Torta de pan de aceite con masa madre para el Día Mundial del pan - WBD2024

 

¡Feliz Día Mundial del Pan!

Si hace un par de semanas regresé al blog tras mis ya habituales meses de parón, obviamente no podía faltar a la cita anual que celebra la cultura panadera en redes por todo el mundo. No quiero volver a enrollarme dando la turra con lo muchísimo que me gusta el pan, lo importante que ha sido siempre en mi vida y los recuerdos que tengo con el pan de Suiza y Murcia; solo vuelvo a agradecer a zorra/kochtopf - 1x umrühren bitte haber empezado este evento virtual hace ya tantos años. Es muy especial y me hace mucha ilusión seguir participando y echar la vista atrás a tantos panes... y lo mucho que han cambiado mis masas y mi propia vida. 

Las fechas me pillan siempre últimamente un poco regular para hacer experimentos o afrontar recetas que sean un verdadero reto, que me permitan explorar otras fórmulas, otras harinas, otras culturas... aunque la época es perfecta, eso sí. El inicio del otoño siempre nos da ánimos renovados a quienes nos encanta hacer pan en casa, tras el infernal verano en el que amasar, fermentar y hornear sí que es un reto.

Mi masa madre sigue vivita y coleando después de tantos años ya, aguantando a los veranos como una campeona en la nevera, a veces pasándose más de un mes sin recibir alimento por mi parte, pero volviendo a la vida con su generosidad cuando la despierto. Y repasando publicaciones y recetas que tengo guardadas desde hace tiempo -guardo demasiadas recetas 'para hacer en el futuro'-, me acordé de una torta de pan de aceite que compartió nuestro sensei panarra nacional, Ibán Yarza, en su Instagram. Un tipo de pan plano que, como bien explicó en su día y como ha desarrollado en sus libros sobre el pan de pueblo -maravillosos-, se encuentra en la tradición de muchas regiones, tanto españolas como italianas y más allá.

 

Es realmente sencilla de preparar y se puede hacer con levadura de panadería seca o fresca, aunque con masa madre siempre tiene ese puntito especial extra. Me encanta embadurnar este tipo de masas en buen aceite de oliva virgen extra y estirarlas con las yemas de los dedos, dejando las marcas que luego permanecen tras el horneado. Y es un pan riquísimo.

 

Aguanta bien un par de días bien guardado, aunque confieso que me gustan esa textura de pan duro que se le va quedando a los panes de masa madre con el paso del tiempo, para zambullirlos en sopas, leche, café o lo que surja. Pero como Pablo estaba de viaje ese día preferí cortar en porciones la segunda unidad y congelarla recién horneada; es un lujo tener un congelador bien ataviado de rebanadas, panecillos y pedazos de buen pan. En esta casa jamás sobra o se tira pan.

Receta de torta de pan de aceite con masa madre
Inspiración: receta ligeramente modificada de Ibán Yarza
Ingredientes para 2 unidades

- 100 g de harina panadera
- 60 g de agua
- 5 g de masa madre activa al 100% de hidratación

- 165 g de la masa madre preparada
- 260 g de harina zamorana
- 260 g de harina T80 molida a la piedra o mezcla, o más panadera
- 340 g de agua
- 9 g de sal
- 0,3 g de levadura seca de panadería
- aceite de oliva virgen extra
- hinojo seco molido o comino o anís (opcional)

Cuando la masa madre esté animada y contenta, preparar el prefermento con los 100 g de harina panadera y el agua, dejando la mezcla reposar unas 12 horas a 20ºC, aproximadamente.

Al día siguiente, mezclar todo menos el aceite y las posibles hierbas secas. Tapar y reposar 15 minutos. Amasar a mano o con máquina hasta que esté bien elástica y fina. Tapar y dejar levar unas 2-3 horas, según la temperatura que haga y la fuerza de la masa madre.

Dividir en dos mitades del mismo peso y bolearlas con suavidad, sin hacer tensión, no estamos formando bollos ni hogazas. Taparlas, cubriéndolas con film engrasado con aceite, y dejar fermentar una hora más.

Llevar las masas a una o dos bandejas de hornear con papel sulfurizado y cubrir con aceite; aplanar dando forma de disco usando las yemas de los dedos, estirándolas mientras se hunden los dedos hasta dejar un diámetro de unos 20-30 cm. Tapar de nuevo y dejar otra hora. Mientras, precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, sin aire, dejando una bandeja metálica en la base para hacer vapor.

Volver a pintar las masas con aceite y a marcar de nuevo la superficie con los dedos, aplanándolas un poco más -o según se prefiera una masa más fina o con más miga-. Añadir ahora si se desea semillas, especias o hierbas, como si fuera una focaccia, pero solo un toque, que no acapare la masa.

Hornear echando medio vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Pasados 5 minutos, retirar la bandeja y continuar la cocción hasta que estén bien doradas. Si tememos que se van a quemar muy rápido, bajar un poco la temperatura, aunque la idea es que se hagan muy rápido y queden crujientes.

Coca de zanahoria y nuez para volver al hogar invocando al otoño

 Vuelvo, como ya viene siendo habitual en mí, a quitar las telarañas del blog en octubre, mi mes favorito en la fantasía de mi mente. Me he convencido de que es mi mes favorito porque lo tengo idealizado en cómo me gustaría que fuera, totalmente otoñal, con el nórdico puesto en la cama, la casa puesta totalmente a unto tras esas tareas pendientes que nos propusimos terminar en verano, con una rutina establecida, tardes de sofá, tazas humeantes y mantitas, paseos por parques vestidos de hojas y teñidos de rojo, amarillo y naranja.

Pero la realidad es que a día 6 todavía no he guardado toda la ropa de verano, me siguen apeteciendo más helados y tés fríos que cosas calientes y la lista de tareas sigue ahí, esperando a que nos dignemos a hacerle caso de una vez. En fin, casi que esta es la rutina real y no la que me monto en mi cabeza.

 Pero sí que se va notando el cambio al menos por donde nosotros vivimos y los parques van dejándose abrazar, tímidamente, por el otoño. Y al menos ya puedo hornear sin morir en el intento, las masas de pan no se descontrolan tanto con los calores y, aunque sin nórdico, puedo dormir tapada y descansar mejor. Y estamos en la spooky season, que siempre le da más encanto a este mes con su ambiente de brujas, fantasmas, gatos, calabazas, espíritus, leyendas, fantasmas y vampiros. 

 Sabéis que me encanta la Navidad pero a su debido tiempo, y toda la parafernalia de Halloween, la Noche de Brujas, el Día de los Muertos y Todos los Santos también me fascina. Porque además va de la mano del mercado otoñal, con sus calabazas, castañas, nueces, mandarinas, naranjas, setas, caquis, granadas, boniatos y muchas más cosas deliciosas.

 Tenía fichada desde hace tiempo una receta de coca de zanahoria de Santi en Una receta, un recuerdo, un bizcocho de esos tan típicos en tierras valencianas horneados en llandas y bandejas amplias que tanto me gustan para hacerlos más planitos y darle variedad al repertorio dulce. Y la semana pasada me ardía la vena repostera, tenía zanahorias que pedían un uso urgente y un paquete de nueces peladas que compré cuando vino mi hermano de visita en verano -es un señorito comodón que prefiere evitar tener que abrirlas él a mano-. Como al elfo no le gustan los tropezones de frutos secos en las masas, la receta era perfecta, pues Santi propone triturarlas para usarlas casi como una harina.

El resultado es fabuloso, un bizcocho con textura rústica pero jugosísimo, de esos que saben a hogar, a tazas humeantes con una chimenea tras un paseo por el bosque. Si le ponéis azúcar por encima para que haga costra, tened en cuenta que con el paso de las horas es más que probable que se humedezca; perderéis el toque crujiente pero quedará como una cobertura más golosa y caramelizada -salvo que echéis MUCHO azúcar-. 

Yo quería una coca bajita, pero si preferís una miga más gordota solo tenéis que usar una fuente más pequeña y de paredes altas. Corté la mitad en porciones y las congelé, porque somos solo dos en casa y hay que tener cierta mesura. Siempre prefiero hacer recetas completas y congelar -o regalar- a dividir cantidades, que no siempre salen bien.

Receta de coca de zanahoria y nuez
Inspiración: el otoño y Santi Hernández
Ingredientes para una bandeja de unos 20x30 cm

- 150 g de nueces molidas
- 150 g de zanahoria rallada fina
- 4 huevos S (o 3 M) de gallinas felices
- 100 g de panela o azúcar moreno
- 100 g de azúcar blanquilla
- ralladura de 1 naranja pequeña
- 250 g de leche sin lactosa o normal
- 60 g de aceite de oliva virgen extra o girasol
- 250 g de harina de todo uso
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 3 sobres dobles de gaseosas
- 1 buena pizca de sal

Si no tenemos nueces molidas compradas, partir las nueces o usar nueces ya peladas comerciales. Tostarlas ligeramente en una sartén sin aceite procurando que no se quemen; paso opcional pero muy recomendable, sobre todo si usamos nueces ya peladas. Esperar a que se enfríen y triturar con un robot o picadora hasta tener textura casi de harina; si quedan grumillos no pasa nada, más textura.

Lavar, secar y pelar ligeramente -si es necesario- unas 2-3 zanahorias, según tamaño, y rallarlas finas. Tapar y reservar. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y engrasar o forrar una bandeja de horno rectangular.

Batir muy bien los huevos con los dos tipos de azúcar, hasta que espesen un poco. Añadir la leche, el aceite y la ralladura de naranja, y batir un poco más. Añadir las nueces molidas, incorporar sin batir mucho, y tamizar encima la harina con las gaseosillas, la canela y la sal. Echarla en tandas, alternando con la zanahoria, incorporando con movimientos suaves hasta que no queden grumos secos.

Llenar la bandeja con la masa y añadir azúcar por encima si se desea. Hornear durante unos 35-40 minutos, hasta que esté bien dorada y al pincharla en el centro con un palillo salga limpio. Esperar un poco antes de desmoldar sobre una rejilla.

 

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