16 octubre, 2013

World Bread Day 2013 - Pan multicereales con masa madre #wbd

Un año más celebramos el World Bread Day, el Día Mundial del Pan (y Día Mundial de la Alimentación), el macro-evento-bloguero-gastronómico que inició Zorra (laollasuiza) desde su blog 1x umrühren bitte aka kochtopf hace hace ya ocho años. Cada nueva cita se suma más gente de todo el mundo para festejar el día en honor a uno de los productos más maravillosos que ha creado el ser humano: el pan, en todas sus formas.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Cada año me repito, lo sé, pero es que adoro el pan, y mucho más hacerlo por mí misma. Como buena suiza, el pan es un imprescindible en mi dieta diaria, pero pan del bueno, no barras chiclosas insípidas de harinas refinadas malas con ganas. Me alegra ver que en los últimos años la cultura del pan de verdad se está extendiendo por todas partes y cada vez surgen más panaderías y hornos que saben lo que hacen, y sobre todo que más gente se anima a hornear sus propios panes en casa.

Multigrain sourdough bread


Mucho ha llovido desde mi primer intento con levaduras y harinas, y aunque los inicios son algo difíciles, el mundo de la panadería casera tarda poco en atraparte. Me queda muchísimo por aprender y me apasiona leer a los maestros que realmente dominan el universo de masas, aunque yo he conseguido encontrar mi propia rutina panadera, humilde pero efectiva.

El primer mes de diciembre que pasé en Madrid elaboré mi segundo intento de masa madre, siguiendo las indicaciones del genialérrimo Ibán Yarza. Este 2013 cumplirá cuatro añitos, he conseguido mantenerla viva todo este tiempo y siempre me regala unos panes maravillosos. Incluso cuando la dejo solita en casa durante más de un mes en verano, la pobre me espera aletargada en la nevera, y cuando la despierto al volver me recibe con una energía increíble. Si es que se les coge cariño :).

Multigrain sourdough bread

Mi pan rutinario que cae prácticamente cada semana es una adaptación del pan de molino de Dan Lepard, tuneando la receta según las harinas que tenga por casa, pero cuando tengo algo más de tiempo para planificarme (aunque tampoco hace falta demasiado) me gusta hacer un buen soaker. El soaker no es más que una mezcla de cereales y semillas que se deja en agua varias horas antes de elaborar la masa del pan.
Al hidratarlos, los granos y semillas se funden con la masa y resultan muy suaves, evitando encontronazos duros al masticar. Además potencian nutricionalmente los panes y les dan más aroma y sabor, más cuerpo. La receta de Chocolate and Zucchini es la que usé por primera vez como inspiración y la que me sirve para utilizar com base cuando quiero un pan gordote y multicereales.

Pan multicereales con masa madre
Receta inspirada en Chocolate and Zucchini
Para 1 pan de unos 1300 gr (panaco)

Soaker

- 90 gr de una mezcla de semillas (sésamo, pipas de girasol, linaza oscura, linaza dorada, amapola)
- 50 gr de granos de centeno
- 40 gr de copos de centeno
- 200 gr de agua casi hirviendo

Disponer en un recipiente todas las semillas con los granos y copos de centeno. Verter el agua hirviendo, mezclar bien, tapar con un paño y dejar reposar toda la noche. Se puede usar otra mezcla de semillas y cereales al gusto o probar a jugar con otros líquidos para hidratarlos.

Multigrain sourdough bread

Masa final

- 250 gr de masa madre bien activa
- 300 gr de agua ligeramente tibia
- 200 gr de harina de centeno integral
- 200 gr de harina de espelta integral
- 200 gr de harina de trigo de fuerza
- 2 cucharaditas de sal fina (aunque últimamente racaneo en sal y pongo algo menos)
- 1 cucharada colmada de melaza o miel
- todo el soaker

Mezclar la masa madre con el agua en un recipiente grande. Añadir las harinas y trabajar todo junto hasta formar una masa pegajosa. Tapar y dejar reposar 30 minutos (autólisis).

Añadir la sal, la melaza y el soaker, y amasar el conjunto según el método que más nos guste: a máquina, todo de un tirón a mano, practicando amasados cortos, haciendo pliegues, etc. Debe quedar una masa algo pegajosa, pero elástica y suave.

Yo mezclé con máquina, amasé un poco a mano de corrido y luego dejé la masa reposar tapada en un cuenco con aceite; durante tres horas le dí unos pliegues cada hora, aproximadamente. En otras ocasiones la masa me sale con mayor hidratación y me limito a darle amasados rápidos y cortos cada ciertos periodos de tiempo, al estilo de Lepard, un poco a ojo. La propia masa te va dicendo cuando está lista, y es un placer sentir y ver cómo evoluciona bajo tus manos.

Hornear a 220ºC con vapor unos 15 minutos. Bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando hasta cumplir 1 hora de tiempo total. Tapar con papel de aluminio si empezara a tostarse demasiado. La parte de abajo debe sonar hueca al darle unos golpecitos. Dejar enfriar sobre una rejilla y aguantar las ganas de cortar una rebanada hasta que se haya enfriado completamente. Aguanta de maravilla muchos días.

¡Viva el pan-pan!

23 comentarios:

  1. Impresionante Liliana, IMPRESIONANTE. Qué maravilla de hogaza y cuantos pequeños detalles importantes. Esta la quiero hacer pronto, es alucinante el aspecto y seguro que el sabor. Gracias por compartir!

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  2. Liliana BRUTAL!!! que rico ...me lo llevo enterito...sabes que voy a probar de hacerlo...cualquier duda te doy toque...besos

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  3. que delicia! me encanta el pan con cereales, pero eso de hacerlo yo! uff!
    besotes

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  4. Sabía que el tuyo no iba a faltar, ¡qué ganas tenía de verlo! :) Me esperaba un señor pan, y no ha sido menos :P

    Yo todavía no soy una maestra (¿o lo dejamos en casi-maestra?) como tú, pero es cierto que, con el paso de los años, cuando has hecho más panes, parece mentira lo mucho que mejoras, ¡¡y qué satisfacción!! :)

    Tiene una pinta de muerte, a ver si un día me animo con un pan de estos, nivel "pro" :P

    Un beso, Liliana!!!

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  5. Liliana... que obra es este pan!!! :) Como me gustan este típo de panes caseros, y como debe oler la casa tener uno de ellos en el horno, a que si?
    Ya le dije a Paula que no tenía ni idea que hoy era el "World Bread Day", pero para la próxima a ver si no se me pasa que siempre tengo ganas de hacer un pan como el tuyo. Aunque no sé si me quedaría tan super bueno como te quedó a ti....!

    Un besin!

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  6. Menufa obra maestra. Nos ha encantado tu pan para celebrar este día. Besos guapa

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  7. Ficou um pão lindo,eu adoro pão assim escuro
    bjs

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  8. A mi se me echó a perder la mía!! La dejé demasiado tiempo sin mimarla!!!
    Hace tiempo que no hago pan y ver el tuyo me anima, tiene una pinta formidable, un hermoso pan, una corteza perfecta además y con semillas, no sabes cómo me pierden!!!
    A ver si se me pega tu habilidad!!!
    Enhorabuena por esta maravillosa hogaza!!!
    Ya me compré el libro de Ibán, quiero probarlo todo!!
    Besotes guapa!!!

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  9. Ummmm!!! maravilloso, a ver cuando me atrevo con mi propia masa madre, viendo tu pan desde luego me entran unas ganas.... Abrazote y Feliz día del pan!!!

    besosdecanelaymenta

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  10. Quiero ese pan ya.

    Además, tengo granos de centeno y no sé usarlos, si lo confieso, los uso para meterlos cocidos a los panes. Estoy ahí a medias con el libro de Reinhart, y he guardado granos porque sé que los necesitaré cuando vea sus recetas.

    Y estoy contigo en que amasar engancha, y comer pan del rico, más. Cada vez que oigo a alguien decir "que pan más bueno" de un pan congelado y mal horneado hecho con harinas espantosas, solo porque cruje... aaaaaaaajjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj no puedo con la vida!

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  11. Que pintaza tiene esa bolla Akane, pide a gritos algo de jamón y un buen bocata!!!
    Besos

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  12. Yo me adelanté, hice pan hace dos días, pero no son tan bonitos ni espectaculares, siempre adaptados a mi y difíciles de trabajar la masa, en realidad difícil de levar. Yo como a ti me encanta el pan y ahora aunque hago poco no dejo de admirar vuestros panes, hoy es un día perfecto para que se me caiga la baba. Habrás tenido una época de experimentación con los panes pero ahora veo que te salen de maravilla.
    Un beso, guapa

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  13. hija de mi vida, vaya pinta tiene este pan, impresionante! mira que me gusta hacer pan y lo hago poco, no sé pq! soy tonta o qué :) me acabo de animar :) un besoo

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  14. a mi este año se me ha pasado, es que estoy hasta arriba de curro!!!!
    Me encanta esa hogaza, tiene que estar de lujo con una buena mantequilla :)

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  15. Pan uhmmm y vaya fotos:)
    Aqui estoy después de tanto tiempo volviendo poco a poco, que placer reencontrar tu cocina es como volver a casa.
    Besicos sorianos, muchosssss

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  16. Mi querida amiga, quien vea este pan,no puede decir que te queda mucho que aprender , por que te ha quedado precioso, con una bonita miga, y seguro que su sabor esta de muerte, te lo digo yo que he visto mucho pan en mi vida jejeje. Mil besicos preciosa

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  17. Liliana, vaya maravilla de pan!!! TE ha quedado de lujo!! Yo, por mucho que lo intento, ni consigo que mi masa madre tire, ni consigo estos greñados ni crujidos... pero, aunque con mucha envidia, hago pan cada semana y es el que nos encanta!!! jajajajaja
    Ah! Y toda la razon, por suerte, la cultura del buen pan va por buen camino ;-)
    Un besote

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  18. Mi niña, sabes que tu blog me encanta pero en otoño es cuando más!
    Si no recuerdo mal el primer pan con soaker que hice fue de tu blog. Y hace mil años que no hago uno "con" así que en cuanto me acabe el último que hice, a por este... ¡Qué buenas son las masas madre! yo no recuerdo de cuándo es la mía, pero seguramente el blog me lo recuerde. Y tengo otra que me regaló una amiga que es otra perla... maravillosas, así que a panarrear!
    Oye, no te dije nada de los muffins de calabaza porque cuando los quise hacer entre que no tenía las harinas y la báscula murió, hice otra cosa, pero los tengo muy pero que muy pendientes...
    Feliz otoño, Liliana!

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  19. ¡Hola Liliana! Tu pan tiene un color estupendo, con una proporción perfecta de semillas, y se te han abierto las greñas que da gusto. Es una hogaza perfecta!

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  20. ¿Te puedes creer que una vez más se me ha vuelto a pasar el día mundial del pan? jaja, nunca llego a tiempo...

    Desde luego que si ha llovido desde que hiciste tu primer pan, y es que esta hogaza se ve espectacular, de buena gana me comía yo unas tostaditas con el.

    Un besito guapa

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  21. Un pan y un post maravilloso! Gracias por tu participación en el World Bread Day 2013!

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  22. Llegó!

    Lo hice ayer... mmmm el resultado ha sido muy bueno. Esta mañana nos lo hemos tomado en el desayuno, otra rebanada en la comida (acompañando unas carrilleras de ternera que pronto verán la luz) y está riquísimo.

    Tengo que perfeccionar algunas cosas. Me salió una masa horriblemente pegajosa, pero con el centeno ya se sabe, y la hidraté un poco más hasta que me empecé a hacer con ella... aún así era una "no-amasable" cada vez que daba una vuelta de francés se quedaba media masa pegada a la encimera XD no me importa, hago siempre integrales y a veces el centeno me da estos sustos.

    Como no tengo masa madre la hice con levadura, añadiendo la mitad del peso de MM en agua y la mitad en trigo integral, a ver cuando hago MM que la ultima murió de un hongo y tengo que ponerme de nuevo...

    Creo que voy a probar a hacerla de trigo y espelta, y veremos como evoluciona, y el centeno lo dejo para más adelante, que para empezar una masa nunca es la mejor harina, cuesta pillarle la hidratación!

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