además se puede jugar con el aroma según el tipo de miel que elijamos. La mía era una miel de la sierra de Madrid que regalan a mis suegros, de color claro y un precioso dorado brillante, con toques de monte y flores de montaña. Si usamos una miel más oscura los corazones saldrán, obviamente, más oscuritos y tostados. Nada que objetar al respecto. 

Supongo que podrían hacerse con un sirope vegetal para una variante vegana, sustituyendo las yemas por algún equivalente, como sirope de arce, de dátil o de ágave. Quizá la textura final sea distinta, pero quedarán ricos también.

Estos corazones se suelen decorar con almendras y guindas u otros frutos secos, a veces se bañan en chocolate negro o blanco o se pintan con glasa real -azúcar glasé+clara de huevo pasteurizada- como las galletas de jengibre. En mi caso simplemente usé almendras laminadas y trocitos de orejones de albaricoque para darles un toque sencillo, porque son ya suficientemente dulces como para agregar mucho más. Aguantan perfectamente durante semanas si se guardan en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, sin mezclar con otros dulces.

Receta de corazones de miel y especias de Lebkuchen
Inspiración: una receta que tenía apuntada desde hace años y no recuerdo de dónde saqué
Ingredientes para muchos corazones, según tamaño

- 500 g de miel de buena calidad
- 4,5 cucharaditas de mezcla de pan de especias*
- ralladura de 1 naranja pequeña o mandarina
- 3 yemas de huevo de gallinas felices
- 200 ml de buttermilk o leche mezclada con 1 cucharadita de zumo de limón
- 500 g de harina de todo uso
- 100 g de harina integral de centeno
- 1 cucharadita de bicarbonato de amonio**
- 2 cucharaditas de bicarbonato potásico**
- 1 clara de huevo para pintar
- agua o caldo necesario
- frutos secos y/o guindas al gusto

Calentar la miel en un cazo a fuego muy suave para que se ponga muy líquida. Retirar del fuego, añadir las especias y la ralladura y dejar enfriar ligeramente hasta que no queme al tacto. Combinar aparte las harinas con los bicarbonatos en un recipiente grande.

Agregar las yemas y el buttermilk, mezclando con unas varillas manuales. Echar sobre la mezcla seca y trabajar la masa hasta incorporar, terminado de amasar sobre una superficie limpia. Envolver en film y dejar reposar en la parte menos más fría de la nevera durante 24 horas o toda la noche.

Precalentar el horno a 170 ºC sin aire. Estirar la masa entre hojas de papel de horno dejando un grosor de 1 cm. Recortar los corazones con moldes adecuados, distribuir en bandejas de horno con papel sulfurizado, dejando espacio entre ellos, y pintar con la clara de huevo batida. Decorar al gusto si se desea con frutos secos.

Hornear una bandeja cada vez durante unos 12-15 minutos, vigilando que no se tuesten, solo tienen que dorarse. Dejar enfriar un poco antes de trasladar a una rejilla y guardar en un recipiente hermético cuando estén totalmente fríos.

* Una mezcla casera puede ser 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de jengibre, 1/2 cucharadita de clavo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de anís estrellado, 1/2 cucharadita de cilantro/coriandro, 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica, 1/4 cucharadita de nuez moscada (todo molido).

** Sustituir por 2 cucharaditas de levadura química -impulsor- y 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico si no se encuentran.

¡Feliz Año Nuevo! Ojalá el 2024 sea, al menos, tranquilo y con buena salud para todos.